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史上最全卤菜店成品改刀大法:切得好,才能口感好,更能卖得好!

2019-05-23  书虫杂食

不会改刀装盘的卤菜人就像小媳妇不会打扮,底子再好面子也挂不住,剁菜、改刀看似是很简单的小事,可却关乎到成菜的口感、装盘效果以及卖相,试想如果剁一只鸭子,肉块大小都不均匀,那有何卖相;切一块牛肉,切出来全是毛糙面,口感如何保证;再者如果一个卤菜店主连剁菜和改刀都做不好,顾客又如何能对你的产品口味有信心,英雄哥实操经验不同的肉有不同的切法,可别小看这个技能,却是卤菜店必备的技能:

首先要了解一下顺纹也就是纵切和逆纹横切的区别:

逆纹:横切,即横着纹理切肉,这样可让肉块上面形成短的散状肉纹,切成的肉片纹路呈“井”字状。横切会切断肌肉的纤维,煮后的肉容易被一口咬断。

顺纹:纵切,肉块上长且直的纤维纹路是顺纹,顺着纹理切就是纵切,切出的肉纹路会呈“川”字状。纵切的肉保留了完整的肌肉纤维,烹煮后有嚼劲、不易咬断,正常情况下卤肉适合“纵切”的会比较多一点。

先来说最常见的猪肉:

要知道猪肉的肉质嫩肉筋少,所以大多数的猪肉都适合顺纹切,不过有的时候也需要特殊情况特殊对待:

如果是家庭汆烫和快炒就比较适合逆纹横切,因为逆纹切可以使肉的纤维变短,之后肌肉组织不会收缩,口感更柔嫩。

而卤过后的成品猪肉就更适合顺纹纵切,此时顺纹切可以保留长的肌肉纤维,肉块才能在经过长时间加热后仍然保持弹性和口感。

但如果是特殊部位,如:猪颈肉,因为猪颈部的肉(松阪猪)的组织纹理密集,肉质比较有咬劲,采用逆纹切断纹,才更方便咀嚼并提升口感。

接着说鸡肉的切法:

卤鸡成品:因为鸡肉几乎没有筋络,组织细嫩,所以切法不会影响鸡肉口感,正常情况下用纵切方式就可以,顺着纤维纹路切,成菜效果会更美观。

做口水鸡时用顺纹切,能让鸡胸肉看起来更好看

做棒棒鸡和椒麻鸡,可以顺着纤维纹路方便把鸡肉剥成丝状,能保证外形更完整,制作过程中也更容易浸泡入味。

最后来说牛肉和羊肉怎么切:

牛肉和羊肉纤维组织较粗且筋多,肉质易老,所以最常用的做法是顺刀、逆切,逆纹切,也就是横切,因为横着的肉纤维比较顺滑,逆着纹路切,也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维,肉质更好入口。而错误的切法就是顺纹切,如果顺着纹路切,被留下的筋络会使牛肉口感干柴、不易咀嚼。

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