一款神秘的卤鸭子香料配方，让老板做安徽无为板鸭火爆三十年

无为板鸭是安徽名吃。当地人一般采用先熏后卤的烹制方法，自成待点。卤制麻鸭既有卤味浓厚，又有烟的熏香，与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。

一、原材料

散养麻鸭7只（净重在1.5千克左右的为佳）、特制香料水10千克，自制卤汤15千克，茶叶、白糖各适量。

自制卤汤熬制（以17千克的高汤为例）：放入盐240克、味精100克、美极鲜味汁75克、生抽王220克、白酒100克、冰糖125克、葱段120克、去皮姜120克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）50克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

香料包配比：八角100克，花椒40克，白芷32克，山奈100克，白蔻、小茴香各50克，丁香12克，草豆蔻35克，香叶27克，砂仁、草果各17克，桂皮40克，百里香25克，甘草7克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。

特制香料水的调配（腌渍7只的比例）：鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以10千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角30克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各25克，甘草、公丁香各7克，山奈22克，肉蔻、草豆蔻各20克，陈皮17克，木香12克，百里香35克，砂仁、去子草果、良姜各15克，白胡椒、桂皮各12克，荜拨10克，葱头、姜块各0.5千克，西芹250克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐500克、味精125克、白糖125克搅匀，放凉后再倒入黄酒0.5瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。

二、制作方法:

1、用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。

2、将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。

3、找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

4、将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。

5、食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。

三、技术关键:

1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视。

2、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。

3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。

4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。