|
夏季吃卤菜的人还是特别的多，很多家庭喜欢自己做一些卤菜，比如：卤鸡脚，卤大肠，还有各种卤素菜。卤料配方也不再是秘密，反而只要勤快，有悟性，会做的人还是特别多。卤制品一直以来都是比较受欢迎的菜肴！常见的卤水有：白卤、红卤、黄卤！在卤制不同的食材在卤水调配上是有区别的，在四川运用的最多的就是“五香卤水”，今天就和大家分享“五香卤水”的制作方法，自己也能成卤大师！ 川式“五香卤水”调配，新卤水制作： 1、准备食材：清水 50斤、 土鸡 1只、五花肉2.5斤 、鸡爪2.5斤、牛骨 2.5斤、猪骨 2.5斤、姜片100g 2、将上述所有肉类放入锅中加水，开大火烧开打去血沫，捞起所有肉质食材清水洗净，放入不锈钢桶中大火烧开打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小时， 3、熬制4小时后捞出不锈钢桶中所有食材，加入鸡精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g 、食盐 1250克 、香料包一个煮制10分钟！ 糖色制作也是重点，好看的颜色可让卤菜更加有食欲。 4、黄栀子 75g、红曲米 50g、罗汉果 2g 清水5斤！大火烧开熬制两分钟关火 5、糖色熬制：冰糖500g 、白糖125g、色拉油 250g，糖色制作好后加入刚刚制作的黄栀子水一起烧开即可，这样熬制糖色水效果比使用单一糖色效果好！ 香料包的制作主要有这些香料： 八角 15 g 桂皮 15g 香叶 10g 丁香 5g 草果 10g 干姜 10g 甘草 5g 杜仲 10g 花椒 10g 茴香 10g 白扣 8g 良姜 8g 砂仁 12g 草寇 8g 陈皮10g 广香 3g 香茅草 5g 罗汉果一个！ 以上香料用温水泡30分钟！目的是去除香料中的灰尘和苦涩味！第一次卤货时需要将食材连续卤制3—4次才能达到味香醇厚的效果！ |
|
|
