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卤菜组方中的香料组合黄金法则是什么?草果你真的会用吗?

2019-05-23  书虫杂食

首先是草果,英雄哥以前的文章中也提到过,草果是我们日常卤菜时会经常用到的一种香料,也是五香卤水中不或缺的一味料,草果有不错的解腻功能,还有一些去腥的效用,普遍与八角、肉桂、小茴香组合,在对猪肉类食材的组方中会经常被用到,由于猪肉比较肥腻,而油腻是一柄双刃剑,没有就不好吃,但也不能过剩,多了忽就会特别闷,而且其他的味道也会受到影响,这样就不会有食欲了,所以草果在其中起到的作用还是非常重要的,但是用量在整个的配方中却仅高于使料而已。

同时,草果在羊肉类食材的卤制组方中英雄哥也是会常常用到的,我个人一般会搭配山奈、胡椒、孜然、或者是南姜一起使用,孜然的去腥效果也不错,孜然也是一味用量必须要把控的香料,一般来说在配方中放在使料的位置,用量比草果略微少些,因为和大多数去腥效果明显的香料一样,孜然和其他香味的互冲性比较大,另外英雄哥会搭配白芷作为佐料,白芷不仅是在对于羊肉的卤制中,在很多家鸡禽类的香料组方中,也是我个人经常使用的

在牛肉类食材组方时,因为草果本身的去腥解腻功效明显,所以我也会经常选择它,但是我会选择香叶、胡椒来进行搭配,香叶本身也是一种考究用量的香料,如果用量不合适,再和草果结合,直接会产生让人皱眉的苦味来,所以香叶的用量一般也是和草果相当即可,用多不但不能增加香气,而且会带来苦涩。

最后再给大家分享几款英雄哥根据不同类型食材组方时常用的香料组合:

一、去腥的香料组合:

白芷、良姜(鸡肉) 山奈、丁香(猪肉) 丁香、五加皮(牛肉)

白芷、丁香(鸭肉)山奈、花椒(猪肉) 花椒、荜菝(牛肉)

孜然、南姜(羊肉)百里香、白蔻(肥猪肉) 胡椒、甘松(牛肉)

二、改善口感的香料组合:

小茴香、沙姜(家禽)小豆蔻、山楂(猪肉) 干香茅草、胡椒(牛肉)

胡椒、干香茅草(猪肉) 香果、千里香(牛肉) 香砂、小茴香(羊肉)

辛夷、决明子(增加后香,用量要少)辣椒、积壳(猪肉) 肉蔻、小豆蔻(牛肉)

三、増香的香料组合:

白蔻、桂皮(家禽)八角、桂皮(猪肉、牛肉) 小茴香、香叶(牛肉)

小茴香、八角(猪肉) 草蔻、甘草(牛肉) 草果、白蔻(羊肉)

肉蔻、草果(猪肉、牛肉) 砂仁、香叶(牛肉)

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