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冷吃兔可以把她归纳到休闲食品菜系当中，一些旅游区和线上销售最为普片，在熟食店里还是相对较少的，这个冷吃兔其实跟老川菜的辣子兔，辣子鸡有异曲同工之处，只是换个说法而已…………… 首先兔子宰成丁，加料酒，生抽，盐拌均码味，码好的兔肉一尝就要有盐味…… 然后辣椒花椒略用开水泡一下，几分钟就行。 香叶，桂皮，陈皮，八角，扳小块，也是用开水略泡，也可以把香料打成粉使用，打成粉就不用泡制，然后准备点小葱，姜蒜片备用。 先锅烧油，油要多点，以刚好能淹着兔子为好，将码好味的兔子和香料以及小葱（整个的小葱）下油锅炸制，不停的翻炒炸制，刚开始锅中油是浑浊的，慢慢炸到锅中的油变清亮没有水分，兔肉微微收紧，然后倒入泡过的干辣椒和花椒，还有姜片和蒜片继续炒制（由于是自己吃的，所以图片的油和辣椒量都比较少，在此说明，不要以图片为准）并倒入适量料酒和白糖。 最后慢慢炒至辣椒有点发白，并伴有脆响，尝尝兔肉有没有盐味，如果没有，证明前期码味不够，这时就要补点盐，有的喜欢重口味的，在这时加了一点辣椒面，这个根据个人喜好添加，在此我们是没有加的，最后加入味精、鸡精以及芝麻，翻均匀关火冷却即成。 后续补充： 炒好后选去香料以及小葱，所以小葱一定不要切，而是整个的下，便于选出，如果不选出，容易影响成菜的保存时间。 冷吃兔的油一定要重一点，最后成菜热的时候应该要半淹着，等冷却后就变成了三分之一淹着了，这时候才更有味。 熟食店可以先将兔子卤一下，再宰丁操作，这样效果也很好，炒制时就不需要放香料了。 有的在做冷吃兔时，辣椒下锅炒制后，要下点水，这个可能是各人的方法不同，在此不予评论。 如果香料是打成粉的，就要在下了辣椒和花椒后再下香料粉。 这个菜建议用青花椒，会有别样的风味。 有的做这冷吃兔辣椒都没有炒变色，刚下去辣椒是什么色，炒好就是什么色，甚至于还是软的，我们不说这样对不对，大家可以去做个实验，锅中放油炒点辣椒炒制，炒到什么程度辣椒才会出香味，你会一目了然。 前期码兔子的时候千万不要放鸡精味精，鸡精味精在高温的油里炸制会失去其作用。 最后下芝麻应该是事先用油炸香的芝麻，而不是生芝麻，最后炒兔子就将就用这炸过芝麻的油。 |
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