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麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

2019-05-23  阿铎1

在这里我首先感谢提供配方的厨友。再次感谢头条号这么强大的平台。可以让中华美食技术源远流长。服务全球百姓。

豆沙芝麻球原料:

糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙馅适量

做法:

1。热水倒入澄粉中混合揉均匀成面团。

2。糯米粉与糖混合均匀, 加入以上的澄粉团, 再加水适量揉成稍软的面团

3. 揉成长条, 分成若干小剂子

4. 将小剂子按扁包入适量豆沙馅, 包好揉圆

5. 将两手少沾点水, 揉几下麻团, 使其表面沾上水,增加黏性

6. 扔到芝麻堆里滚上芝麻, 再拿出来揉实, 把芝麻揉进麻团.

7. 锅中做油, 烧至七成热, 放入生坯, 小火炸至表面金黄即可

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

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麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

小贴士:

1. 糯米粉与澄粉的比例为 1斤: 3两, 澄粉少了不脆, 多了容易裂

2. 糯米粉与砂糖的比例也为 1斤:3两, 这样口感应该正合适

3. 做法6是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻

4. 油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉, 油温高了容易糊, 油温低了容易掉芝麻

麻花的制作方法:

一:1、面粉400克,牛奶140克,鸡蛋2个(我这2个蛋挺大的),油20克,糖

40克,盐2克,酵母4克。

2、将牛奶加热至手的温度,将酵母撒入拌均匀。(面粉的吸水性不同,

牛奶的量你可以随时增减).

3、将鸡蛋和油搅拌均匀,倒入牛奶和酵母液中搅拌均匀。

4、把面粉,盐和糖拌均匀后,加入3,揉成面团,面不粘手,软软的,和

完面后,多揉并摔打一会,抹上油,发酵到原来面团的两倍大。

5、用手把面团拍成长方形,切成长条状,醒发10分钟。

二:制作方法看图说话哈:

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

三:这是醒发好的面团,把面团分成二个大面片,拍成长方形,均匀得分割。

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

四: 取一长条面均匀揉长,两手各执一头,向相反方向拧,左手向前搓,右手向

后搓,上好劲之后拿住两头往在面板上堆, 再对折,用手拎着两头提起来,这时

刚才上的劲儿会让麻花自己扭上几圈,然后再顺着它的劲儿扭两三下就OK了。

(上图是搓好的麻花要醒20分钟)

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

五:麻花搓好了,那么咱们就开始炸麻花了,锅中放油,油温达到8成热的时

候,关火,等2--3分钟的时候,就可以把麻花下到锅里面,这个时候在开小火

慢慢的炸透,手里拿着筷子要不断的翻动麻花,以免麻花糊了,颜色也很好看

的时候就可以出锅了。放到吸油纸上吸一下油。 (关火的目的是为了让油温

降下温度,否则麻花下到锅里很快就糊的)

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

完全凉透后就可以吃啦,酥酥的还有浓浓的鸡蛋味,不错不错。

材料:

饺子皮:

澄粉200克、玉米淀粉50克、水280克、盐1/4小勺、好味美红色素2滴、栀子花干拌粉5克、青皮黄金蜜南瓜干拌粉5克 、橄榄油适量

馅料:

虾仁250克、鱿鱼80克、韭菜5根、牛油20克、盐、白胡椒粉、香油

做法:

饺子皮:

1、澄粉200克和玉米淀粉50克混合

2、将水和盐放入锅中煮至沸腾,慢慢倒入1中,一边倒水一边用筷子搅拌至雪花状。

3、取出3份80克,分别加入好味美红色素2滴、栀子花干拌粉5克、青皮黄金蜜南瓜干拌粉5克,揉成均匀的面团。盛下的面粉也揉成面团。

4、分别在4块面团中加入橄榄油,慢慢揉匀至面团变得光滑,放进保鲜袋中,醒发20分钟。

馅料:

1、将韭菜洗净沥干水份

2、将虾仁、由于分别剁成靡状

3、将牛油切碎末,韭菜切末

4、将2混合,加入盐、白胡椒粉、香油、牛油搅打上劲,

放入韭菜末拌匀

水晶虾饺:

1、取一块面团,搓成长条状,切成20克左右的小块儿,擀一个皮,包一饺子,整成半圆形,在两侧划出细纹成树叶状

2、取一个剂子,压扁擀圆,放入馅,捏出5个角,每两个角相互捏合。最后整成花朵的形状。

3、将树叶饺子和花朵饺子放入笼屉中,上热锅中火整10分钟。

小诀窍:

1、虾仁和鱿鱼剁成靡状是为了容易搅打上劲,不出汤

2、加入韭菜是为了色彩更丰富、更艳丽,也可起到爽口的作用

3、在整形的过程中,一定不要操之过急,稳住了一步一步来,尽情享受这个“玩的”过程吧

酵母馒头

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。

做法:1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团,醒15分钟。

2、搓条,下剂8个,揉成馒头,再醒10分钟,凉水下锅蒸18分钟。

奶香花卷

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

做法:1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10分钟。2、搓条,抹油,盘成画卷坯。

盐的作用:

分类:粗盐、洗涤盐、再制盐

作用:1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。

2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。

3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。

面坯

水调面坯:

1、冷水30度,白、硬、筋力大。

2、温水60-55度,三生面、半生面。

3、热水100度、色深软糯,无筋力。

改良剂:起到馒头孔大的作用

酵母:1、摄氏0-0度静止。

2、摄氏30-60度活跃。

3、摄氏60度以上死亡。

泡打粉:属于膨松剂,60度以上开始活跃。

吊炉饼

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。做法:1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。

2、将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。

3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸,抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿另一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下,双手推成厚1.2厘米

的圆饼。

4、电饼铛180-200度宽油烙。特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。

化学膨松剂

1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。

2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。

3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳和氢气。

4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。

5、矾,碱,盐配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。

发面糖饼

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,水300克。做法:1、和面发酸酵面团(软点)不用发太大。

2、拌馅。

3、面团取出放案上,直接杆成32毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上往下卷,揪成8个剂子,封上合一起,杆圆片包馅,收严剂口杆饼,放入方盘里醒20分钟,160-180度盖严盖子烙。

五香饼

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:同发面糖饼

辅料:五香粉、盐、味精、油、芝麻。

做法:同发面糖饼发面,杆大片,抹辅料,卷柱,揪剂收口和一起,按扁,可杆长圆形。

大碱馒头

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,老肥150克,水250克,碱2-5克,小苏打1-2克。

做法:1、把老肥用温水抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过12小时),一般晚上发早上制作。

2、将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀,验碱稍醒。

3、面搓条,分八个剂子,肉馒头坯,醒20分钟,先用中火后在用大火蒸制20分钟。

4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味。

5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性,不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲

大易断。

糖酥饼

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,水290克,(冬天温水)

酥料:油100克,面粉100克,炒熟。

馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。

做法:1、合成水扎面团醒20分钟。

2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。

3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至

金黄色即可。

无矾油条A B 160-180度

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。

B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克

做法:同油条1做法

注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。

注:油温识别:1成0度,

2成30度,

3成60度,

4成90度,

5成120度,

6成150度,

7成180度,

8成210度,

9成240度,

10成成熟至燃点。

1-2成和10成油温没价值,

3-5成为温油,

5-7成为热油,

7-9成为旺油。

炸油条

原料:面粉10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤。

实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。

做法:1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时。

2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。

3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。

4、面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下,双手

捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。

注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。

春饼

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,盐3克,猪油80克,开水250克。

做法:1、把面粉铺在面案上,盐、油加入开水中,再浇在面粉上,用手推动干面粉带动温面粉,经几次浇水,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒20分钟。

2、搓条,揪成24个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂油面合在一起,杆成20厘米的薄片。

3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)190度

软麻花

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,鸡蛋1个,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。

做法:1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟。

2、下剂24个,取两个剂子搓成750厘米的长条,上劲,双手合拢后,在反方向搓条上劲,然后把条分成三等份,把三分之二折回来,剩余的三分之一往上折,拧成绳头状,成麻花生坯,再次醒10

分钟,见彭发后,炸至棕红色。

糖酥麻花

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,鸡蛋1个,糖150克,水110克。

做法:1、扒窝打开,同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。

2、将面团搓成3.3厘米的长条,从一端盘起,上面刷一层油,醒30分钟。

3、把条搓细,揪成13厘米长,摞好刷油,醒。

4、取剂条搓70厘米长条,上剂拧20厘米长,6个劲的麻花生坯。

麻团

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:汤圆粉(糯米粉)250克,糖100克,温水150克,泡打粉1克。

做法:和面坯,醒。

馅:糖。装饰料,芝麻,炸,凉油。

开口笑

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,糖125克,鸡蛋50克,饴糖(蜂蜜)60克,小苏打5克,豆油50克,水100克,装饰,芝麻。

做法:1、叠面法和面醒5分钟,(属松酥面团)。

2、用面仗杆成1.5厘米的片,切成1.5厘米的正方形,筛去浮面,醒5分钟。

3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盘里滚动。

4、油炸120-150度,油温从低到高(开口后加温)。

注:面坯可用塑料膜上下盖,杆。

竹节酥

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

皮料:面粉100克,大油20克,水50克。

坯料:面粉440克,白糖140克,豆油40克,鸡蛋180克,饴糖(蜂蜜)40克,小苏打3.5克,水5克。

做法:1、和皮料醒20分钟。

2、和坯料叠面法(不让涨劲)。

3、坯料杆长方形1.5厘米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,压成4厘米厚的长方体,切8厘米的片,撒干粉,再切8厘米的条,

4、筛出干粉,170-190度炸。

烧麦

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,开水250克,(淀粉75克做铺面)

馅:肉馅250克,葱花,酱油,盐,味精,姜,花椒面,熟油,香油适量。

做法:1、烫面。

2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。

3、手拖住皮上馅边合拢一起,反手放屉上。

4、蒸8分钟,时间长掉底。

调馅的顺序:肉馅放盆里,放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀,再分次放入酱油搅拌,放入豆油,最后再分次加入水搅成粘稠状,再放葱花。

馄饨

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,盐5克,蛋清2个,水270克,淀粉100克(铺面)

馅:猪肉馅250克(梅花肉三肥七瘦),盐5克,味精3克,花椒面。

汤料:盐,味精,虾皮,鸡汤,紫菜,芝麻油,香菜。

做法:1、蛋水面-调和法,

2、采用手擀面方法,擀1厘米厚,制皮8厘米方块,

3、左手托十个皮,用筷子把肉馅打在皮的一角上,向内卷筷子,回抽一半向前顶一下,左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。

4、开水煮5分钟,捞入汤碗内。

牛肉水饺

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:水饺皮300克,牛肉250克,肥肉30克,青葱150克,蒜末10克,香油少许,盐1小匙,鸡粉1小匙,米酒1大匙,太白粉少许,胡椒粉少许。

做法:1、牛肉、肥肉各剁碎;青葱洗净沥干水分后切末备用。

2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀,以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。

3、取出作法2腌渍好的牛肉馅,放入作法1的牛肉和其余材料,一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。

4、取一片水饺皮,于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅,将上下两边皮对折粘起,再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧,重复此动至材料用毕。

5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油,再放入作法4包好的牛肉水饺,煮约5-6分钟至水重新滚沸。

6、于作法5锅内加入一量杯水,待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。

韭菜盒子

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,沸水250克

馅:韭菜500克,鸡蛋1个,粉条50克,盐,味精,虾皮,熟豆油,花椒面。

做法:1、烫面,

2、制馅,盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉,然后把馅的原料和调料拌匀。

喇嘛糕

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:鸡蛋250克(4个),绵糖125克,水115克,低筋粉200克,泡打粉2克。

做法:分蛋打法,也叫削打法

1、蛋清用蛋抽子顺时针打,由慢变快不停的搅动,打完后翻过来不流淌。

2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。

3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里,轻轻搅拌,再把水分次加入至完全吸收,再把面粉加入搅至无面块即可。

4、蒸、烤均可,开锅蒸7-8分钟

原理:属发酵面团物理变化,空气打入蛋清里。

小笼汤包

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

原料:面粉500克,水280克,碱少许。

馅:猪肉馅500克,肥鸡一只(重约1250克),肉皮250克,料酒25克,盐2克,酱油20克,胡椒粉5克,味精5克,白糖3克,葱姜适量。

工艺流程:制皮、制馅、冷冻

做法:1、肉皮洗净,肉洗净,鸡开膛去内脏洗净,全部用开水烫一下捞出,锅内加清水适量,将鸡、肉皮、猪肉放入锅中,再放一根葱,拍松姜块,旺火烧开,打去浮沫,中小火煮烂捞出,原汤过滤,鸡

肉去骨切丁,猪肉切丁,(猪皮不用切)放回原汤搅匀上火烧开,清除浮沫,加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味,倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。

2、面水碱制面团醒30分钟,揪30-35个,23克一个擀皮,将冻好的馅重新搅匀,左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹,捏紧后,就掐去折头,放入笼屉中。

3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多,浓味鲜美。

制作特点:煮皮汤时肉皮要煮软,鸡肉、猪肉不宜太烂,调料汤过滤后再放,皮薄厚均匀,收口要包严。

麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法

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