| 酒药质量鉴别可采用感官评价和化学分析两种方法。感官方面，质优的酒药应颗粒均匀，外观呈白色或稍呈淡黄色，无霉变，口咬质地松脆，具有良好的酒药香。若质地较硬或口尝带酸味、咸味，则不能使用。此外，好的酒药还应具有较高的糖化力和发酵力，有一定的酵母数，酸度较低。目前，酒药尚无统一的质量标准，也尚未建立行业或国家标准。不过酿友们可采用一个建议方法，即通过小型酿酒试验来判别酒药质量好坏。现介绍如下：①将一小陶缸用沸水洗净备用。②将酿酒用米浸渍24h后淋水去浆，按熟、透、均的要求蒸好饭，再使用干净饮用水降温至30℃左右。③称取一定量米饭（1㎏）放入一小陶缸种，约装八成满。④加入0.5%的待试小曲，与米饭翻拌均匀，搭窝，并与24~25℃条件下保温30~40h，待酒液满窝（约八成）。⑤取酒液检测酸度和酒度，同时结合糖化发酵速度的快慢和酿液口味情况对小曲质量做出综合判定。试验时以糖化发酵速度快、糖化发酵液糖度高、口味鲜甜、生酸低的为好酒药。通过上述简便方法，酿友们可大致了解每批新酒药的糖化发酵性能，掌握其温度升降规律，以便大生产时采取相应措施，确保生产正常进行。 |
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