|
【食材清单】 〈主料及腌料〉 羊后腿肉500克（选后腿肉个人建议，只做参考） 全蛋液20克 料酒10克 老抽5克（或生抽8克） 淀粉10克（或嫩肉粉1克） 五香粉3克 盐6克 鸡精4克 味精2克 白糖1克 孜然粉3克 香油5克 色洋葱丝6克 葱段6克（顺刀一切两段） 〈烤串儿撒料〉 孜然粉，辣椒粉。 【腌制穿串儿】 〈腌制〉 羊肉切成1.5×1.5×2.5公分的块，放入碗中。加入全蛋液、料酒、老抽、淀粉(或嫩肉粉)抓匀。再加入五香粉、盐、鸡精、味精、白糖、孜然粉，抓匀。最后加入香油，洋葱丝跟葱段，抓匀，腌制一小时即可。（腌3～4小时，效果最佳。） 〈穿串儿〉 取一根签子，先穿一块瘦肉，再穿一块肥肉，再穿一块瘦肉，再穿一块肥肉，最后再穿一块瘦肉即成。 【烤制出品】 （1）取木炭烧透，铲入烤炉铺平，将炭火调至较高的温度（目的是：使瘦肉锁住汁水，嫩而不柴。肥肉烤出肥油，香而不腻） （2）取串儿上炉，把签子上的肉集中地架在炭火旺而均匀的位置上，一面先烤大约1分钟，再换另一面烤大约50秒，再换另一面烤大约20秒，再反过来烤大约20秒，根据火候时不时地翻面。 （3）肉串儿烤到表面冒油泡时，将同一单来的肉串儿，分两份，左右手各拿一份，相互轻轻摩擦，将冒出的肥油抹匀。肉串儿呈淡黄色时，两面分别撒上孜然粉、辣椒粉，烤出孜然辣椒的香味时，串儿就烤好了。 （4）烤好的串儿放在铺了吸油纸的盘中，第一时间送到客人面前，趁热食用。 《题外话：烤串儿时，单面烤制的时间长短及翻面频率，取决于炭火的温度，以及羊肉块的大小。作法仅供参考，欢迎交流。》 |
|
|
来自： 把酒临风7j5z8i > 《美食与酒店管理》
