制缔工艺

引导案例

分析：上述情况是由于对缔子所用原料和成形特性缺乏必要的了解之故。例如对水在缔子中的作用，盐的作用，蛋、粉的作用以及主要原料本身蛋白质特性等等缺乏了解，使制缔成为一种盲目加工，所制缔子的成品质量达到最佳是不可能的。因此，我们应当首先了解缔子的相关特性。

从胶体科学的角度看，缔子是复杂的胶体体系，其液态部分可以粗略地视作亲液或疏液的胶体，但其中又杂有很多固体颗粒和碎块，这一点酷似建筑业的混凝土浆料，一经缩水凝结便成形固化。

一、缔子的特性

缔子是由动物肌肉茸或块根植物、豆类茸泥与水、鸡蛋液等填辅料混合而成的具稠粘状态的混合型食物原料，广东称为“胶”，工业上称为“糜”，这里以其粘结的工艺性能称之为缔子。缔子一般有如下特性：

（一）缔子的胶体特性

缔子的胶体特性是指缔子中胶态体系的稳定状态。在缔子的胶态体系中，蛋白质起着重要作用，这主要由蛋白质的特性所决定。一般来讲，蛋白质的胶体共有良好的稳定性，胶态粒子的大小一般在10～100之间，带有相同电荷，与溶液分子形成溶剂化层。在蛋白质大分子表面上的许多亲水基因，如氨基、羧基、羟基等，在水溶液中能与水结合起水化作用。每克蛋白质可以结合0．3～0．5g水，因此，在水溶液中每个蛋白质大分子表面都有一个水化层。加之蛋白质分子具有可离解的极性基因，在一定pH状态下，蛋白质大分子表面都带有相同的电荷，这些电荷和周围电荷相反的离子构成稳定的双电层，这是蛋白质溶液的胶态体系稳定的根本原因。

肌肉中的活性蛋白即是形成胶态体系中的胶体粒子，它们相互交联在一起，形成一个有组织的空间网络结构。由于未结合部位的蛋白质大分子水化作用和网状结构的毛细管作用，使得缔子能保持大量水分，给成品带来良好的咀嚼性、嫩度和出品率。

要使活性蛋白从肌细胞纤维中提取出来，需要建成一个合适的离子强度环境，这个数值一般认为0．8～1．0较为合适。例如猪肌肉本身的离子强度约为0．26，要使其达到0．8～1．0则需加入一定量的第三种电解质——食盐。据有关资料测算，猪肉缔的成品中食盐含量应达4．7％左右，但由于口味的关系不易被人接受。为降低食盐的含量，在工业上常添加复合磷酸盐作为改良剂来解决这一矛盾。

在工艺中，还有许多影响蛋白质胶态体系稳定的因素，如脂肪量的控制，温度的控制及添加剂的控制等等。脂肪具有相当强的憎水性，会降低表面蛋白质大分子的活性，而不利于活性蛋白质的溶出。此外，温度也是影响胶态体系稳定的一个因素，将肉温控制在2℃左右，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。再有，食盐的添加也使活性蛋白质溶出作用加强，但同时也易使肌纤维收缩，不利于空间网状结构，使胶态体系呈不稳定状态，持水能力降低，因此，在有些肌肉缔中加入适量糖，通过糖在脱制过程中产生酸使肌纤维弛张，至纤维空间网状结构疏松，有利于保持大量水分。

由于缔子胶态体系的稳定，致使缔子具有相当的黏度，凝聚成团，其成品才能具有一定的弹性，并保有多量的水分。

（二）缔子的弹性特性

弹性，即指缔子的伸缩强度特性，这是由缔子中蛋白质的凝结强度所决定的。我们知道，肉中主要成分除了水外，就是蛋白质，约占肌肉的20％左右。肌肉蛋白质分为三类，即肌浆蛋白、基质蛋白和肌原纤维蛋白，使肉缔制品富于粒弹性的主要因素是肌原纤维中蛋白质的存在。

1．肌浆蛋白质

占蛋白质总量的20％～39％，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白以及肌粒中的蛋白质，这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，故也称为可溶性蛋白质。将其从肉中提出，肉的各种特性，如形态、性质均无明显改变，因此，肌浆蛋白质并不是影响肉缔制品弹性的主要因素。

2．基质蛋白质

主要存在于结缔组织中，属硬蛋白类，主要有肌原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质占总重量的20％，加热可生成明胶，但在常温下不溶于盐溶液和水。肌原蛋白在有水存在时加热可以膨润，弹性蛋白加热至130℃以上才能发生水解。因而在缔子中，肌原蛋白只能以固态存在，不能吸收水分膨胀，要达到形成明胶溶液，其温度为80℃，远高于肌动球蛋白的凝固温度（40～45℃）。有人认为，缔子中弹性形成的主要因素是结缔中的胶原蛋白，因为明胶溶液形成后已失去可以自由扩散渗透的条件。

3．肌原纤维蛋白质

包括肌球蛋白（即肌凝蛋白）、肌动蛋白（即肌纤维蛋白）、肌动球蛋白（即肌纤凝蛋白）等，这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的40％～60％，该类蛋白质能使肌肉保持一定的形体结构。从肌肉中将这些蛋白质抽提出来，肌纤维的形状和结构即遭破坏，肌肉的形体结构随之消失，因此，又称这类蛋白为结构蛋白质。其中肌球蛋白质是肌原纤维中暗带的重要组成部分，如将其除去，则暗带消失，肌纤维即失去了一定的结构和形状。肌球蛋白溶于离子强度为0．2以上的盐溶液中。在有盐时，变性温度为30℃，对热很不稳定。所以在无恒温条件下，夏季肉缔的吃水量较小，通常制缔须控温在2℃最佳。

在肌原纤维的蛋白质中，肌球蛋白占55％，是肉中含量最多的蛋白质，在屠宰后成熟的肉中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，这是分子量相当大的线型结构，在其受热变性凝固的过程中，分子之间互相交联，对不溶性物质起着黏着剂的作用。同时，其自身形成网状结构，内部充填了水分、脂肪和可溶于水或脂肪的其他成分。肌动球蛋白溶解于离子强度为0．4以上的盐溶液中，变性温度为45～50℃，因此又称为盐溶性蛋白质。

综上所述，肌动球蛋白是缔子制品的弹性、嫩度及其他性质变化的最重要因素。

4．肉中的水

除了蛋白质的本质之外，肉中的水亦对缔子制品的弹性起着关键作用。

水可分为结合水、不易流动水和自由水三种。不易流动水存在于纤丝、肌原纤维及膜之间，是肉中水分的主体，能溶解盐及其他物质，在0℃以下温度中易结冰，又称可冻结水。缔子内水分的多少是影响其弹力、嫩度的直接因素。一般说，含水量少较老，适中弹力较好，过多则松散而失去黏接力。在大多数缔子中，都需掺入一定量的水分，使缔子中蛋白质充分吸水，提高缔子制品的嫩度和数量。除此之外，在缔子中掺入一定量的蛋液、淀粉，对提高缔子的弹性、黏度和保水率皆具有一定的作用。

（三）缔子的乳化特性

缔子的乳化是指利用绞碎和切剁工序，以机械激动的方法，使肉中蛋白质产生黏性，使肉黏结，从而将脂肪包被，均匀地分散在缔内，提高油嫩度。机械激动主要是切剁和搅拌，切剁即将原料粉碎；搅拌是将原料翻滚至浆糊状，使肉体内不溶解的液体混合物悬浮、稳定，增加黏合力。有研究表明，切剁效果比绞碎好，因剁能充分破坏蛋白质细胞膜，而绞碎则不能达到这个效果，因为绞肉机基本上是通过挤压的方式绞碎肌肉的。测试表明，在肉缔中，肌球蛋白具有较高的乳化能力，盐溶液蛋白在切碎的脂肪球外面形成被膜，在加热中包被着脂肪球而凝固。

在缔子中，脂肪在蛋白溶液中形成乳胶悬液，带电的蛋白质分子降低了水油两者间的表面强力，提高了乳化稳定性，蛋白质对脂肪的乳化程度高则缔子制品愈滋润。换句话说，即蛋白质溶液包被的脂肪球，在缔子中分散得匀密，则缔子就油嫩。在一些脂肪缺少的原料缔子中掺入一定量的脂肪，就是为了增加缔子的乳化性，达到其滋润的目的，如鸡缔和鱼缔等。

二、缔子的种类

缔子的种类是很多的，一般有如下分类：

（1）依据用料性质有：鸡、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、豆腐等单一型缔和将两种以上主料复合使用的混合型缔子，例如鸡与虾、鱼与猪肉、鱼与羊肉、豆腐与鱼肉等。

（2）依据缔料形态结构区别有粗茸缔与细茸缔之分。

（3）依据液态调和剂区分又有水调、蛋浆调、蛋泡以及羹汤调缔之别。

（4）依据缔子成品的弹性硬度之分则有硬质缔、软质缔与嫩质缔。

如上所述，各种缔子之间的层次性联系是具有一定规律的，如下图所示：

（一）粗茸缔

系指眼、手均可感觉到缔内茸料颗粒体的存在。由于茸料颗粒表面积较大，亲水性降低，浆液附着结合力较小，因此采用加大粉浆的浓度，减少掺水量或不掺水的方法制缔，故而缔质厚度较大，硬度显得比其他缔质更强，例如狮子缔主料为三号丁，粗虾茸缔为米粒状。一般粗茸缔都是硬质缔。

【例3－2－1】　清炖蟹粉狮子头缔

猪瘦肉600g，肥膘400g切成石榴丁，加蟹粉250g，精盐6～8g，在2℃条件下加工，可用水150g左右，鸡蛋液100g，淀粉15g调制，在20℃以上条件下可不加水，但蛋清量不减，淀粉量可增加至25～30g。

【例3－2－2】　马蹄虾茸圆缔

河虾仁1 000g，猪肥膘300g，生荸荠200g，皆为米粒料形，盐量8～10g，不加水，蛋清150g，淀粉50g，虾仁搨碎前还需吊干或吸干水分。（

鱼狮子头，鱼羊狮子头，素狮头缔也如此做法）

（二）细茸缔

系指眼、手皆不容易感觉到茸料的颗粒体，缔子滑如膏、凝如脂，十分细腻。由于颗粒细，对水、浆的亲附力特别强，有的甚至能与超过自重2～6倍的水结合成为稠浆状，加热后仍能固形。如鱼圆缔，鸡粥缔等。细茸缔运用最为广泛，所制菜品品种极其丰富，是缔子制品的主流，细分又有软质缔、嫩质缔与硬质缔三类。

1．软质缔

蛋浆或清水（汤）掺和适中，占饱和量的1／2～1／3。缔质稠黏，成熟后有较好的固形，质感柔软细嫩，既可独立成菜，又可被用为包、卷、贴、酿等菜肴的黏结剂，同时也可以作为馅心使用，因此具有广谱性质。大多数应用的缔子都属于软质缔。软质缔又因主要调和剂的不同而具有浆调软缔与（纯）水调软缔两种类型。

（1）浆调软缔　是用蛋液、淀粉与水（或汤）构成混合浆液所调制的缔子，该缔在各类菜式中被广泛使用。蛋粉浆加入缔中具有保水增黏的作用，浆调软缔具有良好的固形，柔韧的弹性，细嫩的口感，特别适用于一些结缔组织、脂肪组织多或缺乏足够黏性的含水量较多的原料制缔，其中又有蛋清浆调、蛋黄浆调与蛋浆调的具体区别。

【例3－2－3】　鸡酥圆缔

鸡腿净肉700g，猪脂200g，熟笋150g，精盐8g，鸡肉粉碎成茸，猪脂与熟笋皆切成末，如果纯用水调则成品黏凝性与弹性皆不够，需用水150g、全蛋液150g、淀粉25g构成混合蛋浆调和，则会产生较好的弹性和凝结效果，使成熟品表面光洁，质感软嫩。

【例3－2－4】　豆腐虾茸混合缔

豆腐泥600g，虾茸400g，猪生脂100g，精盐8g，主料与辅料皆缺乏黏结性，因含水量大，亲水性极差，因此一般不能再掺水调和，而是仅用鸡蛋清液100g与湿淀粉团50g构成厚蛋粉浆调制，则能防止成熟后松散、塌陷，从而保持良好的弹性与固体性。

【例3－2－5】　金钱鱼饼缔

草鱼肉茸700g，猪脂茸300g，马蹄粒200g，精盐10g，鱼茸具有较好的水化性，但过多的水则会造成鱼饼成品的塌缩或碎散，从而不能达到应有的弹性和成形标准。鱼饼缔宜采用与茸料相等的水、蛋黄液与淀粉调和成混合浆液进行调制。这里可用水200g，蛋黄液（可蛋清、可蛋黄亦可全蛋）与淀粉25g。除淮扬风味外，许多地方为强化鱼圆的弹韧性也采用蛋粉浆调制方法。

（2）水调软缔　顾名思义，水调就是纯用水（汤）不用蛋、粉调制的软质缔，主要适用于对吸水性较好鱼类的加工，例如白鱼、鲮鱼、青鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼、鳡鱼以及鲜墨鱼等，无鳞鱼类可选择的一般是鳗鱼。鱼茸在盐与水的作用下，肌动球蛋白能被最充分地溶解，黏性特强，一般没有特殊的需要，不必使用蛋液来强化增黏，由于没有蛋、粉的参与，缔子成品显得特别细腻、清纯、绵柔，而又有一定的弹性，这是鱼缔的一种独具特色的特性。一般其他如畜肉茸、禽肉茸、虾茸的这种特性则较差。在使用脂肪原料方面，传统上普遍使用生或熟猪脂，这是因为猪脂不但使鱼缔乳化而滋润，更由于猪脂能增加鱼所不具有的风味，现代运用无色的植物性调和油在取代猪脂，乳化性方面更为优越，但在香风味上显得不足。水调软缔在用水（或汤）方面比浆调液量是大一倍。

【例3－2－6】　白鱼圆缔

1 000g鱼茸可用1 500g水（或汤）调解，10～12g精盐搅黏，500g脂油掺和。

2．嫩质缔

在茸料中水、蛋液掺和饱和，缔形呈稠浆状或膨松如雪堆糊状，成熟后质感特嫩，入口即化，虽有可塑性，但弹性较差，一经触摸，即会塌陷或破裂。其中又有膨松嫩缔与羹浆制缔两种形式。

（1）膨松嫩缔　即用蛋液调制的缔子，因蛋清洁白又被形容称为芙蓉嫩缔。蛋泡由生蛋清抽打而成，蛋清间充满气泡，膨松似棉团，与茸料调和，使缔质松空而软嫩，加热时极易被损坏。一般来说，芙蓉缔所用原料最多的就是鸡茸和鱼茸，偶尔也有使用猪瘦肉茸与虾茸的。细分又有完全膨松嫩缔与半膨松嫩缔之别。

①完全膨松嫩缔　即不掺和水（或汤），完全用蛋清充分打发调制，使缔质充分膨松的嫩缔。

【例3－2－7】　无锡鸡茸蛋缔

鸡脯肉茸75g，猪肥膘茸35g，精盐4g，7只鸡蛋取清，其中1只蛋清与盐将鸡茸调和至黏，再将6只鸡蛋的清打至充分膨松，分两次与鸡茸调和，加热后成品软嫩而膨松。

②半膨松嫩缔　即掺和一定量水（或汤）与蛋液调制的嫩缔，使缔质既有空松感又具有较好的保水性，嫩度与弹性加强，形似厚糊而不像雪堆状。以芙蓉鸡、鱼片缔与鸡豆花缔最具典型。

【例3－2－8】　淮扬芙蓉鱼片缔

白鱼茸100g，冷清鸡汤50g，精盐3g，鸡蛋清200g（4只蛋的清），先用清汤与盐将鱼茸调和至黏，再将蛋清完全打发（能使筷子在蛋液中直立），分2～3次加入调匀，此缔加热成熟后，质感滑细软嫩，微见松胀，稍有弹性，该缔水量不宜过多，一般在肉料的1／2以下，不宜用虾茸。鱼肉用水量稍大于鸡肉，否则会因水花过大而达不到成品要求。

制作膨松嫩缔的关键在于搅打蛋清成液，通过搅打旋转，使蛋液层的切变产生了应力，应力作用作于液体气—液环流路线的周界上，导致液体向旋转的中心紧缩，使得蛋白质大分子多肽链特有的有规则排列发生了变化，保持蛋白质空间构象的那些弱链断裂，破坏了多肽链的特定排列，引起蛋白质的变性。在搅打中蛋白质分子内部多肽链的结合强度减弱，使气—液周界上的许多类分子钻到蛋白质大分子的链状中间，随着搅打的次数增多，进入链状中间的分子愈多，蛋白质体积不断胀大，最终形成蛋泡。

蛋清起泡是在温度较低（以5～10℃为最佳），暴露时间短的情况下进行的，只涉及于蛋白质的三、四级结构，故这种变性是可逆的。蛋清发泡后不久，还可还原成蛋清，但已不易再起泡，这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故，所以蛋清发泡后即需使用。在新鲜蛋中，浓厚蛋白较多，蛋白质分子中水化层较厚，其黏性较强，应力较大，故易起泡，不新鲜的蛋清则稀而不易起泡，搅打蛋清应顺一个方向，至充分起泡即止，一般采用发蛋器快速旋转发蛋，少量可用竹筷抽打，速度一般为4次／秒，以竹筷能在蛋泡中直立不倒为度。

（2）羹浆嫩缔　用多量水（或）汤，蛋液淀粉浆调和，使缔质稀稠，缔形如羹浆状，这是制作鸡、鱼粥的特定缔子，这类缔子的用水量常高达茸料重量的3～4倍，成缔犹如煮饭的稠米汤，因此不具可塑性。成熟制品显得增稠如糊，用汤匙舀食，口感爽滑细嫩。

【例3－2－9】　鸡粥缔

鸡茸150g，膘茸75g，蛋清125g，湿淀粉团25g，精盐4g，与冷清鸡汤450g调和。

【例3－2－10】　鱼粥缔

白鱼茸150g，鸡蛋清160g，膘茸75g，精盐4g，湿淀粉团45g，与冷鸡汤600g调和。鱼缔的掺水（汤）应视具体鱼茸品种的不同而定。一般白鱼较多，鲢鱼则较之少1／4左右。

3．硬质缔

如前所述，硬质缔一般选用粗茸，加水极少或不加水，加强粉蛋浆的使用，强化黏结固形，而细茸在特殊需要的情况下，也可制作硬质缔，起到强化弹性、增加黏凝的可塑性，防止因高温加热而热膨冷缩，如果说细茸软质缔主要用于汆、蒸加热，那么细茸硬质缔则是炸、烤、煎加热方法的对应选择。成品不易因水汽的蒸发过大而萎塌或空洞。硬质缔的典型品种有广式鱼青（胶）、灌汤牛丸缔和金钱鸡塌缔等。

【例3－2－11】　广式鱼青（胶）

鲮鱼茸500g，加精盐6g、鸡蛋清30g、食碱1g搅至起黏，再将70g 15℃水淀粉分两次掺入搅打均匀。

【例3－2－12】　灌汤牛丸缔

牛瓜肉500g，捶成肌浆，剔出筋膜，加精盐8g、苏打粉3g搅至起黏，再将50g 50℃水淀粉分两次掺入搅打均匀。

以上两种缔子成品经油浸炸或汆熟后，有一定的弹跳性，口感弹中有韧，耐人寻味。

【例3－2－13】　金钱鸡塌缔

鸡茸500g，加精盐5g、猪脂粒50g、鸡蛋液250g与湿淀粉团50g搅拌起黏。

三、制缔原料及其应用

制缔原料有：肌肉茸、稀释液、辅料、调味料、致嫩剂及其他填料等六类。分述如下：

1．肌肉茸

来源于骨骼肌，以脂肪与结缔组织少为好，主要有畜类的肩胛、上脑、后臂、通脊等部分的肌肉；禽类的胸大肌及锁骨下肌；鱼类的轴上肌和虾的腹壁肌。豆腐也常作为制缔的原料。

对肌肉的选择，应采用经排酸成熟的肉。以猪肉为例，僵直期肌肉的pH值在5．4～5．5，这正是肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点，持水性较轻。由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白纤丝与肌动蛋白纤丝间空隙减少，使其持水性降低，从而影响了缔子制品的弹性和持水性。据测试，用活取的鱼、虾肌肉制缔，难以破碎，吸水量小，缔子缺乏特定的黏度，成品质感较老，没有特定的弹力，切面较为粗糙。而后熟期的肌肉，质地因氧化而柔软，持水性高，并含有一定量的形成肉风味的前驱物质，如肌苷酸。肌动蛋白与肌球蛋白往往结合成肌动球蛋白而存在，所以黏性较强。

2．稀释液

清水或清质鲜汤，都可以用作稀释液。它们用来溶解可溶性物质，使肌肉茸成为混合的糜状稠厚溶液。清水作一般使用，规格高可使用清质鲜汤，主要取清鸡汤，目的是提高缔子的鲜味，另外，对提高缔子的溶胶性亦有一定作用。

3．辅料

盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉茸溶液稠黏。用水调和肌肉茸，还不能使盐溶液蛋白质溶出，需加盐2％～2．5％，离子强度在0．6左右时，适宜肌动球蛋白溶出。

过多的盐相反会使蛋白质因缩塌而析水过多，不易稠黏，过少则又使蛋白质溶解不足，也难以稠黏，因此正确把握盐量是至关重要的。

蛋：用于增凝增黏。一般来讲，浆调在缔子中还需添加蛋白质，以增加缔子的黏结性和制品的弹力。在工业上，对西式火腿加工要加入一定量蛋白质，可添加的有肉蛋白、血蛋白、大豆分离蛋白，这些蛋白可称为“功能蛋白质”。它的添加并不是作为一般的营养强化，而是起到黏结的功能，以肉蛋白最佳。这些蛋白溶解性好，凝胶性能良好，能持水，也能避免脂肪的流失。在制缔中，用生蛋液则具有同样的作用。蛋液具有水解、凝胶的良好特性。另外，蛋清与蛋黄也可分别使用，蛋黄为增色作用，但由于其成熟是粉质状态，从而对缔质的嫩度有一定的影响。

淀粉：在缔子中起着重要的作用。一般来说，制缔在正常室温下进行，搅拌后的淀粉在缔中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀。但当缔子成菜加热时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增加到几十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。有研究认为，淀粉颗粒的糊化温度较肉蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时，淀粉糊化作用的进行，是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，使缔子菜内持水量被保持在较高水平，保证了缔子的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着粘胶剂的作用，其制品在加热过程中不易破碎、松散。

添加淀粉应根据缔质黏度把握用量，尽量少用或不用。用量过多，会使缔子制品受热而失去弹性，产生紫色而显老硬，用量一般在0．5％左右。

肥膘：即猪脂，分生脂和熟脂两种。生脂指尚未煮熟或溶化的脂肪；熟脂，又有熟肥膘和油之分。在制缔中，生脂常用于硬缔之中，熟脂常用于软、嫩缔之中。目前无色植物性调和油也被广泛使用，作用与熟猪脂相同。

脂肪油滴能滋润缔质，给人以美好的口感，但用量过多则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状量悬液，从而减弱缔子的乳化特性和弹性。用量一般在10％～30％左右，黏性较小的缔子用量要少，反之则可略多。

4．调味料

盐除了起到电解质作用外，还起到基本调味的作用，其他调味品如葱、姜、酒、味精、酱油、糖、虾籽以及香味挥发油等等，也都起到调节口味、增加风味的作用。在一些缔子中糖亦对缔子结构的形成和持水量的增加具有一定作用。一些挥发性强的调味品，如香味油、香粉、香精和调鲜剂之类，应待缔子充分稠黏后再投入拌匀。这里要注意的是，一些具有酸味的物质，如醋类、梅类、番茄酱之类，有碍于缔子的稠黏和持水性，因此应慎用或不用。一些有盐味调味品，如酱油和有盐的味、鸡精等，应与主味平衡。

5．致嫩剂

在一些缔子中亦有投入适量致嫩剂的，如鱼青中有食碱，牛丸缔中有苏打，虾茸缔中有泡打粉等，目的都是提高缔中的持水性和嫩度，其机理在优化工艺一章中详述，此处不详述。

6．其他填料

与缔子稠黏结构的形成没有必然关系的其他固态或液态添加料都叫填料，旨在缔中增加某种有感物质，产生对比或层次性变化，从而增加缔质内部风味与色彩的丰富性。如加笋粒在肉缔中，给人以嫩中有脆的感觉，从而丰富缔子的风味。常用的填料还有松子仁、核桃仁、瓜子仁、荸荠、香菇、有色菜末等等。填料应在缔子充分黏结后缓缓加入，一些含水量过多或出水量过高的原料不宜加入或应慎重加入，否则不利于缔质成形。

液态填料主要是指有色菜汁，如绿菜汁、紫苏汁、苋菜红汁、姜黄汁等等，主要起到着色作用，其用量应与缔质应有的嫩度相协调，具体着色机理待后详述。

四、缔子的工艺流程

对缔子进行加工的目的是使肌肉中盐溶性蛋白充分溶出，并保持或增加肉中水分，从而赋予缔子制品优质的弹性和嫩度，其加工流程如下：

（一）修整清理

即对所用原料进行去粗取精和洗漂的加工，主要是畜、禽肉需去皮与肌外脂肪；剔去肌外膜、夹筋、伤斑、淤血、淋巴结和软、硬碎骨等。鱼肉还需去皮下血和肉组织部分与刺骨，再拍松用清水漂尽血渍；虾肉则需打水去虾青素再吊干；豆腐皮去外老皮；其他填料，如是硬质材料，如笋、松子等皆应预熟处理，有色菜汁则需过滤使用。另外，在夏日较高气温下应将所用茸料放入冷柜降温处理，以保证制缔茸料达到最佳温度。而对速冻品则应将其缓慢地自然解冻后使用。

（二）破碎

将块状原料加工成碎小颗粒或茸泥状，目的是破碎肌肉细胞，扩大原料与水的接触面。具体是通过绞肉机、粉碎机和切、刮、剁、搨、敲等方法达到不同的破碎度。

传统实践认为，绞肉机绞碎肌肉的效果不如排剁等手工至碎的效果好。原因是绞碎破坏的肌肉细胞少，而且输送的原料通过网板的挤压，促使肉中温度回升快，使部分肌肉中肌球蛋白变性而影响可溶性蛋白的溶出量，但有节省体力和加快速度的可取之处。因此，这有待对其功能的进一步改进。目前的方法是绞后的肉茸再进行排剁，并在绞肉时加入适量冰块控制机内温度。

刮、搨、切是针对鱼、虾、畜、禽肌肉而分别采用制作粗茸的手工方法，目的都是缩短排剁时间，提高茸料的均匀度。刮，针对鱼肉，将鱼茸一层层从肉体片上刮下，方便去筋、刺；搨，针对虾仁、豆腐等，能提高破碎速度和破碎匀度；切，针对禽、畜肌肉，即先将整块肉切成丁、粒，再进行排剁，这叫“细切粗斩”。

一般来说，原料颗粒越小，与水接触表面面积扩大，亲水性越强，其持水能力则相应提高，可溶性蛋白质越易溶出，缔质越易稠黏。

对较为老韧的原料还可用刀背排敲的方法，敲砸出肌浆达到目的。对特别细白原料还可用肉皮衬垫进行排剁，既防止墩板屑对茸料污染，又可使肉皮上脂胶渗入肉茸，增加其滋润与光泽度。

（三）搅拌

茸料制成后，还需加盐使茸内蛋白溶出而稠黏，掺水以达到特定的持水嫩度；掺粉浆以增强黏弹度；填料与定味以达到特定品种的口味、口感与色彩标准，这一切都是通过搅拌来实现的。

搅拌是将原料与调、辅、填料置于容器中，运用翻拌、滚揉、旋绞等机械力激荡的方式，使之混合融合为一体的方法，在饮食业中俗称为“串缔”，串，就是串联的意思。

搅拌有机械搅拌与手工搅拌。在烹饪工艺中，对少量的茸缔常采用手工搅拌的方式，搅拌时应尽量扩大工具与茸料的接触面，如用多面搅拌器和多根竹筷等作匀速圆周或上下翻滚运动，始终须向一个方向。在搅拌中，蛋白质受到强烈振荡，空间结构被破坏，蛋白纤维犹如一团“乱麻”。当搅拌顺着一个方向旋转或翻滚时，这些杂乱无章的“乱麻”被得到伸展，形成新的“纤维束”式结构，并且相互之间如棉线般缠绕，而使缔子稠黏。由于缔子的逐步稠黏，在搅拌中，一些空气被压进缔内，形成无数微细气泡，从而增强了缔子的浮力和表面张力，这里应当注意的是，搅拌速度与强度应视具体缔种而不同，硬质缔一般搅拌力度较强，包括使用摔打的方法来强化缔质紧密。软、嫩质缔一般较平缓，特别是水调软缔，运用中速平缓的力度，可使缔内气泡缜密细小，成熟后缔面平滑细腻，反之则使气泡增大，成熟后缔面不够光滑细腻。要达到优质优量，搅拌并不能通过一次性投料完成，而应根据不同投料次序分阶段逐步渐进。

1．腌拌

加盐及去腥调料于茸料中，迅速搅拌至黏。有条件可置于2～8℃温度中静置1小时左右，可使可溶性蛋白质充分溶出，对持水性能较好的鱼肉茸，可先用水（或汤）稀释后再腌拌，对质老茸料，加适量致嫩剂，可明显改善其嫩度和持水性，但不慎会产生碱味等不良味感。

2．掺水

根据缔子的黏度要求，掺入清水或鲜汤，搅拌均匀，使缔质达到特定的食水量和嫩度，在同等嫩度缔子中，掺水应视茸料的亲水强度而定，一般来说，鱼茸与水结合性较强，尤以含水量较小的鲑鱼、白鱼、鲮鱼、鲻鱼、鳡鱼为最佳，可结合3～5倍的水；禽肉次之，一般为1～2倍；畜肉再次之，约0．5～1倍；而虾肉最少，约为0．1～0．3倍左右。掺水一般分2～3次搅拌，能使水分子均匀地和蛋白质表面亲水性极性基团接触，逐渐使茸料充分与水融合而稠黏。

3．增凝与定味

茸料吸水稠黏后，可添加蛋粉浆液强化增黏增凝，一般是将蛋液与淀粉结合调成蛋粉浆液的形式掺入，有利于拌匀拌透，拌匀后即可加入最后定味调料与其他填料，最终达到缔子特定的色、香、味、形、质的标准。

当缔子搅拌成功，置于2～8℃冷柜中1～2小时，使盐溶蛋白进一步溶出而稳定，这一过程俗称为“咬劲”，咬劲后应立即使用，而不宜久置或速冻，防止变质变味。

五、缔子的质检与应用规律

对缔子的质量检查可分作生检与熟检两部分。一个成功合格的优质缔如果在加热方法上应用不当，就会失质。因此，要使缔子制菜成熟保持原有的优良品质，应遵循如下应用规律：

1．硬质缔

该缔制成时颗粒应完整而饱满，缔质黏度强，能堆砌成团。一般长时间和较高温加热，如炖、焖、烧、脆、煎、脆炸等，成熟时依然颗粒饱满，紧密排列，不掉粒，不松散，例如狮子头经4小时长时间炖焖后，口感已经酥烂（近似嫩），但外形依然完整光润，颗粒分明而又略有弹性。那些一触即碎的狮子头或颗粒缩陷发毛不光的狮子头是不合格的狮子头。其实，狮子头成熟后的所谓嫩，主要与肥瘦的比例与加热温度和时间有关，而与掺水关系则是次要的，因为狮子头在长时间恒温加热过程中是先紧缩出水，酥烂时则吸水松润而显得嫩。如果搅拌不当，肥瘦配比不当，或经沸腾煮制，则狮子头易松碎，或因复水过少而老化。

硬质虾圆缔成熟后应依然保持虾仁的那种鲜脆而嫩的质感优点，因此通常采用“急炸”的方法。传统上有“跑马炸虾球”之说，形容那种食时即时炸制的情景，油温在160～180℃左右，炸熟品不起泡，不冷缩，孔室小，弹性好。鱼青及其他原料的硬质缔也大致如此。

2．软质缔

如前所述，软质缔制成后，从外观看黏稠如糊，细腻如膏脂，缔质软嫩光润，制菜成熟后要求塑性强、弹力好、细滑如玉、软嫩如蛋白，因此，软质缔制品只能通过温汆，放气蒸，软炸、软炒等加热方法制熟，短时间加热变性即熟，例如水（或浆）调鱼圆缔，挤出鱼圆的下水温度50℃以下，油温90℃以下，再缓慢加热至80～90℃水温，120～140℃油温制熟。水、油温度迅速升高或过高都易使鱼圆发泡塌陷，加热时间过长则会失水老化萎缩。同理，软质缔制品若蒸制成熟，则不宜旺火猛蒸，否则易使制品过于空松而失形失质。一般来说，鱼圆挤出应浮于水面，这与盐解度、搅拌程度、掺水与脂量有关，上浮是说明各项指标已经达标，缔质中充满细密均匀的气泡结构，从而使鱼圆上浮于水。

3．嫩质缔

（1）羹浆嫩缔虽不像软缔那样稠黏如厚糊状，但还是具有一定黏度感的，成品缔如果有颗粒与水分离的现象，说明缔中蛋白质的水化不够，显得粗糙，需继续加盐搅拌，加蛋清、淀粉增强其稠滑黏附的质感。如果蛋清、淀粉量已足并伴有渗水的现象，则说明盐量过多而使缔中蛋白收缩出水，应再加生茸调节。如果制缔时有丝缕缠绕则需过筛等等。羹浆嫩缔一般须软炒制熟。缔子制品的厚薄成形程度，一般直接由锅中底汤（油）的多少控制，多则薄，少则厚。例如双色鸡（鱼）粥与鸡粥（鱼粥）菜心的成品厚度是不同的，前者薄于后者。炒鸡（鱼）粥时，应徐徐下锅，见沸即可，最后通过勾芡、打油达到最终光滑保浆嫩滑的最佳标准，如果加热过长，则会失水老化而萎缩。

（2）膨松嫩缔，生缔制成应是洁白如雪，泡室细密，堆塑松软，造型饱满，如果泡室不均，泻清缩塌则不合格。膨松嫩缔制品加热要求最为严格，软炒、软炸、放气蒸，水温70～80℃，油温90～110℃，蒸时一定要放气蒸，不能有丝毫大意，加热时间以凝结为度。