图解鱼香肉丝的正宗做法

2019-05-19  jingyu图...

  鱼香肉丝是知名度很高的川菜,同时也是中国菜里难度很高的一道菜,很多人都做不好。现在,大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒的,其实这是糊弄人。炒鱼香味最重要的是要掌握好泡辣椒和葱姜蒜的比例,而且正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的。

  说到鱼辣子可能有些朋友不理解。所谓鱼辣子,就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道。不过,现在已经买不到这种泡椒了。

  其实,就算没有鱼辣子,只要我们掌握好蒜葱姜的比例,同样可以做出正宗味道的鱼香肉丝。

  蒜葱姜的比例应该是在3:2:2,为什么蒜最多呢,因为只有蒜最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味,姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好许多,并且耐储存,非常好,可以生吃。

图解鱼香肉丝的正宗做法,鱼香肉丝怎么做最正宗

  主料:通脊200克

  配料:冬笋、木耳、鸡蛋

  调料:葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、糖、米醋、酱油、加饭酒、淀粉、花生油各适量。

  味汁:料酒10克、米醋20克、糖25克、盐一点点、酱油15克、淀粉15克

  做法:

  1、通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时间可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整。切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮。泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了。

  2、接着将肉线加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。

  3、泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用,冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记。

  4、重中之重,调汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口。

  5、炒制过程更加关键,鱼香肉丝太要火候了,一秒也不能耽误。

  锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样,肯定特带劲,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了。

  这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了。

  后记:肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大,我也是炒三回有一回不错就相当知足了,为什么?因为非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,明白了吧,还是踏踏实实的滑油吧,嘿嘿。

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