好端端的青菜煮熟后，却要将其放在器具中让其发酵变酸后才食用。阆中、南部、仪陇一带，人们的这一饮食习惯，长期以来让外地人感到不解。 近三十年来，有关“酸菜诱发食道癌”的说法广为流传。酸菜到底致不致癌？如果致癌，为何时至今日仍有这么多人喜欢它。同处川北南充，为何酸菜独独受到阆南仪三地群众的青睐，这其中到底有啥未解之谜？让人们感兴趣的是，食用酸菜的习惯又是何时开始在这几个地方流行开来……
酸菜红苕
独有的“生活符号”
在我们看来，像吃红苕这样的喜好是一件很平常的事。在果城，甚至是西充、营山、蓬安这些地方，这红苕要么混入稀饭里煮，要么置于干饭中蒸，或者放入烤箱中烘烤，还没有看到谁就着酸菜吃红苕。
而在阆中、仪陇、南部一带，如今人们吃红苕虽不用上酸菜，但食用酸菜的遗风，却保留了下来。上溯至1960年代，酸菜红苕在当地人的餐桌上却如一对孪生兄弟。吃红苕就必吃酸菜。久而久之，“酸菜红苕”这两种本风马牛不相及的食物，在当地人口中竟被喊得很响。
56岁的张家莲家住南部县城，平时，上街买点酸菜煮面，是她很喜欢的一件事。11日上午，她到当地一市场转了一圈后，买上一篮子蔬菜，里面照例有一团酸菜。
张家莲是地道的阆中人，一家五兄妹，她排行老三。上个世纪60年代初的集体食堂，给她留下了深刻的记忆。她所在的居委会集体食堂设在一个叫毛家巷的地方。每天上午早餐时，她成为家里到食堂打饭的主力。“当时的早餐全是红苕，有很多还是烂的。”红苕蒸熟后就可以吃，人们到食堂领红苕时，拿个笤箕（一种篾制器具）就行了。
红苕买回后，家人已将酸菜汤煮好。“将红苕按家庭成员的年纪大小分配后，一家人围着桌子就吃开了，桌子中央放着一盆酸菜汤，汤里放有盐。每人盛一碗酸菜汤后，一口红苕，一口酸菜。”一般情况下，六七根红苕两小碗酸菜汤，足以让一名成年人吃饱。
如今，人们“不屑一顾”的红苕，却是当年的“主粮”。张家莲清楚地记得，一次为争吃，她将好几个小点的红苕分给弟弟，结果，弟弟发现后不依，为此，她只好“忍痛割爱”，和姐姐一起匀了两根稍大点的红苕给弟弟了事。
实际上，当时把红苕和酸菜配在一起“套餐”的不只是阆中人，与阆中相邻的南部、仪陇一带也是如此。此外，以前曾属于南充管辖的苍溪县，以及如今的盐亭县，不少群众也习惯这种吃法。“酸菜红苕”成为了这一带人一种独有的“生活符号”。
酸菜历史
据称始于百年前
酸菜的制作其实再简单不过。先将一种本地产的青菜，洗净后放入铁锅里用沸水煮过，然后捞起来盛入缸里压实，再在上面置盖后放好，待其变酸后就可以食用了。当地人通常盛放煮青菜的器具为烧制的缸、罐一类，以壁无砂眼为好，放置的过程中要密封。如果密封效果不好，菜易生霉变质，从而影响食用质量。
青菜是这一带的本地菜种。据阆中市农业局菜办汪主任介绍，青菜属芥菜一类。据《四川蔬菜阆中志》载，芥菜在阆中种植的历史已有70多年，上个世纪30年代，当地大量种植芥菜，芥菜因此成为当地群众的“当家菜”。“那时候，市场上的蔬菜只有青菜，诸如西红柿、莴笋等现在的大路菜品，很少听说过。”汪主任认为，食用酸菜是人们在吃青菜方法上的一种创举。
而据这一带的老年人称，吃酸菜的历史还要早得多。仪陇土门十村的刘德义老人说，他爷爷在世时，就特别钟爱酸菜，“每次来我们家里，就喜欢酸菜稀饭。”今年80岁的他说，爷爷平时摆龙门阵说，爷爷的爷爷一辈就在吃酸菜。
阆中市历史文化名城研究会副会长李文明认为，阆中人吃酸菜的历史至少在百年以上，“虽然至今还没人对此进行专门研究，但推算一下，酸菜在阆中的历史肯定不止几十年。”
煮过的芥菜放入缸中经过几天时间，颜色由青色转为褐黄色，至此，酸菜即成。这种菜吃在口中，有一股很浓的酸味，酸菜因此得名。在上个世纪50年代至70年代，酸菜作为一种主要食物，成为这一带群众的家常菜。无论是煮稀饭、还是蒸干饭、煮面条，无论乡下人，还是城里人，家家每餐都要吃酸菜。“酸菜稀饭”、“酸菜干饭”、“酸菜面”等颇具川北特色的民间主食，因此流行开来。
当年这一带的农村，由于粮食紧缺，酸菜几乎成为农民的主食。每当吃饭时，家家户户的人们端着土大碗，黑色的稀饭中除了几大块红苕外，就是酸菜为主。由于煮过的酸菜呈褐黑色，加上量大，一碗酸菜红苕稀饭变成了黑色，也就不足为奇了。
当时，制作酸菜的手艺，不管是城里人，还是乡下人，都有一手。如果以现行的卫生要求来看，当年的那种制作方法，绝对称得上不卫生。因为不少人在食用前，根本不用淘洗，就将从缸里取出的酸菜切碎后直接入锅，这被称为“保持酸味”。
酸菜之谜
至今仍难以破解
这一带人吃酸菜，相传与红苕有关。记者是地道的阆中人，曾在那方土地上生活了30多年。儿时，同院居住的沈老太婆在吃完红苕后，常要喝上一碗酸菜汤，“不吃，心里就不舒服，难受。”吃红苕时为何非吃酸菜不可？对此曾有两种说法。一种说法认为，红苕为碱性，酸菜为酸性，酸碱中和后，人的胃好受些；一种说法是，这一带水质较硬，需要用酸性物质使其软化，酸菜就充当了这种“软化剂”。
然而，这些说法并不完全可信。常识告诉我们，红苕含有大量的糖，糖系酸性物质，既然是酸性的糖，又如何与酸菜实现“酸碱中和”呢？再有，这一带与南充其他地方均属同一地貌，气候大同小异，其水质较硬的说法好像缺乏根据。但为何同样在以吃红苕为主的年代里，南充的其他地方的人们却不食酸菜呢？
汪主任说，芥菜主要含叶绿素、纤维素、维生素和水，煮过之后，叶绿素和维生素不同程度地受到破坏。“如果从营养角度看，吃酸菜并不利于营养”。汪说，其实，人们吃酸菜主要在于尝那种酸味。
除这一带外，南充的其他地方也有吃酸菜的，比如在西充的一些地方。不过，这些地方的酸菜与阆南仪等地的酸菜有很大区别。一是，这种酸菜的酸味不大；二是放在缸中的时间没那么长；再有，制作酸菜的原料并非芥菜，而是像萝卜这样的茎叶部分。
张军的老家在岳池。一次到阆中出差时，别人好心为他端上一碗酸菜稀饭，希望以此替他解渴，不料他才喝了一口，就吐了出来。“就像一股潲水味。难吃，难吃”。他听说这是酸菜稀饭后，大为不解。在他眼里，他们老家的酸菜只不是将萝卜茎叶煮后稍为放一下，有点酸味即可。
专家论证
酸菜致癌无依据
早在上个世纪60年代，四川的北部地区就被医学界认为是食道癌高发区。这一结论，是通过一次普查得出的。
我省于1971年在盐亭县建立了据称为全国第一个县级肿瘤研究机构——盐亭县肿瘤防治研究所，该所的前身为盐亭肿瘤防治工作队，1980年经四川省卫生厅批准更名为盐亭县肿瘤防治研究所。该所致力于食管癌的诊治、二级预防和防癌科普宣传教育，旨在弄清病因、降低发病率和死亡率。
该所的设立，与食道癌高发区的川北不无关系。盐亭县地处四川北部，与三台、梓潼、西充、南部、射洪等县相邻，全国肿瘤防办将这里定为全国食道癌高发现场防治点，这里的食道癌发病率高达l18.5／10万，死亡率为79.4／10万。与此同时，这里还是胃癌、宫颈癌、肝癌、乳腺癌较多见的地区。
充分利用食道癌高发现场优势，该所长期与中国医学科学院肿瘤研究所、华西医科大学肿瘤研究所、省肿瘤医院肿瘤研究所等，合作开展了大量的肿瘤流行病学调查研究，年治疗各种恶性肿瘤3000余人，门诊量4万人次，病员多来自邻近地区。通过对盐亭县的水源、土壤、地质、粮食中微量元素等进行综合考察，专家们进行了阻断食道癌癌前病变的病因研究，对引起食道癌的亚硝铵、霉菌病因进行了深入研究。自1971年以来，先后对15万人进行了普查，弄清了以食道癌为主的九种恶性肿瘤的发病情况与分布特点。
该所助理研究员陈金泽说，就在他们所成立那一年，中国医学科学院肿瘤研究所、华西医科大学肿瘤研究所的专家曾联合到苍溪、阆中、南部、仪陇、盐亭一带普查。根据当地人爱吃酸菜的习惯，专家们曾把酸菜作为研究重点。
专家们发现，这一带人所吃的酸菜，存放时间特别长，一般的在10天左右才食用，有的则在半个月后食用，更有甚者，食用期长达一二个月。这种没有经过严格卫生消毒处理、并经过人为发酸的蔬菜，与食道癌发生有无联系呢？对专家来说，也疑点重重。有的农户食用的酸菜，其汁液已成粘糊状，取菜时，其汁液因浓度过大而成丝状。经化验，这些粘液里含有大量的白色连珠杆菌、球菌。这些菌是否与诱发食道癌相关呢？
专家们通过两组小白鼠对比试验，结果发现，其与食道癌诱发因素无关。一组仅食亚硝铵与一组食酸菜并加亚硝铵的相比，其食道病变的机率后者竟比前者低得多。专家们发现，河南林县与川北这几个地方一样，食道癌发生的机率高，而两地都无一例外的有食酸菜的习惯，制作和食用方法也相同，都要放置较长时间，食用时大都不经过淘洗，而是直接煮食。
一些专家认为，较长时间放置后的酸菜，其粘液随着芥菜煮的软硬程度呈消长关系。煮的较软的芥菜，制作酸菜时如果放得时间越长，粘液越浓、越多，反之，就淡，就少。而这种粘液虽与食道癌的致病无关，但经人食下后，易产生食道疾病，比如炎症、溃疡等。
南充市中心医院肿瘤科任太成主任医师说，到目前为止，还没有发现酸菜致癌的依据。不过，川北一带这几个地方，人们制作和食用酸菜的习惯，确实无益于身体健康。
重出江湖
酸菜吃法多样化
经历了“诱发食道癌”风波后，酸菜曾一度沉寂于川北一带的市场。但随着专家研究结果的出炉，当地人一颗悬着的心终于落了下来。一度淡出市场的酸菜又“重新出山”。张家莲说，上个世纪80年代中期，酸菜又开始在市场上大行其道。
“重出江湖”的酸菜，其制作方法与过去相比没有两样，只不过，人们更讲究清洁卫生，并根据专家建议缩短了存放时间。在传统的煮稀饭、蒸干饭、制作酸菜豆牙汤的基础上，人们变着花样吃酸菜。
在阆中古城的名小吃中，至今仍保留着酸菜的一席之地。阆中五庙街一家酸菜豆花面馆，招来无数外地游客。这种加有酸菜豆花的面食品，有一种酸酸的清香味，在生活条件越来越好、稍不注意人就会发福的今天，当地人认为，混有酸菜的食物能减少人体对脂肪的摄取，从而达到减肥的效果。
与利用芥菜制作酸菜同步的是，当地人至今还延续着做盐菜的习惯：将芥菜洗净，把叶上的水凉干后，加入食盐用手揉。这种浸入盐的芥菜在放置一段时间后，或鲜吃、或晒干吃。晒干后的盐菜存放时间较长，一般用于煮汤或作为配菜食用。
阆中伞塔街有一家食品厂，该厂在当地建了一个3000亩的蔬菜基地，专门种植芥菜，该厂将芥菜加工成多种酸菜类产品，目前南充市面上的酸菜鸡佐料，就产自该厂。
酸菜与当地人有一种难舍的情结，大凡在外地工作的当地人，回家探亲大都以能吃上正宗的酸菜为快事。67岁的侯宗明出生在阆中市玉台乡，早年在阆中中学求学时，几乎每餐有酸菜。大学毕业后，他被分配到云南工作，一干就到了退休。今年“五一”再次回到老家后，他每天都要到当地馆子吃上一碗酸菜豆花面。“哪个说的酸菜会致癌，我才不相信”。花甲之年的他认为，酸菜对自己控制高血压有好处。回云南前，他特意做了一袋干酸菜，除了自己吃外，也让第二故乡的朋友尝尝鲜。
日前，阆中市商务局一名分管地方名特小吃的副局长谈及酸菜时感言，他们至今还缺乏对酸菜历史的研究。不过，当地准备在古城新城结合部建一条具有地方特色的小吃一条街，届时，诸如酸菜豆花面一类的小吃可望入内。
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