 一、发酵迟缓。 表现：投料后较长时间，醪面比较平静，气泡较少或没有，醪液上下翻动和产生气体的声音微弱或者没有。 原因：加水量过大；原料结快夹心，难以泡开；温度(液温、室温、品温)过低；温度过高;用曲量少；酒曲质量差，活化力弱；杂菌严重污染。 措施：减少用水量，一般料水比在12.8左右；选用优质原料，除大米外，其他粮食须粉碎过80目筛；掌握温度，下料时水温和室温皆宜在25～35，并加强保温或降温管理；选用优质酒曲；做好发酵容器和用具的清洁卫生及消毒杀菌。 二、发酵迅猛。 表现：投料后很短时间内即有大量气泡产生，醪液翻动剧烈;但持续时间不长即迅速减弱，呈前猛后弱态势。 原因：液温、室温和品温高于40，造成酵母早衰；用曲量过大;温度骤降，温差过大；杂菌感染严重。 措施：注意控制温度，高温时应采取措施降温;温度骤降时应及时升温、保温；适当减少用曲量；注意清洁卫生，做好消毒杀菌工作。 三、醪液酸败。 表现：醪液的酸度过大，酸涩和馊味重，呈混浊状态，糟液混杂不分离。 原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影响酵母菌的正常代谢。 措施：选用优质原料，要求无霉烂、无腐变; 配用的糟液要新鲜、无污染；严格控制温度；做好器具、环境、人员的消毒卫生工作;在醪液中加入青霉素杀菌，一般用量为100千克原料加80万单位/克的青霉素0.25克。 四、出酒率偏低。 表现：在同等条件下，对比出酒率下降或偏低。 原因：原料质量差；酒曲质量差；发酵管理不善，搅拌不均匀；时间不够，发酵不完全、不彻底；发酵时间过长，酒分挥发。 措施：选用好原料;选用好酒曲；加强发酵管理，醪液必须完全成熟；发酵成熟后最好及时用酿酒设备蒸馏；密封好发酵容器，勿使酒分挥发。 五、酒质下降。 表现：酒中有明显的酸、苦、涩、糠等异杂味。 原因：原料质量差；原料单一；酒曲质量不好，系过于单纯；发酵管理不善，产生酸败。 措施：选用优质原料；多粮发酵；选用优质酒曲；加强发酵管理。  唐三镜除了提供各种常规粮食酒的生料、熟料液态、半固态、固态酿酒技术培训外，还为您提供各种特色酒培训，包括红薯酒、黄酒、甜酒、药酒、水果酒等。 您还可以给我们寄过来你们当地的特色农作物、水果等，让我们专业的技术研发团队为您开发新酒种。 |
|
|
