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本文是美食家蔡澜先生游历伊比利亚半岛的记录，选自青岛出版社出版的《寻味欧洲：接近完美》一书。 蔡澜以寻味为目的，开启全球美食之旅。一路行，一路玩，一路吃，不仅仅记录美食、美景，更记录人生百态，体味人间烟火气。
圣家堂到了巴塞罗那，第一件要做的事，当然是去圣家族教堂。圣家族教堂简称“圣家堂”。 我并不是一个教徒，看到教堂时常怀疑：这是上帝的力量，还是人类的创作？结论：这是两者的互相感染。就“圣家堂”来说，建筑家安东尼奥·高迪的影子较为明显。 从前，我选巴塞罗那作为一部电影的外景地，也是为了致敬四位二十世纪伟大的艺术家：毕加索、米罗、达利和高迪。前三位的画我在各个博物馆看过，而要接触建筑家高迪的作品，只有亲自来巴塞罗那。 第一次来巴萨罗那时，就住在“圣家堂”旁边，每天工作完毕就跑去研究。离开巴塞罗那后，还是不断收集有关高迪的资料，希望有一天闲下来，写一本关于高迪的书。 已经建了一百多年的教堂，到底还要多少岁月才能完工？这是每一个看到“圣家堂”的人都会问的问题。 “本来还得花三十年的。”友人说，“政府希望缩短五年，在二十五年后完成。要是钱足够，加上现代科技，其实五年内也能建好。” “西班牙很富有，由国家全力支持，问题不就解决了吗？”我说，“要不然，还有大把外国公司资助呀！” “任何机构出钱，都要把它们的商标放进去；政府出资的话，也不是所有的人都赞成。建教堂是要全心全意的，钱不由教徒捐出，就不能接受。既然都不会接受政府的钱了，又怎会要商业机构的钱？”友人说。 慢就慢好了，我也这么想。 跑去找老友外尾。他来自日本，把一生都奉献给教堂石像的雕刻，穷得像一只教堂里的老鼠。当年我从巴塞罗那返回香港前，把身上的棉袄和所有厚衣都给了他。他非常感激，问我要什么东西留念。“要些教堂尖的石块。”我开玩笑地说。 外尾竟然真在半夜爬上了教堂，替我拿了几片。 那是数十年前的事了。快乐酒 看完建筑后去“医肚”。很多巴塞罗那人不当自己是西班牙人，自称“加泰罗尼亚人”。他们的食物，也叫“加泰罗尼亚菜”。 当地菜最有特色的是海鲜。巴塞罗那靠海，这里的海鲜饭做得最好。肉类当然有牛排、羊排，乳猪也烧得不错。餐厅中挂着的是一只只的火腿。从火腿的品质高低，大致可以推测餐厅其他菜品的水准。 我们在巴塞罗那的每一餐都会点生火腿。次等的火腿吃一碟就够了，遇到好的就要两碟，但这里的一碟相当于香港的三人份。什么叫“好的”？很简单。肉粉红色，柔软，让你百食不厌，这样的火腿就是好的。 肉已呈褐色，吃进口咬不动，有很多渣的，当然是差的了。在朋友推荐下，我吃到的火腿都不错。但最精彩的是，火腿还没上桌，侍者刚从厨房拿来，我们已经闻到香喷喷的火腿味，要转头去看。 咦？怎么是深红色！是不是放久了，肉变老了？ 那是特醇的五年老火腿，比三年的更香，刚刚出炉。 五年的火腿，色深，但肉软熟得不得了，简直是入口即化。 除了火腿，加泰罗尼亚菜有很多送酒小菜，一律称“餐前小食”(Tapas)，如蒜蓉虾、炸小杂鱼等。那碟八爪鱼，一看以为硬得像橡皮筋，哪知柔软之极，难以置信。我们研究它的做法，结论是品种不同。西班牙的八爪鱼，也都很柔软。 鱼、龙虾、贝类都很丰富，螃蟹多数只是蒸熟后摊冻(即放凉的意思)来吃。蟹壳内充满膏，打个鸡蛋进去，蒸出来即成，像中国菜的做法。 至于海鲜饭，则是用平底锅半炒、半蒸、半焗出来的。锅大大小小，从两人份到八人份的，十分齐全。饭少料多，每家的做法都不同，像我们的麻婆豆腐或担担面。所以，吃加泰罗尼亚菜，这样一间间比较下去的话，可吃很久。 至于酒，当然是喝一杯桑格利亚汽酒。这种带甜味的鸡尾酒很容易入口，喝上几杯即能让人开心，称得上是“快乐酒”。开瓶器 到了葡萄牙，第一件事当然是喝砵酒了。砵酒，即“Port”酒，又称波特酒。香港人和澳门人习惯称之为砵酒。我们来到里斯本市中心的砵酒学院。说是学院，其实就是一个酒肆，参观者可以坐下来喝一杯，好过走马观花。 各种牌子和年份的砵酒，价位在几十到几百元港币一杯。可以试出不同味道来：有的像在红酒中加了两三汤匙的白糖；有的醇如白兰地，带点甜罢了。用舌头来感受砵酒，境界较高。 送酒的是我最喜欢的两种小菜，生火腿和芝士。 这两者都不是葡萄牙做得最好的食物。意大利帕尔玛火腿、西班牙的“黑蹄”火腿均闻名于世，葡萄牙的火腿如何较量？ 帕尔玛火腿软熟，颜色是粉红的，但浓味不足。葡萄牙火腿接近西班牙的，较硬，色泽深红，很香。西班牙火腿已卖到天价，这里的火腿却便宜得令人发笑。我总觉得，食物应该像广东人说的“平、靓、正”，这才是真正的食物。 至于芝士，葡萄牙怎么做也比不过瑞士和法国的吧？葡萄牙有种芝士，在其他国家很少见。那是像一个圆球的东西，上下切平了，留着中间。外层的皮很硬，弃之不食。用刀把顶部的硬皮切一圈，像开罐头一样，掀开盖，里面就是我们的宝贝了。软滑得像液体，要用匙羹(即勺子)舀起。吃进口，没有羊奶芝士那么攻鼻，但比牛奶芝士要香得多。吞入喉道，那种感觉似丝似棉，天下只有榴梿可以和它一较高下。 上次到访，看到一支铁叉，叉头合起来成为一个铁圈，像拔手指的刑具，后来得知是用来开瓶的。酒老了，木塞腐烂，普通开瓶器派不上用场。 这回请侍者示范。他点了一个煤气火炉，把开瓶器放在上面烧红，然后用它钳住瓶颈，浇上冷水，就能整整齐齐把瓶口切开。令人叹为观止。古老餐厅 晚上，到里斯本最古老的餐厅吃饭。 餐厅门口平平无奇，但一踏进去，四面全是镜子，天花板上吊下巨大的水晶灯，像《歌剧院魅影》里的那一盏。整间餐厅，金碧辉煌，高级得不能再高级了。味道才是最要紧的，吃些什么呢？经理走过来，介绍道：“我们卖法国菜。” “好呀。”我心里说，“虽然不是地道的葡萄牙料理，但卖法国菜能卖那么久，一定保留着些古味吧？” 经理像知道我想些什么，继续说：“从前是卖葡萄牙菜的，最近才改卖法国菜。” “做几道你们最拿手的出来试试吧。”我吩咐，“不必太多。” 上桌的竟是日式的手卷，用海苔包扎着，切成一团团的。 “里面包着的是什么？”我问。 经理自豪地说：“八爪鱼。” 日本人什么都可以用海苔来包，就是没听过包八爪鱼的。大概是葡萄牙的八爪鱼不硬，口感又软熟吧？吃了一口，又硬又无味。日本人才没那么笨。这就是所谓的法国菜吗？ 接下来的那几道，不提也罢。如果有人把八爪鱼也做成手卷，你可以想象大厨的手艺该有多高了。 经理解释说：“卖葡萄牙菜，葡萄牙人不觉得稀奇呀。” 这个毛病可大了，内陆当今也同样患此“病”。自己的菜不珍惜，卖的尽是港式鱼虾，连不靠海的城市也卖起海鲜来。 我总觉得，人不可忘本，一家餐厅能研发出特色菜，就应保留下来。虽然时代已变，食客求新，但是两者可以共存呀！不必把传统赶尽杀绝，尽做些新派的次货出来。 也不能说是上当。到这家最古老的餐厅看一看，地方美过食物，也是一种经验。脑中出现昔日风流人物聚餐的情景，假装享受了丰富的一餐吧。乳猪镇 翌日，我们驱车来到一个叫“梅阿利亚达”(Mealhada)的地方，离里斯本约两小时车程。 去干什么？吃乳猪呀！ 到达这个小镇，发现全镇皆是卖乳猪的餐厅。每家餐厅都挂着小乳猪的招牌，要是不熟悉，真不知选哪一家好。 好友以前来过，遥指了“Pedro Dos Leitoes”。这是间别墅式的食肆，里面坐满了客人，不像其他餐厅那么冷清。柜台上摆着三只乳猪，刚从火炉中烤出来的，强烈的香味传了过来。 餐牌很简单，几页我完全看不懂的葡萄牙文，但也无妨。周围的人都只叫乳猪一味，侍者前来下单时，我向邻桌上的菜一指，他即刻会意。 侍者又来问一轮问题，我听懂了“Kilo”这个字，伸出一根手指，当然是叫一公斤乳猪。整只乳猪约有五公斤重，我是吃不完的。 乳猪上桌，即刻用手抓一大块来吃。皮很薄，但奇脆，厨艺不输中国人的烤乳猪手法。这家餐厅已做了五十年的生意，独沽一味，愈发精益求精了。 肉也比想象中软滑得多，老先生老太太一定啃得动。起初太贪心，以为一个人吃一公斤没问题，但是吞了三大块后，已饱得不能动弹。 埋单，价钱便宜得令人发笑。经理前来，亲切地带我到厨房参观。 有一猪栏养着数十头猪，都是两个月大的。屠宰过程不看也罢。宰好的猪被插上粗大的铁叉，风干后，熟手大师傅将一桶东西往猪身上抹。 “调料是猪油、盐和胡椒，仅此而已。”师傅解释。 乳猪涂猪油烤，还是第一次听说。 接着是以特别的木块和叶子燃火，一只只手工焙熟。这完全是一门学问，绝非一烤就好那么简单。 到了葡萄牙，来这家餐厅，才不虚此行。大白 最地道、最好吃的葡萄牙菜是“大白烚”。出发之前已吩咐“先头部队”的资料搜索员：“说什么也要给我找到一间‘大白烚’餐厅来拍。” 我在布达佩斯时接到资料搜索员的电话：“你让我找的餐厅都没开门，现在是夏天，‘大白烚’是大冷天吃的食物呀！” 在法国看到的葡萄园，路旁总会种些玫瑰。这些玫瑰并非用来观赏，而是用来测病。害虫一到，玫瑰先遭殃。主人得到预警，即刻做杀虫措施。 波尔图的葡萄园为什么不种玫瑰呢？园主回答，现在天气干燥，不适合害虫生存。又因葡萄树种植稀疏，不易传染虫害。防虫工作一做好，就没有顾虑了，不必预防。 砵酒是怎么做成的呢？这是我迫不及待想知道的问题。传说，葡萄牙水手出海，带了大量红酒。为避免船只晃动而令红酒变坏，就在红酒里下大量的糖，由此产生了砵酒。 这根本是错误的观念。真正的砵酒，是不加糖的。那为什么是甜的呢？原来，砵酒的酿制过程和一般的餐酒是一样的，为了使餐酒中有酒精，葡萄汁不断地发酵，酒精才制造出来。 最初发酵出来的酒都是甜的，像我们的糯米酒，甜度很高。 此时，砵酒制作人在酒中加了烈酒。这么一来，发酵过程停止，酒停留在高糖分的状态，这才放进橡木桶中去醇化。 醇化过程当然越久越好，故有十年、二三十年的砵酒出现，过程就是那么简单。有些老酒醇化得像白兰地，又香又浓，变成琥珀色，人间美味也。 砵酒的最佳搭档无疑是葡萄牙的软芝士了。 我们来到离里斯本不远的乡下，看最古老的软芝士的制作过程。 先到花园中，找一种紫色的花。一撮撮像针那么小的花朵，底部是白的。将白的部分切去，只留紫色的。晒干之后，颜色还是那么鲜艳。 将这种花的干制品放入温暖的羊奶中，奶便会凝结起来。真是神奇！到底是谁想出这种方法来的呢？庄园主人说，这种做芝士的方法在古罗马时代已出现，大概是当年的人把羊奶放在紫花旁边，不小心让花朵落入羊奶而偶然发明出来的吧？ 凝结起来的羊奶像豆腐。我在想，要是把这紫花加在豆腐浆之中，那么不用石灰也可以做出豆腐来吧？下次有机会一定要试试。 闲话少说，接着看制作过程。 用一个个的铁圈，把像豆腐的羊奶放进去。铁圈钻有小洞，让剩余的水分流出来，便成了一团团的软芝士原形了。 经过风干，芝士便制成了。这时，芝士的外皮已略硬，变成了容器。 用刀切开上层的一圈，掀掉盖，就可以用汤匙舀软芝士来送酒。 那么繁复，能大量生产吗？庄园主人说，当今已没人用这种古法，只有他肯承继传统，但是政府认为不合卫生管理局的准则，不给他发生产牌照，现在还在申请。希望过一两年后能推出这种古法芝士来。 我听了颇为感动，拍拍他的肩膀，说一定支持他。年轻人大乐，把他藏的酒拿了出来：“砵酒虽然好，但是这种马斯卡葡萄酿出来的酒才是最高级。”喝了一口，果然不错。我对马斯卡酒的印象一向好过砵酒，喝得大醉。 要了一圈软芝士，准备明天在归途飞机上吃。放在酒店中一晚，整个房间充满芝士味，一早就把它干掉了。要是把它带上飞机，那股味道可要把其他乘客臭死了。 《寻味欧洲：接近完美》 青岛出版社 “我不管。”我大叫，“找旅游局，问当地‘老饕’，总之非拍不行！” 经千辛万苦，终于在辛特拉(Sintra)找到一家叫“Compones”的餐厅。这家餐厅一年从头到尾都卖“大白烚”，独沽一味，每天卖几百碟之多。 “如果要拍制作过程，就得一大早去。”她说。 这当然不是问题。我每天总在清晨六点钟起床，只是其他工作人员不太受得了罢了。 餐厅的一楼和二楼是给客人进餐的场所，厨房设在三楼。走上三楼，看见大厨是位肥婆，乡下人打扮。她一副“你要拍随便给你拍到够”的表情，默默工作。 我低声问翻译：“师傅用葡萄牙语怎么说？” “Professor。”他回答。 “那是大学教授呀。”我也听出来，继续问，“厨房的师傅呢？” “也是Professor呀！” 不管是还是不是了，我向那村妇大叫：“Professor ！” 这时才看到她亲切的笑容，由此从头到尾，一样样煮给我看。 我还以为“大白烚”是把所有食材全部放进锅里一块煮的，原来肉类要分开，猪耳、猪头肉、排骨等另煲。香肠有肉肠、饭肠、面肠、辣肠和酒肠五种，下锅的次序也很重要，不然会爆开。洋葱、 高丽菜、豆子用其他锅煲，最后才一起上桌。调味的秘诀是熬一只老母鸡。我们把过程一一记录，最后才试吃。我从来没有吃过那么美味且丰富的一餐，心满意足。 “Professor”看在眼里，走过来抱了我一下。菜市 在葡萄牙，我们一共去了三个菜市场。 我发现，葡萄牙的食材并不比法国、意大利或西班牙的丰富，当地人并不注重吃。但是，经细心发掘，还是可以找出他们独特的饮食文化。 鲜花倒是在菜市场中占了一个重要位置，文具店也并不比卖蔬菜的少。葡萄牙人很爱美吧？在波尔图的菜市场中，还开了一家美容院呢。这倒是第一次看到。 堆积成小丘的是什么？颜色绿绿的。原来是切成丝的菜。这种菜像花椰菜和芥蓝的混合，块头不小。看样子就知道菜很硬，所以葡萄牙人取一个手动的转盘，盘上放块刀片，将菜切成丝。 我抓起一把来闻，味道甚为清新，并无臭青味。 这种菜丝除了用来煮汤之外，并无其他做法。我想，如果将其生炒一番，用蒜爆香或煮后淋上猪油，也一定会很好吃吧？下回有时间非试试不可。 市场中也有商店卖马肉，喜欢赌马的人大概不会去碰吧？万一吃了马肉今后马仔都不听话了，岂不糟糕。我从前吃过，并不觉得特别。马肉像冰冻的牛排，吃不出味道，当然也不及驴肉之香。新鲜的马肉如果用来白灼，倒有点甜味。西餐中马肉的做法无甚变化，不吃也罢。 因为葡萄牙人爱吃香肠，肉档中也卖晒干的肠衣。肠衣浸水后变软，就可以拿来装肉。天然肠衣有粗有细，无规则，人造的整齐，像避孕套。 当今是初夏，正是盛产樱桃的季节。樱桃有鲜红的和红得发紫的，卖得很便宜。我怕酸，不肯吃，但同伴们都说甜，尤其是紫黑色的。我被怂恿去试，还是酸。我认为水果就应该是甜的，但葡萄牙的桃、杏、李等都酸，无花果也不太甜。只有小蜜瓜最美味，切开后倒入砵酒，甜上加甜，是我的至爱。砵酒与软芝士 到葡萄牙，当然得去“Oporto”。当地华人给“Oporto”取了一个中文名，叫波尔图。波尔图是葡萄牙第二大城市，距里斯本五六个小时的车程。 波尔图以出产砵酒著称，而酿制这种酒的酒庄位于市郊。市郊风景如画，很像瑞士、意大利北部和法国南部的混合，一点也没有葡萄牙的影子。 我们参观的“蒙塔庄主”(Montez Champalimaud)酒庄，被誉为当地最好的之一。我们经弯弯曲曲的山路，好不容易才到达。这里的葡萄都种在山坡上，有些树龄在百年以上。据说，越老的葡萄树，酿出来的砵酒越醇。老葡萄园的树种得很稀疏，不像新园那么密密麻麻地挤在一起。当时土地不值钱，尽情浪费空间，这才种出优良的品种来。 |
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