你手中那杯咖啡，是来自哪一波浪潮？

“咖啡是提神的饮品，是滋补心神的营养品。与酒精饮料不同，咖啡让我们神志清醒，思维专注；它吹散了胡思乱想的愁云惨雾，用真理的灵光照亮了真实的世界。”一位法国历史学家曾这样评价咖啡。

在《上帝之饮——六个瓶子里的历史》一书中，作者汤姆·斯丹迪奇将咖啡和啤酒、葡萄酒、烈酒、茶和可乐并列称为人类历史上最为重要的饮品。

咖啡的戏份是在17世纪的时候，在欧洲舞台上多起来的。在此之前，人类迷恋的还是啤酒和葡萄酒，而与欧洲思想启蒙基本同步的发展路径，使咖啡获得了“理性”的美誉。

在咖啡馆点一杯香浓的咖啡，让咖啡因使自己充分地清醒过来，这是当时人们思考和认知世界的第一步。咖啡馆成为了知识分子的聚集地。

花神咖啡馆

那个时候著名的“花神”咖啡馆还未开业，但天性浪漫的法国知识分子就已习惯在咖啡馆打发时间。狄德罗的《百科全书》、伏尔泰的《哲学通信》或许都是在某间不知名的咖啡馆中完成的。

据说当时伦敦只有60万人口，咖啡馆就开了3000多家。

咖啡引领消费

但咖啡真正走向大众，还是20世纪的事了。

虽然自17世纪以来，咖啡已经积攒了许多忠实拥趸。但要放在全人类的范围来看，享受饮用咖啡的还是少部分。还有很长一段时间，咖啡馆是仅容许男性进出的场所。由于花费了丈夫们太多的时间，咖啡还曾收到过来自女性群体的控告请愿书。

雀巢最初的主营产品是牛奶和糖——经典的咖啡伴侣。

1929年，雀巢集团董事长Louis Dapples接到了来自前任雇主，南美法国与意大利银行求助。赶上经济危机，华尔街股灾和咖啡价格崩盘，这家银行在仓库中残留了过多的咖啡库存。

雀巢需要将这些库存变为“可溶性固体咖啡”，用于售卖。经过几年的研究，雀巢团队发现经过高温高压咖啡+牛奶+糖这种搭配，再转化成粉末状，能够更长时间地存放，且能够保持口味香醇。1938年，雀巢推出了我们所熟知的“速溶咖啡”。到1940年4月，雀巢咖啡已经在全球30个国家有售。

速溶咖啡引导了咖啡的第一波浪潮。

因为便捷、实用、有足够的量产，二战时期，美国将速溶咖啡作为士兵的配给品，平均每人每年15公斤。

二战期间的海报，上面写着：“省点喝，这样士兵们才能有充足的咖啡。”

战后，雀巢、麦斯威尔等企业抓住速溶咖啡方便便宜的特点，攻占了美国市场，也迅速在全世界普及。咖啡也因此走出咖啡馆，成为超市货架上人人都能买得到的消费品。

这时候的生产者更重视便捷与量产，速溶咖啡的口味和品质并没有得到保证。但也因为对效率和数量的追求，最初的咖啡企业为整个咖啡工业的后续发展打下了扎实基础，他们在咖啡种植、生产、包装等方面逐步成熟，形成了一定规模，搭建起了全球的销售网络。

咖啡改变社交

在走进21世纪之前，咖啡又迎来了第二次变革的浪潮。

荷兰烘焙大师艾佛瑞‧毕特(Alfred Peet)在美国推行新鲜深度烘焙咖啡，使天天浸泡在速溶咖啡之甜腻中的美国人，重新感受到了咖啡的香醇。

1971年，毕特的三个徒弟在西雅图的派克市场成立了第一家星巴克，主要经营项目是咖啡豆。

世界上第一家星巴克

后来，担任营销经理的霍华德·舒尔茨接手星巴克，并开始售卖滴滤咖啡和浓缩咖啡饮料。再后来，过了短短5年时间，星巴克便在纳斯达克成功上市。

作为第二波咖啡浪潮的代表，星巴克将深烘焙阿拉比卡豆做出的各种花样意式咖啡发扬光大，遍布了全世界。使用新鲜咖啡豆，现场制作咖啡成为了那个年代的标志。

在年轻、快节奏的咖啡馆中，人们能喝到比速溶味道更加醇正的咖啡。“卡布奇诺”的出现打破了苦咖啡的固有形象，细腻的奶泡一下子击破了消费者的心理防线。“拿铁”一词原来在意大利语中只有牛奶的含义，但经过星巴克的转译，它便成了一款“味道更容易接受的咖啡”。

全球各地的星巴克门店还成为了人们工作场所和生活居所之外，温馨舒适的“第三生活空间”。抱着笔记本办公的，和好友聊天的，都会把星巴克类的咖啡馆看作一个合适的地方。除了解渴、提神，咖啡又散发出了“社交”这一门功能属性。

咖啡塑造生活美学

进入21世纪以来，人们对咖啡的追求更不仅限于“喝”。

有人总结了第三波咖啡潮的一些特性：透明、可追踪、可持续性和节令性。

喝咖啡的人想要知道这些豆子是来自牙买加、哥伦比亚、肯尼亚还是苏门答腊；想知道咖啡豆是经过水洗还是日晒，什么程度的烘焙。

他们甚至能靠品饮，区分黄金曼特宁、日晒耶加雪菲、蓝山或是那玲珑；知道不同等级的、不同风味的豆子，应该搭配手冲、冰滴、冷萃、还是传统的高温萃取。

2007年的世界咖啡师大赛，冠军James Hoffmann的那杯咖啡是来自单一产地的浓缩，而不是以往咖啡师所熟悉的拼配。由此SOE也开始获得关注。

当咖啡豆本身的魅力被放大，当人们能在一杯咖啡的苦或酸之外，尝到玫瑰、丁香、杏仁、香橙的形象，咖啡又慢慢从一种饮品演变成了一种享受生活的方式。

第三浪潮的代表人物之一，WaterAve Coffee的老板Matt Milletto说，“一杯好咖啡带给顾客的好的体验，不仅需要好的咖啡豆和适当冲煮方法，还包含了整个咖啡供应链给咖啡带来的附加值。这其中也包含了咖啡历史和知识的传递。”

Blue Bottle Coffe也是第三浪潮的代表

消费者需要这杯咖啡带给自己特别的感受，种植户、生豆商、烘焙师、咖啡师的故事或许就能满足他们。

而反过来，顾客一边不断扩充着自己的咖啡知识，一边也在不断地推动咖啡市场向更高质、透明的方向发展。

咖啡永远一杯崭新的体验

那么第四波咖啡浪潮将什么时候来袭？总有人在问这个问题。

或许，从当下到未来，超出想象的科技开路，不同领域的文化、思维与艺术结晶相互碰撞前行。精品咖啡触手可及，我们人人都既是品饮者，也是咖啡师。

咖啡胶囊提升了咖啡粉末的新鲜程度，便捷，口味还很稳定；冷萃液经过了长时间的低温发酵，更顺滑，低酸度，还有回甘，滋味更加丰富；精品速溶咖啡，重现豆子本身的花香、果香，只需要热水与短短几秒钟……