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8款酒店最新招牌凉菜!

2019-05-21  食味坊

剁椒鲜鲍

这款鲍鱼热做冷吃,借鉴日式刺身的装盘方式,大气又别致;以蔬菜、红茶、甜面酱等料调卤汁,给鲍鱼入味,腥气全无,酱香四溢,特别是其中的淡淡茶香非常迷人。

批量预制:1.大连鲍40只去壳、去内脏,刷洗干净后放入盆中,加葱姜水、盐抓匀腌制5分钟,捞出用净布吸干水分,下入七成热油快速炸一下,捞出沥油备用。2.锅入茶香卤汁4000克,下鲍鱼大火烧开转小火煨3分钟,关火浸泡20分钟至充分入味、上色。

走菜流程:1.鲍鱼壳10只汆水沥干,摆在冰盘上。2.每壳中填入一只鲍鱼,上面撒剁椒碎4克、白芝麻2克、香菜碎2克即可走菜。

茶香卤汁制作:锅入葱油200克烧至六成热,下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香,放入甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤2000克、川式红卤水1000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、黑胡椒碎25克、鸡粉20克、味精20克大火烧开转小火熬15分钟,打去渣子即成。

Q:鲍鱼入油炸一下的目的何在?个头会不会收缩?

A:鲍鱼拉油,可去掉部分水汽和腥味,在后续操作中更易吸入卤汁的味道。由于炸制时间较短,鲍鱼个头只是略微收缩,并不影响整体卖相。

锦囊妙计虾

半透明的春卷皮中透着青红黄白四色,顶端点缀鱼籽,底部衬托烟雾,不仅颜值超高,味道也很丰富:红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的;白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的;而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味,极为特别。

制作流程:

1.豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干,加盐10克、葱油20克拌匀;胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟,捞出沥干,无需调拌,直接品尝原味。

2.青虾仁1000克开背去虾线,加葱姜水、料酒抓匀祛腥,放入柚皮酸汤中汆烫至变色,关火浸泡20分钟入味,捞出改刀成小段,放入盆中,加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。

3.越南春卷皮用温水泡软,捞出后每张放馅料60克制成石榴包,用烫软的韭菜段扎紧,顶端点缀鱼籽5克,每10个为一份装盘,底部放干冰、浇热水,待烟气缭绕时即可上桌。

柚皮酸汤制作:

锅入底油烧热,下姜末20克、蒜末20克、洋葱粒60克、鲜红小米辣末60克、黄灯笼辣椒酱80克、野山椒末120克炒香,下入高汤2000克,放柚子皮200克小火熬制15分钟,调入野山椒汁200克、鸡精15克、味精10克、盐10克,熬开后沥渣留汤。

1.五种原料三个味,混匀后分装入春卷皮

2.收口后以烫软的韭菜扎紧

3.制成漂亮的石榴包,点缀鱼籽上桌

张超

现任成都蓉庭花园餐厅厨师长

羊肚菌桃仁

这是一道解腻菜,将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配,既显档次,又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别,汆烫后放进冰水,与鲜薄荷叶一同浸泡,走菜前再拌入薄荷酱,为宴席带来一抹清新。

批量预制:

1. 选用每斤80-100个的干羊肚菌,入温水泡约20分钟至软透后捞出,与高汤一同入锅小火煨10分钟,关火再泡20分钟,捞出沥干,纵向一切为二备用。

2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水,捞出后迅速放入冰水,加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。

走菜流程:

取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆,加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。

薄荷酱制作

薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉,取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。

混椒竹丝茄

此菜选用成都的“竹丝茄”,皮薄、味甜、质地细腻,可带皮入菜,甚至能作为水果生吃;原料不蒸,而是切成条后烤熟的,口感更香韧;以水豆豉、烧椒、生菜油等调味,是一道极受欢迎的下饭凉菜。

批量预制:

1.竹丝茄10根洗净沥干,改刀成长7厘米的条,摆入托盘,送进上下火均为200℃的烤箱烤5分钟,待茄条成熟,取出备用。

2. 二荆条青椒170克、红椒30克分别放在炉火上烧至表面出焦香,去蒂、去籽,抽去里面的白筋,无须去皮,改刀成圈即成烧椒。

走菜流程:

1.烧椒80克、生菜籽油50克、生抽30克、剁椒25克、水豆豉20克、美极鲜味汁20克、糖15克、陈醋10克、蒜末10克、香油5克、鸡精5克、味精5克拌匀成料汁。

2.取茄条250克装盘,浇入料汁70克,撒葱花5克即可走菜。

1.竹丝茄内部有着天然的裂纹

2.竹丝茄改刀成条,烤熟备用

3.辅料、调料纳入小碗拌匀

4.浇在茄条上,撒葱花走菜

Q:烤茄条时表面不刷油吗?

A:不必刷油,让茄条在烤制过程中出水变干,这样才能充分吸入料汁的味道;若是刷了油,有了表面油膜的保护,茄条难以出水和吸味,口感略腻。

爽口爽心

莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜,口感清爽、卖相清新,十分开胃。

制作流程:

1.莴笋1000克去皮,切成薄片,放入醋汁浸泡一晚,第二天即可取用。2.客人下单后,取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克,添醋汁60克拌匀装盘即成。

醋汁制作:

陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。

时蔬捞兔柳

成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”,借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式,以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌,装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形,整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟,十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评,日销量高达六七十份。

今冬,总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植,与传统菜“蘸水兔”进行结合,把蔬菜料摆在周边,红、黄、绿、紫交映,使白兮兮的兔肉也被染上食欲;调味方面,在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱,使兔肉裹上煳辣香气。

批量预制:

仔兔5只宰杀治净(重约1200克/只),冲去血水,下入沸水中,加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克,中火煮25分钟,关火再焖10分钟至兔肉成熟,取出剔下骨头,趁热裹上保鲜膜呈扁平状,入托盘压一晚定型,放入保鲜冰箱备用。

走菜流程:

1.米凉粉120克切成长条,垫入盘底;兔肉350克切成长条,盖在凉粉上。

2.在兔肉上撒黑豆豉10克,周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克,带料汁一碗走菜,上桌后将料汁倒入盘中,调拌均匀即可享用。

料汁制作:

1. 刀口辣椒酱制作:

净锅放入干红花椒粒100克、干红辣椒段500克小火焙香,待辣椒变为棕红色,取出晾凉铡碎,与李锦记香辣酱按照1︰1的比例搅匀即成。

2. 红油500克、千禾酱油500克、鸡汤500克、刀口辣椒酱350克、陈醋300克、红糖90克、味精80克、鸡精80克、花椒面50克、盐30克搅匀即成。

特色豆豉墨鱼

这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一,延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料,经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步,再放入自制的豆豉油卤中蒸透,并持续腌制入味,成菜颜色金黄、豉香浓郁,即使端上商务宴席亦毫不逊色。

批量预制:

1.大墨鱼5只洗净,撕掉表面黑皮,从头腹相连处下刀剪至尾部,掏出内脏与墨鱼壳,摘掉眼珠,挤尽墨汁,洗净后放入盆中,加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水变得浑浊,捞出墨鱼冲洗干净,对半剖开,下入沸水中汆至表面变色,捞出沥干,再放入七成热油炸1分钟,待其表面收紧,多余水分被去除,沥油备用;墨鱼壳冲洗干净,拉油备用。

2.杏鲍菇2000克改刀成条,入七成热油炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。

3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中,覆膜入蒸箱蒸20分钟,待其充分入味成熟,取出撕掉保鲜膜,使原料泡在豆豉油卤中持续入味。

走菜流程:

取一白盘,边缘点缀上酱汁和辣椒粉,中央放墨鱼骨一块,然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克;取半只墨鱼切成条,盖在杏鲍菇上,捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面,淋幺麻子藤椒油6克,撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。

豆豉油卤制作:

锅入混合油3000克(色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1)烧至五成热,下入红灯笼干辣椒100克、红花椒80克、甘草50克、山柰30克、白芷30克、白豆蔻25克、八角15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香,油中放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,待去尽水汽后,加入盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天,之后打去渣子,将油倒入锅中熬干水汽,再按比例添入豆豉、药料炒香即可。

李雪平

现任成都蓉庭花园餐厅厨师长助理

潮卤笋尖

以牛骨、海鲜调制一款卤水,用于为笋尖、花生等素料入味,成菜颜色黄亮,味道醇鲜。

制作流程:

1.泡发的玉兰笋对半剖开、切片,入沸水汆烫5分钟,捞出冲水去掉涩味;花生米洗净,放入托盘大火蒸20分钟,取出备用。

2.牛骨海鲜卤水盛入小锅,下玉兰笋片150克煮2分钟,关火后倒入花生米60克,一同焖5分钟,捞起摆盘即可走菜。

牛骨海鲜卤水制作:

1.熬牛骨海鲜汤:

牛棒骨10千克洗净、汆水,放入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出从中间斩断;鱿鱼干750克、大虾干250克冲去表面浮土,放入托盘送进调至180℃的烤箱烤15分钟;鸡架3000克汆水备用。三类原料一同放入不锈钢桶,添清水50千克,大火烧开转小火熬4小时,沥去渣子即成。

2.香料:

甘草50克、山柰30克、白芷30克、干辣椒段25克、白豆蔻25克、当归20克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干。

3.素料:

二荆条青椒段1000克、葱段500克、蒜瓣300克、姜片150克洗净沥干。4.锅入色拉油800克、鸡油500克、虾头油(以剥下来的虾头、虾壳炒制而成)200克烧至四成热,下素料炸香,捞起装入纱布袋;再放入香料炸香,捞起装入纱布袋。将油倒入牛骨海鲜汤,放香料包、素料包大火熬30分钟,放海鲜生抽1500克、黄酒1000克、鱼露1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即成。这款卤水不仅可用于制作素菜,卤海鲜、卤牛肉亦滋味上佳。

笋片下入卤水,小火卤2分钟,再关火焖5分钟

Q:笋本身是种不易入味的食材,制作时只煮2分钟、泡5分钟,成菜滋味够吗?

A:笋片切得较薄,按此方法加工已能充分入味,若煮制或浸泡时间过久,味道就会太咸。

Q:熬卤水时,鱿鱼和虾干需提前烤一下,目的何在?

A:这两种原料属于干货,经过烤箱加热,使其香味逸出,此时再用于熬制卤水,效果更佳。

来源:大厨微阅读

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