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相信大家在餐厅就餐时，肯定会有这样的疑惑，为什么外面饭店里大厨做出来的菜品，表面就像抹了一层油一样，十分油亮，看起来就好吃，但自己在家炒菜就很难有这样的卖相呢？ 其实其中的秘密就在于厨师的烹饪方法与自己的烹饪方法不同，厨师多加了一步勾芡的步骤，勾芡就是借助淀粉能够在遇热糊化后产生吸水，黏附，光滑润洁的特点，当菜肴接近成熟或已经成熟时，把调好的粉汁放入锅中，使菜品的卤汁变得浓稠，增加卤汁对原料的附着力，从而让菜肴汤汁中的粉性和浓度增加，来改善菜肴的色泽和味道，接下来小编就与大家介绍一下勾芡。 总的来说，勾芡分为两大类，一种是淀粉汁中加入生抽，料酒等调味品，在厨房中，大厨们称为“对汁“。对汁多用于火力旺，速度快的方法，一般来说，馏、煲等烹饪方式做出来的菜肴中都会加入对汁。另一种就是单纯的淀粉汁，又叫做湿淀粉，一般用于普通的炒菜，浇汁也是勾芡的一种，浇汁又称为薄芡，琉璃芡，平常见到的煨，烧，以及汤品，都是经过浇汁的。 其实勾芡看起来很简单，但其中却有很多技巧，淀粉汁的浓稠稀薄对菜品的卖相油非常重要的影响，不光如此，淀粉质的好坏还可以改变菜品的口感，因此勾芡的好坏直接决定了菜品的好坏，接下来就来介绍几种不同的勾芡方法。 一、 包芡。包芡主要用于爆炒方法的菜品，包芡的粉质最为浓稠，包芡的目的就是让芡汁全部包到原料上面，常见的鱼香肉丝，炒腰花等美食都是通过包芡制得的，在吃完所有的菜品后，盘中基本不会留下菜汁。 二、 糊交。糊交一般用于熘、滑、焖、烩等方式，粉质比包芡稀一些，主要作用就是将汤汁变成糊状，起到融合口感的作用，常见的糖醋排骨就是这么做的。 三、 流芡。流芡是粉质比较稀的一种，用于大型或整体的菜肴。主要作用是增加菜肴的香味以及光泽，在菜肴装盘后，再将锅中的卤汁加热勾芡，最后浇在菜肴上，一部分呈琉璃状，一部分沾在菜上，提升菜品的卖相。 |
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