不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”，辨别正宗大曲酱香有4条标准

八百里赤水河，正宗酱香惟出茅台镇。酱酒的传奇故事和醇醇酒香一样，延续千年，历久弥香。一脉酱香延续至今，茅台镇已成为广受市场认可的酱酒核心产区。而一瓶正宗大曲酱香酒的判别有四条标准：一看产区、二看工艺、三看原料、四看年份。

看产区——出身正统，天赋正宗

茅台镇是酱香型白酒的原产地和主产区，以茅台、国台为代表的酱香白酒品牌成就了黔酒之名。这里具有得天独厚的气候条件和不可复制的微生物环境，对于酒的发酵、熟化非常有利。

• 得天独厚的气候条件

茅台镇地处东经106°22‘’，北纬27°51‘’，属亚热带季风气候区，全年冬暖夏热，雨水少，风小湿润，年均气温17.8℃，夏季最高温度达40℃，相对湿度80%，年均日照时数1226.5小时，无霜期326天，年均降水量926.1mm。加之，地处低矮的赤水河谷地带，四面环山，一水中流，形成了独特的小气候，使得茅台镇宛如一个天然酒甑，为酱酒酿造提供了得天独厚的天然环境。

• 物竞天择的微生物群

白酒酿造过程最主要就是微生物发酵过程。温度和湿度影响着微生物的生长和死亡。据研究，当温度处于高温状态，微生物生长最为旺盛。同时，但相对湿度大于60%时大多数微生物就会开始滋生，相对湿度大于80%-95%时微生物生长极为活跃。

研究证明，酱香的生发形成至少有100多种微生物参与。茅台镇的湿热气候，为酿酒微生物提供了极为适宜的生长繁殖条件，同时，当地千百年来不间断地酿酒活动，微生物在此不断驯化，形成了一个独特、稳定的酱酒微生物群。

得天独厚的气候条件提供了酿酒的大环境，物竞天择的微生物群巩固了酿酒的小环境，大小环境协同作用方才成全了酱香正宗。

国台酒享受着茅台镇的地理环境与河谷上空风吹不走、雨打不散的微生物菌群，这赋予了国台酒正宗的酱香风格，同时国台酱酒在古老技艺和现代工艺的交织下不断升华，又极具国台鲜明特色。

看工艺——七分技术，三分艺术

正宗的大曲酱香工艺从生产周期来看大致可分为两个环节，一是以“12987”为典型特征的酿造工艺，一是由盘勾、品勾、调勾共同构成的酱酒勾调工艺。

经过千年的沉淀与总结，酱酒的酿造过程形成了“一年一个生产周期，两次投料，九蒸九煮，八次发酵，七次取酒” 的工艺流程，工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘，成为酱酒酿造的正宗工艺。国台酒业严格秉承传统大曲酱香酿造技艺，30道工序、165个生产环节，整整一年精心酿造，并且在传统技艺的基础上引入三级质量控制体系，改变过去人工操作的凭经验、靠感觉的不确定性，数字化与标准化管控，使古老的酿酒工艺由经验控制上升数字化的科学控制，确保产品质量稳定。

这般千锤百炼出来的国台酒，还要经历一段盘勾、品勾、调勾的选拔之旅。首先是盘勾——蒸馏出的酒液需按同香型、同等级、同生产班组、同轮次酒合并同类项，然后在陶坛内存放三年及以上。经过盘勾和陶坛窖藏的基酒进入品勾环节——把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的几十种甚至一两百种基酒进行酒与酒之间相互“取长补短”，各取“所需”的优化组合，最终形成酱酒特有的口味、口感和香气效果。品勾完成后，最后一项工作是“调味”，亦即调勾，此过程需加入陈年老酒或者特殊工艺生产出来的调味酒，使酒达到香气幽雅、味道细腻、香味协调。

国台酒业首席勾调师徐强大师，是茅台酱香之父李兴发的嫡传关门弟子，专注酱酒勾调工作40余年，凭着多年的勾调技艺以及自身对正宗大曲酱酒的审美理解，将上百种基酒排列组合。

大师的勾调工艺再加上酿造工艺，七分技术三分艺术，十分用心，把国台酱酒的风格发挥到极致，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，在茫茫酱香海洋中有着极高的辨识度。

看原料——骨肉丰满，优中选优

粮为酒之肉，曲为酒之骨。于酱酒而言，高粱和酒曲是“定海神针”般的存在，因为大曲酱香的繁杂工艺“高温制曲-两次投粮-九次蒸粮-晾堂堆积-八次发酵-七次取酒-数年窖藏-盘勾勾兑”，每一步都是对原粮的改造和升华。因此，正宗大曲酱香白酒对原粮的选取也异常考究。

“粮为酒之肉”。粮食，得是茅台镇当地特有的“红缨子”高粱，这种高粱只在茅台镇特有的气候、土壤及水分下种植才能生长，颗粒结实、单宁比例合理，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，禁得起多轮次翻烤。由此酿造的酱酒，也才有一番禁得起推敲的醇厚酱香风味。为从选材上确保酱香的正宗，五斤粮食一斤国台酒，每一颗粮食均来自于国台酒业在当地的自有红粮基地，确保百分之百的红缨子糯红高粱。

“曲为酒之骨”。曲为发酵提供初始微生物，是发酵的直接动力，酒曲的好坏直接决定发酵的走向。酱香型白酒用曲量在所有白酒香型中是最多的，因此曲的选择也尤为重要。与高粱以当地为佳不同，制曲的小麦并不一定来自茅台当地，但同样要求严苛——外表颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，内涵上要富有丰富的淀粉，少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，以及一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

由这类优质小麦制成的酒曲，在适当的温度和酸度环境下，富集大量的微生物，促进生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。国台酒业把在高粱上的完美主义追求同样也发挥在了小麦的选取上，优中选优，在端午时节制成酒曲，最终赋予了国台酒酱香突出幽雅、回味悠长的气质。

看年份——真实标注，信息可追溯

从时间维度看，酱香型白酒自带年代感属性。一般来说，大曲酱香酒在经历一年酿造周期之后，还需经历至少三年的窖藏，但国台酒在这一点上要求更为严格，从一粒高粱到一瓶国台酒，至少用了整整五年的时间。

在占据了天时地利中的环境、粮源以及酱香正宗工艺之外，国台酒业坚持茅台镇原产地窖藏，选用特质陶坛作为储酒容器，窖藏期间国台智能数字藏储中心顺应茅台镇自然环境变化，“全程保姆式”养护服务，酒库中每坛酒的位置、存量、口感、年份等数据精确管理，可随时调用相关数据，实现了基酒的数字化管理和安全可追溯，为每一批国台酒都配发“身份证”，保证质量安全稳定。

国台酒业首创真实酿造年份标注，在每一瓶国标酒瓶身上清晰地标注酿造年份、出厂年份等信息，实现年份信息可追溯，让消费者“喝明白酒，明白喝酒”。

任何时候，当你端起一杯国台酒，眼观其色，微黄透明；嗅闻其香，酱香突出，幽雅细腻；口尝其味，醇厚绵长，仿佛置身茅台镇，时间的味道迎面而来。