 辣子鸡丁 食材：鸡脯肉250克、荸荠50克、泡椒15克、鸡蛋1个、香葱2棵、生姜1小块、大蒜6瓣、淀粉适量、猪油50克、酱油15克、高汤30克、料酒10克、香醋适量、精盐3克、白糖少许、味精3克。 辣子鸡丁的具体操作步骤： 1. 将鸡脯肉去掉筋膜，然后洗净后给它切成丁。再加入少许盐、酱油、料酒、味精给它搅拌均匀后盖上保鲜膜腌制一个小时。筋膜如不去除，烹饪时会连带肉一同收缩。多做这一步，口感会大不相同。 2. 荸荠去皮洗净后也给它切成丁，没有荸荠可以用鲜笋来代替。 荸荠 3. 泡椒洗净去蒂去籽后把它剁碎，没有泡椒可以用郫县豆瓣来代替。 4. 将准备好的葱姜蒜洗净后给它切成末。 5. 碗中打入一颗鸡蛋，将鸡蛋黄给它取出来，鸡蛋清里加入少许淀粉、水调成稀糊。 6. 锅中烧油，油热后， 给它倒入猪油烧热。将鸡丁用稀糊给它上浆后，下油锅给它滑散至熟。 7. 下入泡椒，快速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜给它炒出香味。 烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁。迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀后即可出锅装盘。 本菜特点： 质嫩滑爽，鲜香带辣。 烹饪技巧： 宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有很大腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸泡至白净再烹制就可以去除腥味了。 下面是高汤的做法： 1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。 2.取汤锅放入步骤1中的所有材料，倒入水。 3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。 |
|
|
