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低筋、中筋、高筋面粉的区别

2019-05-26  钱首相小泉

,而顾客常常会碰见关于面粉的一些这样那样的问题,这是什么面粉?,低筋粉能做面包吗?做蛋糕是不是用蛋糕粉会更好?做饼干能用蛋糕粉吗?,预拌粉是什么东西?等等一些问题的出现,

像很多常识上的知识个大搜索网站上都会有介绍,但是不是很全面,或者说他先了那么多,大多数对我们这些看客没多大作用,看了也是白搭

怎么分辨面粉,那我们首先先了解一下面粉。

◆面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的高低来规定面粉。

◆我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉,低筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

通常按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour 、无筋面粉gluten-free flour以及特高筋粉。

那他是怎么规定蛋白质的含量来判定高低筋粉之类的呢?

经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』,在100公克的面粉中,约有18~45公克的含量,而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

在此的蛋白质含量俗称为筋度。则面粉筋度的高低取决于蛋白质含量的高低且成正比。

特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上

高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%

中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%

低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下

接下来我们讲一讲这几种面粉的用途:

1.低筋面粉

低筋面粉简称低粉,又叫蛋糕粉,日文称为薄力粉。

低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整

低筋面粉(cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。

如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉(all-purpose)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。 如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以,但是不可以直接用玉米淀粉,且在做蛋糕时不可用其他的品种的淀粉代替玉米淀粉。

如果你家只有高筋面粉 (whole wheat),可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。

在烘焙中,低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有章鱼烧的制作。

2.中筋面粉

中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。

这类面粉其实就是一般的家用面粉,在哪都能买的到

3.高筋面粉(bread flour strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

4.特高筋面粉

是指水份含量14%,粗蛋白含量平均为13.5%以上的面粉,通常用来做面筋和油条。

5.无筋面粉

无筋面粉又称澄面、澄粉(gluten-free flour),是从小麦提取淀粉所制成,是一种不含面筋的面粉也被称为淀面。

淀面是面团里的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉,如果把面团放于水中冲洗,把冲出来的物质沉淀滤干,即可得淀面(而剩下的非水溶性蛋白质就是面筋)。

因为无筋面粉黏度和透明度均较高,因此主要用作制作中式糕饼或点心的粉皮,如广式点心中的虾饺、粉果的粉皮,蒸熟后看起来晶莹剔透,其作用就像西式糕点里的明胶或洋菜。

这个在家也能做的出来,不过就是麻烦了一点

蛋糕粉是什么?

蛋糕粉是低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。面粉里面已经加好了,膨松剂,香料,糖,盐等一些添加剂。用时只要加鸡蛋,水,油搅拌均匀就可以成为蛋糕的浆料。

也就是说使用蛋糕粉制作出来的蛋糕味道会比直接用低筋面粉要好,但是缺点在于里面有大家比较反感的添加剂成份。

PS:朋朋烘焙建议大家没有很大的必要性可以不需要用

预拌粉是什么?

预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好,然后销售给厂家使用的烘焙原料。(里面的材料是根据指定配方进行特定制得而成)

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别,它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术,但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料,以专业方式调配而成,以降低制作之专业性、技术性及失败率。

预拌粉可以分为很多种,可以根据想做的西点类型来选择,比如蛋糕预拌粉、蛋糕预拌粉、提拉米苏预拌粉、玛芬蛋糕预拌粉、杂粮预拌粉、甜甜圈预拌粉等等

在商场里怎么去识别这些面粉,不会买错?

记住一个原则就行,做蛋糕饼干的一般都是用的低筋粉,做面包的是高筋粉,普通的包子馒头是中筋粉也就是普通面粉,这些面粉都是小麦制得的,那么很多面粉袋子上会写蛋糕小麦粉指的就是低筋粉,面包小麦粉指的就是高筋粉,而只是写了蛋糕粉那说明他就只是蛋糕粉由此类推。


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