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【滋味】老婆饼里没“老婆”,那么蟹壳黄里有螃蟹吗?

2019-05-15  雨雨下个不停


“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”说的就是刚出炉的蟹壳黄。蟹壳黄,因它的形状和颜色都和煮熟的蟹壳近似,所以获得了这个名称。别看蟹壳黄小小一只,制作工序却相当考究,今天我们就一起来看看它是如何制作的吧↓


蟹壳黄

材料:面粉、低筋面粉、酵母粉、猪肉、鸡蛋黄、芝麻、食盐、白糖、猪油、胡椒粉、小葱、麦芽糖

- 做法 -

1.馅料:猪肉切末,小葱切末,放在一个容器中,加上盐和胡椒粉搅拌均匀;面皮:先和面发酵,擀成面皮,包入油酥,多次擀卷做成油酥的外皮,这也是蟹壳黄能层层起酥的关键所在。

2.把面团分成一个一个的剂子,在每一团剂子里包入馅,擀扁成饼。

3.还可以做两种口味的蟹壳黄,用椭圆形和圆形区分甜、咸,甜的是用白砂糖做的馅,咸的是小葱做的馅。(可根据个人喜好调节)

4.最后在表面涂上一层麦芽糖,上面撒上大量芝麻。烘烤的时候要翻几次面,让整只蟹壳黄均匀受热。

5.外面烤得酥脆后,一口咬下去,酥嗒嗒、香喷喷。

其实,蟹壳黄在早些年并不是上海人的早点,而是上午十点到下午五点的这一段时间里,会客喝茶的茶点,老上海的茶楼几乎都会自制蟹壳黄售卖给茶客们当喝茶搭配的点心。

这种蟹壳黄,一杯茶吃两只正正好,第一口茶吃好,咬一口蟹壳黄,再吃一口,然后,一口一口下去,直到一杯茶吃掉,正好两只蟹壳黄吃掉,两只蟹壳黄半两,就是二十五克,实际上就是一点点,刚刚叫点点心,不是满满胃,吃下去以后,满齿留香,所以这个蟹壳黄在当时,一般是无事有闲的人喝茶专用品。

如今,香酥可口的蟹壳黄依旧是很多人爱吃的点心之一,在满足味蕾享受的同时,它也见证着过往的情怀,在时光的流逝中,它保留了某些味道,又改变了某些味道。

资料:STV上海故事栏目微信号

编辑:孔祥如

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