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随着现在生活水平的提高，白酒消费趋于年轻化、低度化，很多酒企都推出了低度产品。但是，不是所有的酒都能做优质低度白酒。 酒体风味是第一衡量标准 首先，要了解一个词——临界值。这是一个经常在数学上会看到的词汇，这个词汇决定了“酒体”能否做优质低度酒，通俗一点讲，在降度过程中，当低于某一个数值区间，酒体风味就会变质。 酱香型白酒则不能做低度酒，它的酿造工艺和品质特征就已经决定了。酱酒酒精度在下降到一定程度后，其高度酒所掩盖的酸味、涩味、糠味等异杂味会呈现出来，酒体内的酯类会直接水解，呈现出口味淡薄，水味等情况。正因此，酱香型白酒基本都保持在53度左右或以上。市面上基本很少能见到一些42度、43度等低度酱香型白酒。 优质浓香型低度白酒是我们所常见的，浓香型能做低度白酒是有先天优势的，由于酿造工艺的原因，在降度后，酒体里的异杂味含量较低，随着降度也不会呈现出来，能否保证醇、甜、净、爽等口味特点。 酱香酒的陈化并不是优势 众所周知，酱香型白酒的新酒是不能喝的，是因为酒体里异杂味成分较多，必须经过3～5年的贮存陈化，才能做成成品上市，对此，许多酱香型酒的酒厂将贮存陈化说成是优势，实际上这并不是优势，尤其是在市场经济面前，能缩贮存陈化期做成商品酒出厂为什么不呢？因此，酱香酒需要经过3～5年时的陈化并不是优势，而恰恰是劣势，是不得己而为之的无奈之举。 而浓香型白酒，却与之大相径庭。众所周知，尤其在西南地区，许多老百姓喜欢喝刚蒸馏出来的酒，认为这样的酒劲大、过瘾，其实，这是不科学饮酒的错误认识。但至少说明浓香型白酒的内在品质优势大于酱香型白酒。 浓香型白酒的“原酒老熟”，就是通过蒸馏出来的酒在商品酒生产过程中，只是半成品的原酒。原酒具有辛辣和冲味，饮后感到不醇和而燥，并含有硫化氢、硫醇和丙烯醛等臭味物质。因此，必须经过一年左右的时间的贮存陈化，利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学反应，从而更加改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。 综上所述，虽然刚出的浓香型新酒稍带刺激、粗糙以外，不仅新酒是可以喝的，而且具有多粮复合香和窖香味。如果再经过1年以上的贮存陈化，再加上勾兑技术的处理，使酒体呈现绵甜、爽净、香味协调，不仅适合做高度酒，而且能够经过降度后做成低度酒。 不是所有的原酒都可以做低度酒 许多消费者认为浓香型白酒的降度，是用原酒加水。实际上，这是一种误解。能够做浓香型白酒的低度酒，必须符合以下两个基本条件： 第一，必须要求原酒的质量更高，内在质量更“硬火”，不然降度后就会出现水解产生“水味”。 第二，对工艺、加浆、水处理、过滤与原酒技术处理更加苛刻，只有这样，才能确保低度成品酒体不水解和内在品质。 目前，能够做低度酒的厂家，其降度是采用萃取技术，通过缩小酒分子，使酒精与水的大层面融合，从而达到降度的目的，在对低度白酒生产中，厂家要经过对原酒的吸附、过滤等处理手段，既能充分保留白酒的香和味成分，又能进一步减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，这样更有利于饮者身体健康，与同此同时又要使降度后的酒体风味和口感基本上贴近52度的口感和口味，因此，浓香型白酒的降度技术，是浓香型白酒酿造最核心的竞争力。 |
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