第二款：《法国面包教父的经典配方》—— La Ciabatta(nature) 原味拖鞋面包

上周制作了圆面包，是一款传统面包，虽然面团的配料简单（面粉，水，盐，酵母），但是却可以根据烘焙师的爱好进行不同的变换，比如增加水的比例，使得面团内部组织多孔湿润，或者添加各种食材，比如坚果、橄榄、巧克力、乳酪等等丰富其口味。所以这是一款可以反复练习的基础配方面包。

另外这款面包主要练习的整形手法是滚圆，通过眼睛观察和双手感知面团的筋度和状态，是一个烘焙爱好者或者面包师需要不断培养和训练的“魔法”。

（书本图片）

本期介绍

拖鞋面包源于意大利，在意大利语中ciabatta是拖鞋的意思，因此这款面包的形状长长的像拖鞋。地中海地区是橄榄油的故乡，所以这款面包的特色也在于面团里添加了橄榄油。拖鞋面包作为一种硬质的主食面包深受大家喜爱，比如帕尼尼的制作中就常会用拖鞋面包。

《2018年1月8日作业：La Ciabbata（nature）原味拖鞋面包》

制作时间：室温25°C

揉面：12mins

基础发酵：2h

静置：15mins

二次发酵：1h

烘焙：16mins

配方：4只，分量240g/个

T65 小麦粉500g

20°C的水320g

（Tips：书本水温仅作参考，详见水温计算：第一款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Boule 圆面包中的烘焙小知识）

天然酵母种液100g

新鲜酵母5g

盐10g

橄榄油30g+少许（用于涂抹面团表面）

制作方法

• 机器揉面：将面粉、水、天然酵母种液、新鲜酵母以及盐放入搅拌槽内，慢速5mins，接着高速7mins。揉面终了前约2mins混入橄榄油。

  Tips加入油脂类的时机：在大部分面筋形成之后加入油脂，这样油脂会沿着面筋的网膜状组织渗透到面团中去，其渗透性更好，搅拌也更容易。

• 手工揉面：将面粉倒在工作台上或者沙拉碗内，面粉中间挖一个深井，注入一半的水、天酵母种液、捏碎的新鲜酵母、盐搅拌均匀。用手慢慢将所有材料混匀。逐步注入剩余的水，然后加入橄榄油，一直搅拌至面粉完全吸收。双手抓取面团用力投掷在工作台上，并向上翻折，直到面团变得光滑柔软为止。

• 将面团收拢成圆球，盖上发酵布进行基础发面2h。发酵到一半时，将面团对折。发酵之后面团体积将增加。

• 在工作台面上撒些粉，将面团分成4等份（每份约240g），分别滚成长条状。Tips：手法一定要轻盈，防止破坏内部气体。盖上一块略微湿润的布，静置15mins。

• 将面团用掌心轻轻压平之后，往内翻折略多于表面积的三分之一，以手指按压，然后手指按压的接缝处翻面朝下，盖上一块略微湿润的布，进行二次发酵1小时。

  Tips：拖鞋面包的整形方法比较多，看个人习惯，这边可以可不进行折叠，只是微微拉长面团即可。

• 将烤盘放入烤箱下层（放入石子），中层放石板，预热烤箱至235°C。将面团翻面，接口朝上放置在另一块烤盘上。面团放入烤箱中的石板前，在底层烤盘中导入50ml的水，制造蒸汽。烘焙4mins，将温度降至220°C，继续烘焙12mins。

• 出炉后表面刷一层油，置于烤架上放凉。

  Tips：刷油是为了让面包看起来有光泽，增加橄榄油的香气。

烘焙小知识：模具面团的比容vs面包的比容

模具面团的比容是将面团放入模具中进行烘烤时的用语，表示将多大的面团放入模具进行烤制．才能得到所需的面包造型。它是将模具的容积除以放入模具中面团的重量得到的。模具面团的比容 = 模具的容积(mL) ÷ 面团的重量(g)

面包比容表示一定重量的面团在制成面包后的膨胀程度。面包的比容是用烤后面包的体积除以面团的重量得到的。

面包的比容(mL／g) = 面包的体积(mL) ÷ 面团的重量(g)

主意两者区分哦！

• 模具容积如何计算呢？

首先将模具密封，然后注满水，再将水全部导入量杯里，大约就可以获得模具的溶剂了。

• 面包体积如何计算？

这边介绍一种家庭可操作的方法，将面包用保鲜膜密封后放入有水的容器里，水面增高的体积即为面包的体积。

是不是有点晕，那我们举个栗子：

问：

有一个小吐司模具为6cm的正方体，那要放多少克面团进模具才能烤出大小正好的面包呢？

答：

三能450g吐司模具的尺寸为19.6cm*10.6cm*11cm。

模具面团比容 =（1.96*1.06*1.1）/450=0.005

6cm正方体小吐司模具放入的面团克数 = （0.6*0.6*0.6）/0.005=43.2g

所以差不多放入40g左右的面团就正好满模，如果放入50g就不能加盖盖子，可以烤单峰小吐司。

大家的作业

上周作业补交：

本周作业：本周最佳作业我用于封面啦，谢谢@面粉与水的实验室给我们提供了这么赏心悦目的Ciabbata作品

我的作业

作业总结

先来看看ins大神们的ciabbata吧！

ins：@mothersoven @fornlafogaina @ceorbread @kellykwc

• 本期作业书本上的配方含水量大约是64%，想要制作出ins上分享的这种大孔拖鞋面包很难，所以好多小伙伴选择了添加水量。@面粉与水的实验室，用了日本的百合花粉，相对T65法包粉来说，蛋白质含量更高一点，这样就可以吸收更多的水份和油脂（水份+油脂接近90%），使得面筋呈现出这种迷人的网状结构。

• 另外那些中间有断筋现象的，很可能是烘烤时底温太高或是没有很好的形成面筋，张力不够。

• 那些组织比较紧密的，一方面是配方本身水量较低，另一方面是整形时候太“粗暴”，需要轻轻的触碰面团，用chef跟我说过的话：充满爱的对待面团，就像对待孩子稚嫩的脸颊。我知道这样说很抽象，但是这个正是需要面包师自身慢慢体会和学习的。

• 判断面筋是否优质，需要观察到揉完的面团表面光洁，好像煮熟的鸡蛋一样。遇到水量大的面团最好通过不断的“静置->翻面”这样温柔的手法让面团起筋，不要用大力揉搓。很多家庭烘焙者的操作经验告诉我们，在没有专业设备的前提下，这样操作面团更容易把水一点点“吃”下去，形成面筋。

花絮：利用Ciabbata制作Panini

材料：Ciabbata一只，生菜叶，煎好的培根，煎蛋，芝士片等等

工具：一只有波浪纹的烤盘/锅子/松饼机

操作：Ciabbata横切开，加入所有食材，放入松饼机，压制出波浪纹，表面酥脆即可。搭配一杯暖暖的牛奶或者咖啡，周一元气十足的出门工作吧！