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青山周末学12道贵州风味菜品

2019-05-26  青山138


贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。贵州是个多民族省份,除汉族外,还有苗、布依、侗、彝、水、回、仡佬、壮、瑶、满、白、土家等民族,因此其菜品特色大多具有少数民族风味,有的至今仍保持着某些民族的原生态饮食习惯。接下来,就让我们来看看那些甚具民族特色的菜品吧。

12道贵州风味菜品

侗家稻香田鱼

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

稻田鱼2500克,启蒙酸菜1500克, 稻草500克,姜蒜各少许。

调料:

盐、鸡精、味精各适量,菜油1000毫升(约耗200毫升)。

制作:1、把稻田鱼宰杀治净后,纳盆加盐、姜腌味,再把稻草搓成绳子,捆在每条鱼的身上;另把启蒙酸菜切成段,待用。

2、锅上火放油烧热,把捆好的稻田鱼入锅炸至酥香,倒出沥油。

3、锅内留少许油,放入适量姜蒜煸香,掺入清水烧开,加入启蒙酸菜段煮出味,再加盐、鸡精和味精调好味,然后放入炸好的鱼煮入味后,盛在大坛锅内上桌可点火边煮边食用。

说明:

这是侗家风味火锅,成菜酸香可口,鱼肉嫩鲜。其中的启蒙酸菜是侗家的特产,具有辣香味浓、酸脆可口的特点,腌制这种酸菜时放有辣椒面、甜酒和盐,入坛腌制几个月甚至几年,取出可用来做炒菜或火锅等。制作此菜时,是将其捆成小把放入汤中的。

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

▲启蒙酸菜

农家甜酒牛干巴

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

锦屏牛干巴350克,干辣椒丝50克,土豆丝350克。

调料:

甜酒300克,盐、花椒面各适量,色拉油500毫升(约耗50毫升)。

制作:

1、把牛干巴洗净,入笼蒸熟后取出,撕成细丝待用。

2、锅上火放油烧至六七成热,下入牛干巴丝炸至酥香捞起沥油,接着放入土豆丝炸至色金黄,捞出放在竹箕里垫底。

3、锅留底油,先下干辣椒丝煸香,再下牛干巴丝,调入少许盐一起炒匀后,起锅盛在竹箕里的土豆丝上,配上甜酒作蘸碟即好。

侗寨腤三菜

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

腤肉200克,腤鱼200克,启蒙酸菜200克,两色染饭花料适量,粽叶3张,糯米500克,大青红椒丁50克,色拉油适量。

制作:

1、把腤肉切成丁,与大青红椒丁一起入锅炒熟后,盛在小碟中;腤鱼用炭火烤至熟且干香;启蒙酸菜切成小段,也分别用小碟盛放。

2、把糯米分成三份,两份用两色天然染饭花料并加清水分别泡上半天,将剩下的一份糯米也用清水侵泡,然后将三份糯米入笼蒸至软糯,取出放在粽叶上。

3、最后将三色糯米饭和三碟菜肴拼摆在一起上桌。

竹笋粑拼菜粑粑

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

竹笋粑500克,菜粑粑500克,色拉油500毫升(约耗50毫升)。

制作:

把竹笋粑入油锅炸至外表酥香后,用竹篾片穿起来,与蒸熟的菜粑粑一起摆在竹箕内上桌。

说明:

竹笋粑是侗家风味小吃,具有酥香、竹笋味浓的特点,是把嫩竹笋煮熟,加入蒸熟的糯米饭,加入灰水(一种民间土法制作的碱水,又名灰碱水),一起擂成粑粑状,再制成100 克大小的剂子,捏成圆球状后压扁,待晾干后入油锅炸至脆香即成。

茅坪橘飘香

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

糯米面200克,五仁馅100克,色拉油、橘子汁、橘叶各适量。

制作:

1、把糯米面放入盆里,加入橘子汁和匀成面团,下剂后分别包入五仁馅,做成橘子形状。

2、锅放油烧热,放入做好的生坯,小火慢慢炸熟后捞出,点缀上橘把和橘叶,摆在盘中即成。

侗家烧鱼

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

稻田鲤鱼1条(约重500克),亮广菜50克,韭菜50克,鱼蓼25克,鱼香菜25克,细长青椒75克,姜米3克,蒜米3克,葱花2克,三色糯米饭各100克。

调料:

盐、味精、鸡精、花椒粉各适量。

制作:

1、把亮广菜、韭菜、鱼蓼、鱼香菜和细长青椒放烤架上烤至断生,取出切碎放入碗中,然后加入姜米、葱花、蒜米、盐、味精、鸡精、花椒粉拌匀,待用。

2、把鲤鱼宰杀治净(不刮鳞),放烤架上小火慢烤至外焦内熟,然后把鱼肉撕下来拆散,鱼骨架放在盘中,再把拆散的鱼肉放在上面,最后放上“1”,上桌配三色糯米饭食用。

飘香鱼卷

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

带皮的大鱼肉400克,猪肥膘肉100克,水发香菇25克,姜米5克,葱末3克,鸡蛋清一个。

调料:

盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克,水淀粉15克,生抽15毫升,鱼露10毫升。

制作:

1、把带皮鱼肉剥下皮来,改刀成8厘米见方的块,待用。

2、把水发香菇切碎,鸡蛋清打散,待用。

3、把净鱼肉与猪肥膘肉一起剁细,纳盆后依次加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉,搅打上劲后加入香菇碎、姜米、葱末,制成馅料待用。

4、将生抽、鱼露、味精、鸡精、胡椒粉调好味汁,待用。

5、用鱼皮把馅料裹成卷,逐一卷好后摆入盘中,上笼旺火蒸熟,取出后淋入“4”,再入笼稍蒸热一下,即可上桌。

侗味萝卜干

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

水发萝卜干150克,猪肉末75克,黑糯米饭团10个,干红辣椒节5克,蒜米5克,香葱花2克。

调料:

盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、色拉油各适量。

制作:

1、把水发萝卜干切成丁,下入六成热的油锅过油后,倒起沥油。

2、锅留底油,下入猪肉末煸炒至香,再调入盐、胡椒粉炒匀,出锅待用。

3、锅入油烧热,下入干辣椒节、蒜米炒香后,再下入“1”和“2”煸炒片刻,然后调入盐、味精、鸡精,翻炒均匀后淋入红油,撒上葱花,起锅装进小碗里,黑糯米饭团围边,一起上桌即可。

清炖鱼腩

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

鱼头、鱼腩共2000克,整姜30克,整葱25克,葱节10克。

调料:

糯米酒15毫升,白醋10毫升,胡椒粉、盐、味精、鸡精各适量。

制作:

把鱼头、鱼腩分别斩成块,直接放进加有整姜、整葱的冷水锅里小火加热,再放入糯米酒、白醋、胡椒粉拌匀后,继续用小火煮熟,然后调入盐、味精、鸡精,撒入葱节便可出锅上桌。

酥炸鱼鳞

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

大鱼的鱼鳞250克,吉士粉15克,面粉25克,鸡蛋黄1个。

调料:

糖3克,味精1克,鸡精1克,花椒面1克,糯米酒5毫升,盐、食用油各适量。

制作:

1、把鱼鳞用盐反复揉搓,除去黏液,放清水盆里淘洗干净,捞出来沥干。

2、把沥干的鱼鳞纳盆,加入盐、白糖、味精、鸡精、花椒面、糯米酒拌匀,再加入鸡蛋黄、面粉和吉士粉拌匀,待用。

3、锅入食用油烧至七成热,下入拌好的鱼鳞并用手勺抖散,炸至酥脆便捞出来沥油,装盘即成。

小炒鱼杂

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

大鱼的鱼杂(鱼鳔、鱼子、鱼肠)300克,细长青椒75克,番茄片50克,姜片5克,蒜片3克,葱段15克。

调料:

盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、食用油各适量。

制作:

1、把鱼鳔、鱼子切成块,鱼肠切成约5厘米长的段,一起下锅用小火煎熟后,捞出待用;另把细长青椒切成马耳朵形。

2、净锅入油烧热,下入姜片、蒜片爆香,然后下青椒煸炒至出味后,放入番茄片略炒,接着下入鱼杂并注入少许清水,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味,最后撒入葱段并用水淀粉勾薄芡,淋明油便可起锅装盘。

豆豉粑炒豆腐

民族特色!12道贵州风味菜品来袭!

原料:

豆腐200克,五花肉50克,姜片5克,蒜片3克,葱节15克,干红辣椒节10克。

调料:

盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、食用油各适量,臭豆豉粒20克。

制作:

1、把豆腐切成大约1.5厘米见方的丁,下入七成热的油锅中炸至色泽金黄,捞起沥油。

2、五花肉切成黄豆大小的粒,下锅煸炒至吐油,加盐炒匀,装起待用。

3、净锅入油烧热,下入干辣椒节、姜片、蒜片、臭豆豉粒爆香,然后下豆腐丁、五花肉粒爆炒片刻,再调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油翻炒均匀,最后撒葱节即可出锅装盘。

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