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重庆小面做法与秘方

2019-05-29  心心相印...

辣椒油技术

原料:

干辣椒700克,老姜50克,大葱100克,大蒜50克,香菜40克,洋葱丝100克,花椒15克,香油70克,白芝麻20克,菜籽油约2300克。

做法:

1、把干辣椒剪成小段,锅里去水烧热,将干辣椒倒入锅里开小火慢炒,待辣椒表皮有米粒大的黑点关火,辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。

2、菜籽油和香油倒入锅里,大火将油烧到七成热,把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、倒入锅里,开小火将香料炸五分钟,然后捞出所有渣料。

3、辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里,将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面,然后用勺子搅动辣椒面,静置12个小时,辣椒油就做好了。

高汤技术

原料:

猪大骨2000克、鸡骨架600克、洋葱160克、大葱60克、黄瓜300克、料酒50克、花椒10克、胡椒10克、姜片40克。

做法:

1、鸡骨架去除内脏洗干净,猪大骨敲碎洗干净,将猪大骨、鸡骨架放入锅里,锅里加入适量的水将其淹没,开大火烧开转小火煮十分钟,捞出来洗干净。

2、锅里加入25斤清水,将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。

3、大火将锅里水烧开,然后转小火熬制4个小时,捞出所有渣料即可。

烧牛肉方法

主料:牛肉6斤,用清水泡1个小时后,洗净,切成正方形块状,焯水备用。

做法:

1、糖色水:锅中放入菜籽油20克,白糖200克,加热至融化,起泡泡,颜色变深后,关火,快速加入700克清水,再次烧开,起锅备用。

2、取牛油260克,菜籽油300克,入锅中加热至彻底融化,加入生姜片100克,红油豆瓣酱50克,炒至豆瓣酱略显焦状,加入火锅底料150克,干辣椒60克,红花椒30克,翻炒5分钟后,放入牛肉丁,糖色水300克,清水4斤,小火煮50分钟,加鸡精70克,味精50克,盐30克。制作完成

3、次日加热后端锅,把所有配料渣捞出。

烧肥肠方法

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样,不同点:

1、不放牛油,所有用油都是用菜籽油;

2、加配料的时候,加入2把大蒜。

3、洗肥肠方法:肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块。

注意:

1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮。

2、炒糖色水,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣溶解方可。

烧杂酱方法

主料:肉馅10斤。

配料:味精200克,花椒粉30克,淀粉水半碗,生姜水100克,酱120克。

做法:锅内放入菜籽油150克,锅加热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉、香料粉,翻炒至7成熟,放入面酱,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可待用。

熟海椒方法

主料:干辣椒,菜油,芝麻。

做法:

1、锅内倒入5斤菜籽油,大火烧至无油沫,放入草果5个,八角6个,放进油锅捞一下,干辣椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油。

2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上。

3、把炸过的干辣椒捣碎。

4、把捣碎的干辣椒放入油中翻炒后捞出备用。

各种面的配料方法

(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)。

小面:榨菜15克,鸡精10克,味精6克,花椒粉3克,花生米20克,菜油15克,猪油15克,姜蒜汁20克,酱油5克,海椒10克, 香葱3克。

杂酱面:榨菜鸡精味精花椒粉花生米菜油猪油姜蒜汁少酱油海椒香葱。

牛肉面:榨菜鸡精味精花椒粉香菜海椒。

肥肠面:榨菜鸡精味精花椒粉香葱海椒。

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