(2019-05-22 14:53:38) 长寿村的秘密食物！发酵食物的优点: 各种微生物，在发酵过程中会产生维他命、氨基酸等人类不可或缺的营养素。例如黄豆发酵为味噌之后，会产生很多维生素，包括吃素的人最常缺乏的B12。 微生物发酵后产生B12，在黄豆发酵制品当中含量不低。所以，吃味噌可能会比吃黄豆有更多的好处；吃泡菜、酸菜也比直接吃蔬菜的营养成份还要高。 发酵食物可让食物营养小分子化，增加身体吸收效率，老人家、小孩等肠胃功能较不好的人，也可以从中获得充足的营养素。 ２增加食物酵素的摄取，对健康有帮助。 酵素营养学之父艾德华．贺威尔博士(Dr. Edward Howell)曾经提出一个口号：「你的酵素决定你的寿命！」因为人体内一生中的潜在酵素，在一出生时就已经决定了。 人体大约有60兆细胞；但是身体能制造的酵素有限，我们的体内潜在酵素只会愈用愈少、愈老愈少，所以一定要从食物当中多摄取酵素，维持正常生理机能及身体所需的能量。 ３让食物「预消化」。 发酵食物能让蛋白质、淀粉等营养素，在发酵的过程中先进行「预消化」来分解物质，这样一来，身体的负担就会降低，更能保留体内的潜能酵素，将它们运用在其它身体机能的运作。这就是身体能量转换的原理；一旦这边用得少，那边就用得多，我们的身体代谢功能才会正常。 现代人会产生很多慢性疾病，就是因为体内酵素「入不敷出」，很多人因为「过食」，长期处于慢性消化不良的状态，造成消化系统不少的负担。所以，发酵食物另一个功能，就是对身体酵素的节约有很大的帮助，能够增加延年益寿的机会。 ４调整肠道的环境，增强人体免疫力。 我常在亚洲地区演讲，发现亚洲人有愈来愈多肠道引起的问题，包含肠躁症、憩室症、大肠癌、胃癌、食道癌，尤其大肠癌更位居许多国家十大死因的榜首。 肠道是我们第二个脑，有「副脑」之称；它对免疫系统也有非常直接的关系。我常说，肠道环境不佳，人体免疫力就会降低；肠道不健康、全身就不健康。 发酵食物不易腐败而能持久保存的理由，是因为含有丰富的微生物，可以抑制某些腐败菌及杂菌增生的作用，称为「微生物的拮抗作用」。打个比喻来说，就是社会上的好人多了，坏人就会变少：坏人一多，好人就会减少。 因此，要调整肠道，增加免疫力，就要增加肠道的好菌、减少坏菌，像我们熟知的乳酸菌，能增加肠道的益菌，维持肠道功能正常的运作。除了乳酸菌，纳豆菌、益生菌的生成物，也可以达到改善肠胃、提高免疫力的功能。 ５预防心血管疾病。 现代人的外食机会非常多，很容易摄取过多动物性脂肪，加上缺乏运动，很多人有明显的三高(胆固醇高、血糖高、血压高) 问题。而且，不只是银发族，很多年轻人及儿童也因代谢问题，而造成心血管疾病。 在发酵食物当中，尤其是豆类的食物，有非常丰富的抗血栓成份，可以有效溶解血液中栓塞的物质，达到预防动脉硬化、降低血压的功效。 红葡萄酒是发酵食物的一种，每天小酌一小杯(120cc以内)，可以预防心血管疾病，让血液保持弱碱性、强化微血管，保持血管壁弹性，达到预防心血管疾病的目的。 天然的酿造醋也是发酵食物之一。醋当中的醋酸可以帮助控制血压、平衡血糖、消除疲劳。天然酿造醋有非常多氨基酸及矿物质，可以改善胆固醇过高的问题。 此外，发酵食物中的酸奶，也可以改善肠相，预防动脉硬化，促进血液循环。 ６能预防癌症。 日本人吃味噌的历史悠久，已有研究发现，每天喝味噌汤的人，罹癌的机率比完全不喝的人低。这是因为味噌在发酵的过程当中，会藉由曲菌产生有益身体的物质，例如糙米酵素具有强烈的抗癌特性。 发酵食物当中，也有丰富的膳食纤维，可以预防肠、胃方面的疾病，调整身体机能，及增加抵抗力，减少罹癌风险。 发酵食物对使用者好、生产者好、环境也好 世界各地的发酵食物制作原理大致相似，都是利用微生物将原料进行分解、代谢之后，产生对身体有帮助的营养物质。有些发酵食物需要放曲、培菌来发酵，有些则不需要。 发酵的微生物无所不在，在空气、水、土壤、动植物身上，甚至人体都有不同的菌株。 自古以来，人们大都是仰赖经验来制成发酵食物；因为微生物、细菌无所不在，只要提供一定的湿度、温度，及足够的卫生环境与时间，就可以发酵成发酵食物，可说是相当的奥妙。 只是，现代社会科技发达，饮食文化也快速变迁，食品厂商为了量产及讲求时效，希望缩短发酵的时间，而改用比较速成的方法。 很多人对于发酵品及腌渍品混淆不清，以为快速腌渍，与发酵无异，其实不然；它们在营养成份与价值上有很大的差异。 所以，我希望透过这本书帮助大家来认识发酵食物，知道如何选择纯天然的发酵食物，以及自己动手做出天然又好吃的发酵食物，改善身体的健康。 发酵食物变化无穷，但要注意到安全卫生的条件，才能达到生机饮食当中强调的「减少烹调」、「节能减碳」目的。 发酵食物不用加热、不需耗费太多能源，除了对身体有益处之外，也符合我常提倡的健康生活三好运动：「使用者好、生产者好、环境也好 |
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