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卤肉上枣红色为什么要加紫草?红曲红在卤水中颜色变淡如何解决?

2019-05-23  书虫杂食

今天英雄哥来get一下红曲米在卤水中正确的打开方式,以及这种上色方法的缺点和产生褪色的原因,最后来说一下应对措施和解决办法:

上色方法多种多样,无所谓优劣,这点英雄哥和其他卤菜人看法不一样,比如经常有人贬酱油上色,抬糖色上色,其实我个人实则是看你对产品的外观色泽的设定是什么样的,比如你的产品是黑鸭休闲卤,结果你却上成金黄色;你的产品是五香卤,你又上成红色;你的产品是酱卤,却又上成黑色;自然是驴头不对马嘴,张冠李戴了,而正确的做法是结合自己设定的场景选用匹配的上色方法,只要你的上色方不会导致成品变质,变馊变酸就是好的上色方法,今天重点来说一下红曲米上色方法的正确打开方式:

第一种:红曲米 糖色:着亮红色,这种方法英雄哥以前也分享过,感兴趣的小伙伴可查阅英雄哥以前发表的文章,这里不再赘述

第二种:红曲米 紫草:着枣红色,加入紫草的目的就是为了增加红色的色度,但因为紫草也是带有苦涩味的,故用量切忌不能过大,以50斤卤水为例,紫草的用量不要超过8克,正确的做法是,准备50克红曲米,8克紫草用白酒浸泡35分钟,红曲米倒入50克高度白酒,用打火机点燃,用铁筷子均匀的搅拌,直到火苗熄灭之后,再将红曲米磨成粉,然后和泡好的紫草一起加入卤水中着色。用白酒来燃烧其主要目的可以帮助红曲红的颜色更加的稳定。

接下来再说一个行业难题,就是用红曲米上的这种红色实际是红曲红色,这种颜色其实也会随着时间的推移而改色褪色和颜色变淡的问题,如何从根本上解决这个难题是英雄哥今天要和大家讨论的重点:

要想彻底解决就得知道其变色的根本原因:

第一个原因是:光线

有过开店经验的人应该会深有体会,连续的光照会显著降低红曲红颜色的稳定性,在相同的光照强度下,随着波长的减小,红曲红色的降解程度上升,尤其对紫外光敏感,这里特别要提到摆摊的卤菜人,经常是上午的货,到了下午就会明显褪色,这是因为红曲红色对太阳光更为敏感,在太阳光的连续照射下就会发生明显的色泽变淡。

第二个原因是:温度

红曲红色在温度是140℃以下会相对稳定,但是当温度高于180℃以上时,红曲红色就会开始快速变性分解,导致颜色快速损失。

第三个原因是:添加剂

这也是英雄哥一个卤菜同行最终接受英雄哥坚决杜绝添加剂的原因之一:因为红曲红色对亚硝酸盐、抗坏血酸、还有过氧化氢等添加剂的有排异反应,如果卤水中滥用添加剂,红曲红色褪色会相当严重。

第四个原因是:氧化

红曲红色在pH3~10范围内相对稳定,高于或低于该范围,红曲红色的稳定性明显下降,红曲红色虽具有很强的清除自由基能力,但却没有显著的抗氧化性能,所以氧化也会改变红曲红色的色度。

当我们彻底搞清楚红曲红褪色的根本原因之后,应对措施就相对简单了,对症下药即可:首先要避免光照,采用隔光措施,然后控制好卤制火候,把控好温度,低温卤制,成品要更换包装材料,采用隔光阻氧性能更好的包材,坚决杜绝添加剂的使用,这样才能使的红曲红色艳丽如新,令人食欲大增。

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