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舌尖上的广州:粤菜文化

2019-05-18  一葉一如来

            林丽梦

              新闻1701班

              腹有诗书气自华

我们不吃福建人。

我们不吃福建人......

我们不吃福建人!

广

粤菜历史

 粤菜的历史文化悠长,其起源可追溯到距今两千多年的汉朝。

随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。粤菜是我国四大菜系之一,主要由广府菜、潮州菜和东江菜三中风味组成。广东烹饪丰富多样,菜肴新颖奇异。有首竹枝词曰:“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”这首竹枝词淋漓尽致得展现了粤菜的丰富奇特。

▲百叶

网上之所以盛传“广东人什么都吃” “广东人吃福建人”的段子,是因为粤菜选材广博奇异,品种繁多,飞禽走兽,野菜山花,无不可入肴。比如蛇这一食材,在粤菜中是上佳的选材,广东人吃蛇的历史源远流长。《南越异物志》中有首写蛇的歌谣:“蚺蚺大蛇,既洪且大,宾亨嘉宴,是豆是觞。”在饮食上,广东人大胆开放,改革开放以来,传统价值观念受到强烈冲击,传统儒家思想“君子固穷安于箪食瓢饮”的生存观念受到严重挑战。改革大潮中广东人勇于追求生活标准的提高,研究菜品致力于提高饮食品质。

▲糯米鸡

  广东第一大特色便是广东早茶。广东人以喜欢饮茶闻名,经常一家人聚在一块上茶楼吃早茶。待茶客坐定,服务员前来请茶客点茶和糕点,廉价的谓“一盅二件”,一盅指茶,二件指点心。

 “系甘先,得闲饮茶!”

(先这样,有空喝茶!)

是和广东人寒暄时候

听过特别多的一句话

而有些人第一次听说广式早茶

很纳闷:

广东人早上不吃饭,只喝茶吗?

 其实,广东人说的喝早茶
大概就和吃早餐无异
不过不光要饮茶,还要吃点心
而现在早茶里,茶点才是主角

广东有许多茶楼和茶餐厅,茶楼多位于广州。最著名的茶楼是广州的陶陶居,它有近百年的历史,康有为在广州讲学时,经常光临这,并亲自为其题名“陶陶居”。清代咸丰同治年间,茶馆被称为“二厘馆”。当时广东的二厘馆遍布大街小巷,有首民谣:“去二厘馆饮餐茶,茶饮二两不多花。糕饼样样都抵食,最能顶肚冇花甲。”广东茶点样式多,有散发淡淡荷叶香味的糯米鸡、嚼劲十足的牛百叶、香腾腾的叉烧包、小巧玲珑的虾饺和啃不腻的鸡爪等等这些早点足以让人垂涎千尺。

 谈到粤菜不得不提下广式肠粉,广式肠粉是种传统美食,出现于唐朝。

▲肠粉

它起源于岭南的政治、经济及文化重镇的泷州(广东罗定市),此地佛学文化鼎盛,设有大大小小的佛学道场,最出名的是龙龛道场。当地最出名的美食是油味糍。新州有名少年叫惠能,喜欢佛学,便只身来龙龛道场学习佛学。一年,岭南出现旱灾,泷州为富裕地区,大量难民涌入,当地父母官便将此地设为临时避难所。当时惠能正在厨房帮工做油味糍,不小心打翻装米浆的桶,剩下了不到半桶的米浆。他师傅惠积知道后,用剩下半桶不到的米浆做油味糍,但由于难民数量太多,这份量并不足以供给,就掺合水稀释了米浆最终制成油味糍,也就是现在的肠粉。肠粉因其色香味俱全,价廉,成为当今广东人最喜爱的美食之一。

▲陶陶居

 粤菜在众多菜系中独树一帜,其中潮州菜这一风味脱颖而出。在盛唐之后,潮州菜受中原烹饪影响,发展很快。潮州地处亚热带,南临大海,海产丰富,食材多。海鲜菜具有代表性的有:鸳鸯膏蟹、粉丝扇贝、蚝烙(蚵仔煎)。唐朝韩愈到潮州时称赞过潮州菜:“……章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹。”夸赞出潮州菜的多样性。

▲潮州在这

蚵仔煎作为潮州菜的代表,具体给大家介绍一下。

广东人称牡蛎为蚝,在闽南,潮汕及台湾一带称为“蚵仔”。蚝烙也就是蚵仔煎,是由蚵仔、鸡蛋、薯粉浆所煎成的饼状物,保留了蚵仔的原汁原味,又有蛋香的口感。

▲蚵仔煎

关于蚵仔煎的起源有两种说法,第一种是:民间传闻,西元1661年,荷军军队占领台南,郑成功率兵从鹿耳门攻入,郑军大败荷军,荷军一怒之下收了所有的粮食,郑军急中生智将台湾特产蚵仔,番薯粉混合水煎成饼,然后流传下来。另一种说法是:蚵仔煎是随郑成功大军和福建、潮汕移民的迁入,带入到台湾本土,成为海峡两岸人民共同喜爱的佳肴。

▲琳琅满目的广式早茶

粤菜受到明末清初的屈大均的夸赞:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必有之。”民间也有谚语:“食在广州,厨出凤城。”可知粤菜文化的深厚,粤菜的无奇不有,各位有机会可以去品尝一下,感受粤菜文化。

天策国学社

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