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许多人认为微黄的白酒是老酒，是好酒，其实这是一种误解。酒体微黄和白酒品质高低没有必然关系。科学研究显示白酒微黄与酿酒原料 、贮酒容器和长时间的贮存等因素有关。但是白酒的微黄色与白酒质量和储存时间不存在正比关系，所以不能将微黄色的白酒等同于优质白酒和老酒。 白酒 国家颁布的有关白酒的各项标准中对白酒色泽的要求有3种，无色或微黄、无色、微黄。意思很明确，有的白酒可以微黄也可以无色，有的白酒只能微黄不能无色，有的白酒只能无色不能微黄，可见对某些白酒来说，酒体微黄不仅不是品质的体现，还是说明其品质不过关的有力证据。 在对白酒进行专业品评时，需要综合色（10分）、香（25分）、味（50分）、格（15分）四项计分，色占评分标准并不高。即使凭色泽评判白酒优劣，也最多只能得10分，可见白酒品质的高下不是仅有色泽一条所决定的，而是一个综合判断的结果。 白酒贮藏 白酒产生微黄色的原因有很多。酿酒原料中含有花黄素时，受固态发酵高温影响，经过长时间的发酵与蒸馏后原酒长时间的贮存，白酒会呈现出微黄色。如果存酒的容器是用猪血、石灰油料等材料做成的，白酒经过3年以上的贮存，血料中的铁离子会逐渐溶出而使白酒呈微 黄色。如酒中含有的酯类或杂醇油较多时也可能出现类似的微黄色。 酱香型白酒具有入库原酒无色透明而成品酒呈现微黄透明色泽的特点，这是由于酱香型白酒在贮存过程形成了一些联酮类化合物，例如酱香型白酒含有的丁二酮物质就是一种黄色油状液体物质，所以酱香型白酒随陈放时间的增加酒体黄色程度逐渐加深。 实践证明，不仅是陈放才会让白酒变黄，还有如下三种情况会使得白酒呈现黄色。第一，固态法白酒遇到碱性条件再经过阳光照射，会使得酒体呈现微黄色；第二，酒醅接触到铁锈，会生成一些黄色物质，蒸馏后带入酒中，会使得酒体呈现微黄色；第三，酒体在生产过程中使用含铁离子较多的水或者贮于铁质的容器中，都可能使得酒体呈现微黄色。这些情况都不利于白酒品质的提升，在生产过程中应该尽量杜绝。 微黄的酱酒 科学研究显示，外来铁离子可以导致白酒酒体微黄，但这时候的白酒具有明显的酸涩感或者是铁腥味。长时间贮存可以导致白酒酒体微黄，但对低度白酒来说，其总酯含量降低香气会较淡薄，总酸含量增加酸味会增加。 总结一下结论，首先陈年老酒可能呈现微黄色，但呈现微黄色的不一定都是陈年老酒。其次即使是陈年的微黄色白酒，其口感也未必是好的。就像是浓香型白酒，三年以上的贮存确实会使得酒体微黄，但保存不好酒味也会逐渐变淡。所以，诸位还是要提高白酒鉴赏水平，“一刀切”的捷径，千万不要走。 （作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理） |
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