大蒜、生姜、地瓜、洋葱，这些耐放的蔬菜，家家都喜欢囤一点。可这一放，就容易忘了吃，过几天再一看，怎么都发芽了？
发芽的土豆有毒不能吃，发芽的黄豆、花生营养还更好。这发芽的蔬菜，到底哪些才能吃？
❶ 发芽大蒜，连芽都能吃
刚发芽的大蒜，连芽儿带蒜，都可以吃。有研究指出，与新鲜大蒜比，刚发芽的大蒜抗氧化能力更强。
不过，大蒜持续发芽，营养物质会被芽和苗“抢走”，大蒜会变得干瘪软塌、颜色发黄、失去蒜味，口感也变得粗糙，此时营养价值也会下降。但只要没有霉变，就可以吃。
想保留更多的“蒜香”味，要注意保存，尽早吃完。
保存贴士：将大蒜放在冰箱冷藏室里，密封保存，可以防止发芽。
❷ “烂姜不烂味”，不科学
发芽的生姜本身也没有毒。只不过同大蒜一样，发芽后，姜本身的水分以及营养物质就会慢慢减少，姜也会变得干瘪粗糙，风味下降。
需要提醒的是，发芽的姜比较容易腐烂变质，“烂姜”就不能吃了。
保存贴士：生姜不宜放冰箱保存，放在阴凉通风处就行了。温度太低或太高，生姜都容易腐烂。
❸ 发芽洋葱，也不用怕
高温高湿的环境里，洋葱也很容易发芽。发芽洋葱会发软中空，品质下降，但只要洋葱不坏不腐，也并不会产生有毒有害物质。不妨趁刚发芽的时候，快把它吃掉。
地瓜发芽后，没有毒 。
虽然土豆与地瓜同为薯类，但从品种分类来看，土豆是茄科茄属，地瓜是旋花科番薯属，并不是一家。
地瓜发芽以后没有毒，不过营养价值会大大下降，会变得不好吃。
同样，芋头、山药等放久了也可能发芽。跟地瓜类似，发芽后的芋头、山药都是无毒的，只要没有腐烂变坏，可以放心食用。
注意，有黑斑、腐烂的地瓜，有毒
如果地瓜表面有黑褐色斑块，会腐烂，这时会产生番薯酮和番薯酮醇类的剧毒物质，地瓜会变硬发苦，千万别吃了。
发芽的红薯，比较容易出现黑斑，要小心。
❶ 发芽花生，很值得吃
新鲜的发芽花生，绝对是非常可口的美食，清脆爽口还略有一丝甜味，只要没有变坏、没有霉变，但吃无妨。
不少研究发现，发芽花生有不少健康益处。芽越长，花生中的抗氧化物质含量越多，发芽花生中白藜芦醇含量远高于红葡萄酒。
如果是晒干的花生发芽，就要谨慎吃。晒干的花生在长期存放的过程中，可能有黄曲霉污染的风险。一旦发芽，污染风险更高。
❷ 花生芽也是一道美味呢
花生、大豆等食物，发芽后维生素C、多酚等抗氧化物质的含量增加，也更好消化吸收。花生芽也是一道营养美味的菜呢，如今，许多饭店也有泡椒花生芽之类的时尚菜品。
