 文档介绍：本章主要内容 第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸 第一节 油炸的基本理论和方法 一、油炸的基本概念和方法 1、油炸 以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。 2、影响油炸的因素： 食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。 二、油炸对食品的影响 1、加热对油的影响 （1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高； （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。 第二节 水油混合式深层油炸技术 一、水油混合式深层油炸原理 水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水, 相对密度小的油占据容器的上半部, 相对密度大的水则占据容器的下半部, 将电热管水平安置在容器的油层中, 油炸时食品处在油层中, 油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却, 使油水分界的温度控制在 55℃ 以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下, 积存于底部温度较低的水层中, 同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层, 落人水中的残渣可以随水排出。 二 、优点 该工艺使油局部受热, 因而油的氧化程度显著降低 炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤 避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十分明显。 炸制过程中油始终保持新鲜状态, 所炸食品不但香、味俱佳, 而且其外观品质良好。 三、水油混合式油炸设备 1、间歇式水油混合
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