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如果你不是日本本地人，你理解的“寿司”这个词，可能与实际有些偏差。当提到寿司，我们常常将其与生鱼片划上等号。其实寿司是一种将配料放在醋渍米饭上制成的食品，而刺身代表的是切成薄片的生鱼肉，它并不是寿司，因为它不配米饭。
一开始，寿司由发酵鱼肉加上米饭，贮存在盐里制成。近千年来，这是日本主要的菜式。直到江户时代（1603到1868年），当代意义上的寿司才真正出现。 “寿司”这个词的意思是“它是酸的”，从中可以看出寿司一开始是被保存在盐里发酵制成的。 由于需要漫长的发酵过程，传统寿司需要花很长的时间去准备。而当代意义上的寿司逐渐演化成一种快餐，并一直保留到现在。
日本国内的寿司是非常简单的，一般只含一种鱼或者一种蔬菜。 在日本，没有那种美国寿司店非常流行的卷，例如岩石卷，蜘蛛卷，毛虫卷等等。日本人也从不在寿司里放鳄梨。这些种类的寿司被认为是西式或者加州式的。
当用调味品的时候，日本人习惯于保持它们的纯粹。他们不把生葵（日本芥末）和酱油汁混合在一起。如果他们想要更多的生葵，会在寿司上稍微点一些。腌姜用来清除嘴里的余味，一般是吃完一个寿司吃一口腌姜然后再吃一口寿司，而不是把腌姜加在寿司里吃。 日本人也不在寿司上加辣味蛋黄酱或者鳗鱼汁。如果你是一个纯粹主义者，当你去体验寿司的时候，你会想细细品味鱼肉中大海清新的气息，而不是让其被酱油，生葵，腌姜或者其他调味料所掩盖。每个寿司都该刚刚好一口大，如果太大了两口也行吧。
好吧，下面介绍寿司的一些主要种类： 握寿司 制作者用手把一块醋饭捏成长方形，上面放一点生葵，再铺一层配料（蔬菜，一片日式煎蛋或者一片生鱼）。这种寿司是用手拿着吃的。用拇指和食指捏住寿司，然后翻过来，有鱼肉的一面蘸点酱油。必须要这样做，因为如果用米饭的一面蘸酱油的话会让寿司散掉。然后鱼肉一面向下放进嘴里。
卷寿司 把醋饭和细黄瓜条，豆皮，或者薄蛋皮这些配料放一起，外面用海苔包成圆柱形。把这些原材料用竹制寿司帘卷起来，再由长长一条切成小段，就做好了。这也是用手来吃的，如果米饭包在外面的话叫做里卷，跟反卷类似。
稻荷寿司 油炸豆腐皮中填满米饭，用手抓着吃就可以了。
散寿司 一碗醋饭混合着配料，用筷子吃。
手卷 海苔卷成圆锥状，里面放醋饭和配料，用手抓着吃。
以下种类的寿司可以在日本找到，但是在美国很少见： 押寿司 醋饭和配料装进一个木质的模子，压成一大块。然后切成一口的大小，用筷子吃。
熟寿司 时至今日，这种寿司仍能在日本找到。它类似于寿司的原始形态，发酵鱼肉加上米饭和盐。这种寿司在吃之前需要贮存数月，发酵完成之后扔掉米饭，只吃鱼肉。
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