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曾有不止一位患者问过我：“大夫，我看电视上说，很多寿星的长寿秘诀就是吃久炖的红烧肉。把红烧肉炖上3个小时，可以让其中的胆固醇含量降低，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。这是真的吗？我特别喜欢吃红烧肉，要是真的，那就太好了。” 问这个问题的人多了，我自己也做了个测试。的确，久炖的红烧肉中胆固醇含量下降了。这其实不难理解，因为加热容易引起脂肪氧化，而脂肪氧化就会导致胆固醇发生氧化，形成一系列新的化合物。然而问题是，这些化合物健康吗？它们虽然已经不是胆固醇了，但极有可能比胆固醇还糟糕。 胆固醇下降并不奇怪，胆固醇的化学键里有个双键，它氧化之后会形成一系列的胆固醇氧化产物。资料显示，目前已经确认的氧化产物有十几种之多。不过，据研究报告说，这些氧化产物很多都是有毒性的，比胆固醇本身更糟糕。所以，食物在加热之后出现胆固醇含量下降的情况，也未必是一件好事。 对于食物胆固醇的作用存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。说这种观点片面，是由于持这种观点的人对胆固醇在人体内的作用缺乏清楚的认识。 许多含有胆固醇的食物中其它的营养成分也很丰富，如果过分忌食这类食物，很容易引起营养平衡失调，导致贫血和其它疾病的发生。 在饮食上最好使用含膳食纤维丰富的食物，如：芹菜、玉米、燕麦等；茶叶中的茶色素可降低血总胆固醇，防止动脉粥样硬化和血栓形成，绿茶比红茶更好；维生素C与E可降低血脂，调整血脂代谢，它们在深色或绿色植物（蔬菜、水果）及豆类中含量颇高。 限制高脂肪食品：如动物内脏，食植物油不食动物油。胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、蟹黄、蟹膏等。猪肝中胆固醇的含量较高，每100克猪肝中含胆固醇约368毫克。 至于饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸，这种说法我是不赞同的。从热力学角度来说，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更为稳定，而脂肪受热后通常会发生氧化，氧化过程中不饱和的双键会减少，而饱和脂肪酸则不易受到氧化而更多地保存下来。所以，通常都会是受热后不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，反过来的情形则很少出现。 关于饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸好坏网上已经有很多的介绍，这里就不再多加赘述了。 |
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