 在酸甜苦咸之外的第五味，称为鲜味。《卫报》报导，自从数年前研究证实味蕾能感受到鲜味，许多料理让人着迷的原因也不再是个谜。 19 世纪的法国名厨艾斯考非 (Georges Auguste Escoffier) 熬制出高汤，当时他就认为高汤带有某种鲜香，而这正是他高汤美味的秘诀，然而当时并没有太多人注意他的理论。直到 21 世纪，厨师渐渐看到此一理论的证明。  关于鲜味，有什么是我们该知道的？ 由来 鲜味在英文里称作 umami，很显然是来自日文，意指令人愉悦的鲜美咸香，此一词于 1908 年由东京大学的化学家池田菊苗创造。 他发现在芦笋、西红柿等食材里都有特殊的味道，其中又以日式昆布高汤的味道来得最浓郁。以昆布做成的高汤广泛用于日本料理，于是他着手研究昆布，发现鲜味的来源是谷氨酸盐。 找到解答，他便将之运用于工业化大量生产，制出味精，并取得专利。  有哪些鲜味料理？ 最基本的例子，莫过于高汤。 美国 Monell University 的 Paul Breslin 是最先发现味蕾能感受鲜味的科学家之一，他说：「需要长时间慢煮的料理会有鲜味。」  发酵打开食物鲜味的大门，不管是酱油还是干酪都具备鲜味。至于蔬菜，则属香菇含有较高的谷氨酸盐，其他还有青豆 (petit pois)、甜玉米和樱桃小西红柿。 鲜味的魔法 所以为什么鲜味让我们如此着迷？ Laura Santtini 研发出鲜味调味膏 Taste No 5 Umami Paste，她指出鲜味来自谷氨酸盐和名为核糖核苷酸的化学物质，这些物质也存在于自然食材中。当各种充满鲜味的物质融合在一起，会产生互相加乘的作用，所以做出来的料理风味远比想象的丰富。  为什么我们爱鲜味？ 人类天生喜欢甜食，因为吃糖能带给我们能量，反之，苦味让人联想到毒，自然避而远之。同样的道理，鲜味由氨基酸组成，氨基酸会合成蛋白质，是人体所需的基本营养。 或许你已经发现，许多富含鲜味的食物不是已经煮过，就是经过腌制熟成。为什么呢？Breslin 认为经由烹煮或腌制，除了能保留人体所需蛋白质，也能除去毒素。 既然充满鲜味的莫过于高汤，那我们接下来就说说素高汤的制作秘诀吧~ 素高汤的制作秘诀 素汤常用的的基本原料： 1、海产类：昆布（海带）、裙带菜 2、豆类：萌芽黄豆、蚕豆瓣、绿豆芽、小扁豆、鹰嘴豆、豌豆 3、菌菇类：花菇、冬菇、木耳 4、增鲜类：西红柿、玉米、土豆、芹菜茎、笋、胡萝卜、白萝卜、洋葱、火麻仁、花生、板栗 5、香料类：姜、胡椒、罗勒 / 日式昆布高汤 日式高汤滋味清爽、汤汁清澈，鲜味威力却有如炸弹，能够大幅提升料理的鲜美程度。最常见的做法是用水、昆布和去煮，有时候则会加上香菇等。或许你已经发现了，昆布和香菇都是饱含麸胺酸的食材，而麸胺酸正是鲜味 (umami) 的来源，也是我们天生就无法抗拒的味道。  虽然有些人会先把水煮滚再加入昆布，日本美食专家 Elizabeth Andoh 却偏好更和缓的方式。 她是把材料浸泡在装满冷水的罐子里置于室温底下，短则三十分钟、长则十二小时，端看她想萃取多少风味。如果从一开始就放进冰，则最少要静置八小时以上，最多可浸泡两天。完成后取出软化无味的昆布，高汤可冷藏保存四至五天。  最基础的日式高汤，只用水和昆布制成，不过香菇和柴鱼片也是十分常见的食材，像是素食者就可以选用香菇。 整朵干香菇可以切分成蕈伞和蕈柄，蕈伞泡软后用酱油小火炖煮，很适合做成日式小菜；口感较硬的菇柄其实饱含鲜味，用来熬高汤再适合不过。另外，也有些人会使用整朵香菇烹煮，最后再取出放入味噌汤或拿来加入其他料理中，物尽其用。 / 中式蔬菜高汤  【原料】：一整头大蒜，两块拇指大的老姜，三汤匙冬菜，A4纸大小的海带、干香菇泡发，白萝卜，红萝卜，芹菜，以及冰箱中剩下的任何蔬菜；干辣椒。 【做法】：大蒜切末，老姜切片，冬菜略剁，中温油慢慢煎干散发香味，注入泡香菇的水，加入蔬菜原料，加水至刚没过蔬菜，大火煮开，小火炖1小时。 【应用】：做各种中式汤，酸辣汤、酸菜粉丝汤、西红柿鹰嘴豆汤等…… △FROM知友@苏中彦 / 东南亚式素高汤  【原料】：三四支香茅、两三片柠檬叶（lime leaves）、2厘米月桂、五六颗豆蔻、四五颗丁香、十颗黑椒、一汤匙花椒、一只八角、两片法香、一汤匙芫荽籽（coriander seeds）、两块拇指大的老姜、一个大洋葱、冰箱中剩下的任何蔬菜（半锅量）、酱油。 【做法】：将除了蔬菜以外的原料慢慢煎香，洋葱煎化，加入水和蔬菜，炖1小时。煮好根据口味略加酱油吊鲜。 【应用】：做越南粉（pho）的汤底，或做各种泰式咖喱。 △FROM知友@苏中彦  学会做素高汤，等于握有一项料理利器，蒸炒炖煮都好。不论是当作各种汤品、火锅、关东煮汤底，或是用来烫蔬菜，另外据说拿来煮水波蛋会非常美味。除了烹煮，也可以制作酱汁，用于拌色拉等。 ❤ 鲜味的基础来自于自然食材的炖煮。 发挥食材最本真的味道，是素高汤的意义所在。 喜欢今天文章 来源 | 艺非凡、素食街 |
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