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这项技术是每个卤菜人必须掌握的基本功!也是实战组方基本条件!

2019-05-23  书虫杂食

在我们组方之前,还是要先讲一个看似无关紧要的问题:关于香料质量!这是被很多新手卤菜人忽视的,总认为有了配方就一定能做出好口味,熟不知同样的配方不同质量的香料做出的口味相去甚远,所以香料质量的鉴别是每个卤菜人必须要掌握的一项基本功课:


关于香料鉴别,其实也不用想得过于复杂,今天英雄哥就介绍一种人人都能掌握的识别技巧,就是:一闻,二抓,三看,首先是闻,质量好的香料相对来说味道比较平和,没有太过刺鼻的味道,这样的香料通常没有经过硫磺熏制质量比较好;接下来是抓,用手抓一把香料再撒开,看下手上是不是有杂土和积灰,有没有残留的颜色,抓起来的感觉是干燥的还是潮湿的;最后是看,质量好的香料通常坚实饱满,用手轻捏就有香味渗出,这样的香料出香要好很多。


鉴别完香料质量,接下来我们来实战组方:每一组配方都是有一个结构性框架,围绕这个框架,结合到食材的特性和目标口感的设定去组方,如果是以食材为基准,那么香料的总量一般不超食材总量的3%,过量则会出现药罐子味道,破坏食材本身的风味。同时在确定主框架时也不可忘记这三个条件:1.是去异效果最突出的香料.2.是增香效果最明显的香料.3,是赋味能力最卓越的香料.


根据这个思路,我们来确定主框架也就是中轴线的香料用量,以4斤食材为例,一般来说香料的总体用量大约需要35克-50克之间,取其中间值,可以初步确定总量在在40克左右,而如果是卤猪肉,这四种香料中,桂皮是最适合作为君料的,那么四种香料用量大致可以这样分布:桂皮10克 白芷6克 草果4克 丁香1克,那么四种香料加起来的总量是21克,还有19克的辅料空余,先确定好中轴线是为了给自己充分的自主发挥空间,能够保证主轴的香味有基调不跑偏,保证了架构的主导性,说得细一点,如果不先行确定主框架或中轴线,胡乱组方,有人甚至能将麻辣卤水组成五香卤水,


下面英雄哥给大家分享我本人经常用的一些自主发挥的经验供大家参考:传统卤水香味加:八角8克 山奈6 肉蔻4克 砂仁2克;麻香卤水加:八角6克 花椒6克 良姜4克 荜菝4克;家禽同卤加:八角6克 白蔻4克 草蔻4克 生姜3克 辛夷(毛桃)2克;麻辣卤水加:辣椒6克 花椒6克 八角5克 荜菝2克

总的来说,即使同一味型的配方的香料也没有固定的比例,一千个师傅会有一千种组合方法,正所谓“物无定味,适口者珍”只有能真正受顾客欢迎的口味才是检验组方功力的唯一标准,组合出来的配方才是一款真正的好的配方。

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