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沪语朗读：俞镝 朗读者 早春，笃一锅子腌笃鲜 作者：笨笨 沪语改编、朗读：俞镝 指导、推荐：丁迪蒙 每当竹笋摆勒菜场个摊头浪，上海人个腌笃鲜也上吃饭台子了，年年侪是搿能个，真个可以讲是一道经久勿衰个拿手小菜。 记得扬州八怪金农有首诗“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，勿问厨娘问老僧。”连得古人也为笋而倾倒。可见，春暖花开开始尝鲜了，哪能可以呒没春笋呢。只有吃过了上海人屋里向个腌笃鲜，再算是吃过上海菜了呀。 我生勒计划经济个年代，肉是凭票供应个，即使是搿能末，外婆总归要勒早春买个几只竹笋，再买一斤五花肉、半斤咸肉，笋搭仔肉侪切成功小块，摆勒砂锅里向急火烧、再慢火笃。一笃就是三个钟头，汤白汁浓、肉质酥肥，而笋呢，却是清香脆嫩、鲜味醇厚。鲜是鲜得唻，绝对是鲜得眉毛也要落脱个。小辰光个我闻到个搿个香味道就屏勿牢了，趁外婆勿注意，就去肖砂锅盖头，外婆发现了会得轻轻叫个拍拍我个小手背，“再让伊笃脱一歇”。我只好放弃偷吃，耐心个等勒海。上海人烧腌笃鲜，讲究个就是个“笃”字，要烧出好味道，就勒烧菜个辰光搭仔心思浪向。等到腌笃鲜“笃”出来了，外婆就会勒小饭碗里盛一块五花肉、一块咸肉、两三片笋让我解解馋痨。 听外婆讲：笋长勒山浪向，一场春雨落下来，笋就邪气快个钻出来，大有破茧成蝶个气势。肉与笋个搭配是最完美个结合，咸肉个盐分拨鲜肉搭仔嫩笋吃透，鲜、香、咸三种味道互相浸润，融为一体，腌笃鲜也就名至实归了。 腌笃鲜用个是市井最普通个食材，所以可以飞入寻常百姓家。 随牢腌笃鲜个食材个增加或者减少，伊个身份也就跟勒改变了。《红楼梦》第58回写到：贾宝玉大病初愈，吃饭辰光“看到食盒当中有碗火腿鲜笋汤，晴雯快点端过来摆勒宝玉跟前。宝玉吃勒一口讲“好汤”，大家侪笑“菩萨，几日天没吃荤腥，就馋得搿能啦。”可见，腌笃鲜里向再加个几片火腿肉，伊个味道更加是“打耳光也勿肯放”个了。 苏东坡信手写过首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，勿俗又勿瘦，竹笋闷猪肉。”原来伊也是喜欢竹笋炖肉个吃客。 腌笃鲜是江淮名菜，勒扬州搭仔上海学名是腌笃鲜，勒杭州搭仔金华个叫法更加通俗直白，杭州人叫咸笃鲜，金华人则叫咸肉滚笋，但少了眼腌笃鲜个意趣，就好像原本是登大雅之堂，却进入了小家碧玉个斗室。 味道个调和是中华料理个精髓所在。我小辰光，火腿属于高档食品，一般人家当然是吃勿起个，冬笋呢比竹笋要贵，所以呢，便宜个竹笋就成为了春天里向最美妙个食材。 后首来，我到外地去工作，每到春天就会想起屋里向，想起腌笃鲜个美味，搿是一种思乡个情结。模仿记忆当中个操作步骤，烧碗腌笃鲜吃吃，可能是江南个笋搭仔其他地方个笋因为土质勿同而香味勿同，也可能是黄浦江个水搭仔乌江个水水质勿同而味道也勿一样。半夜三更醒过来，乡情是越来越强烈呀。 几十年过去了，上海发生了翻天覆地个变化，但是，一镬子早春里个腌笃鲜仍旧是上海人屋里向个最爱。腌笃鲜勿变个是肉搭仔笋，勿变个是伊甘露一样个美味，但细细看看，腌笃鲜里向个金华火腿肉搭仔冬笋就显得更加考究了。 腌笃鲜，笃出了冷天介个滋味，又看见了春天个萌动。 |
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