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黄焖是一种比较精细的焖制技法，多被用以烹制中高档原料，因为是以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，故成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。 黄焖菜的分类  黄焖菜大致分为以下两类： 1 烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等 第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金黄色。 2 烹制鸡、鸭及畜类等平常的原料 第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感。 黄焖菜的制作要领  做黄焖菜时 需要掌握的几个要领 制作要领 黄焖这种烹调方法很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲。 因为黄焖菜是以色取胜，故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分，要是把握不准，也要做到宁少勿多。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了；而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准。 制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多，因为黄焖汤汁的浓度，主要靠小火长时间地加热而自然形成，而汤多后必然会味寡，正所谓“多一分汤，少一分味”。 做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂。另外，材料也要一次性加足，尽量不要在中途掀盖敞汽，尽可能地保持菜肴的原汁原味。 做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液。 做黄焖菜用时一般都比较长，焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳，就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子。 黄焖菜品赏鉴 仔鹅黄焖鲍  菜品提供：绵阳四海香万达店 厨艺指导：申 培 制法： 1.把鲜鲍治净后，入高压锅并加姜葱、少许香料、盐和鲜汤，上火压至软熟便离火待用。 2.另把净仔鹅斩成块，投沸水锅里汆一水便捞出，另把高山土豆去皮并切成块。 3.净锅里放油烧热，先下姜片、大蒜和鹅肉块煸香，再加香辣酱、甜面酱、八角稍炒，随后加入土豆块并掺入啤酒和适量的鲜汤，烧开再加盐、鸡精和味精调味，起锅倒入高压锅里，上火压至鹅肉熟才离火。 4.出菜时，把压好的鹅肉块和土豆块舀入炒锅，加入鲜鲍一同焖3分钟，起锅装砂煲里，最后撒些葱花即成。 黄焖土甲鱼  菜品提供：棕榈泉费尔蒙酒店 李托芬/文 原料： 甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量 制法： 1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。 2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。 3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。 4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。 黄焖乳牛  此菜是在黄焖兔的制法基础上变换主料做成的，在起锅前加入了水蜜桃增添水果味，因此又有西餐的一些元素。 制法： 1.把乳牛肉斩成块，加盐、红酒和木瓜粉拌匀，腌渍入味。把白萝卜削皮后切成圆片，汆一水待用。 2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、葱段、郫县豆瓣酱和香料炒香，掺清水并放入乳牛块，大火烧开后转小火焖制1小时，其间加盐、黄酒、糖色、味精和鸡精调色调味，随后放入萝卜片继续焖20分钟，加红椒节和水蜜桃块和匀，出锅装盘并围摆上汆熟的西兰花，即成。 黄焖野猪排 口味：家常味  菜品提供：成都丁胖土碗香 厨艺指导：丁显林菜品制作：胡大佳 制法： 1.把野猪排剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。 2.净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。 3.开盖后，再放入汆过水的山药块，烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。 文/张更秋 |
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