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我们在制作面点时，时常会用到碱和小苏打两种辅助材料，它们就是今天我们要聊的主角！ 食用碱、食用小苏打VS工业纯碱、工业小苏打首先大家必须有一个概念，无论是面碱还是小苏打都必须认准“食用碱”“食用小苏打”来购买，简单的多“食用”两个字，对我们身体健康是一种保障！与食用碱、食用小苏打对应的是工业纯碱、工业小苏打，虽然化学分子式都一样，但是这两种类型在纯度、杂质含量、对于有害物质的含量要求、生产检验标准上都有不同。 无论是食用碱还是食用小苏打，都是纯度更高、杂质更少、避免了更多有害物质、生产检验标准更高的，简言之就是达到了食用标准，工业碱、工业小苏打是不能用于食品加工的！为了个人和家人的健康安全，请认准“食用”二字购买！（下图是食用小苏打） 既然我们日常接触的都是食用碱和食用小苏打，我们就来聊聊它们。 食用碱和食用小苏打的共同特点1、溶于水，呈碱性。 2、都可以用于中和酸性物质，比如老面发酵时，哪些不愉快的酸味。 食用碱和食用小苏打的区别1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。（下图是食用碱） 2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。 3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。 4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用的过多时，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！ 5、食用碱不可以直接食用，有刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较温和。 6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，有一定的发面效果，可以配合酵母一起使用，还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。 7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。 两者的联系小苏打是纯碱水解反应后生成的。经过提纯、去除有害物质，就是食用小苏打了。 根据我对“食用碱和食用小苏打”的分析，相信伙伴们已经了解一二了，如有任何不明白的或者有更多疑问，都欢迎在评论区提出探讨！ |
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