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许多人都爱吃鸡，在酒楼宴客，一定少不了鸡的菜式；在家请客，也必有鸡招待；就是家常便饭，也常常吃鸡，“无鸡不成宴”几乎成了很多人的饮食习俗。白切鸡就是最常见的吃法之一。三黄鸡就是做白切鸡最适合的原材料了。要做出好吃的白切鸡，少不了以下秘制技法。 正宗“白切鸡”的做法！必须是七上八下和过冰河，否则都是白费了 正宗“白切鸡”的做法！必须是七上八下和过冰河，否则都是白费了 第一步：选鸡 要做出正宗白切鸡，当然要选信宜三黄鸡。 第二步：煮鸡 白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。 我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。 在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。 7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。 20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。 接下来这一步也很关键，大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！ 过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。 现在，我们的煮鸡任务就完成了，准备进入最后一个环节——制作蘸料！ 第三步：制作蘸料 除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！ 首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来，然后用滚烫的油来炝一下。 现在开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。 |
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