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高邮湖开捕了！高邮任老师 摄影 上次匆忙赶出一片小文“汪曾祺菜谱”获得了很多朋友的支持和关注，并要求继续写一点。不妨继续根据个人舌尖上的记忆再做几个菜的回味。此处所写“汪曾祺菜谱”首先是汪曾祺先生本人曾经品尝过并有所记录的，或者汪曾祺先生所创的菜式。我个人最钦佩汪曾祺先生一点的是，就是他对美食家袁枚很不感冒，因为他说袁只会吃不会做，而汪曾祺则是会吃会做的真正的美食家。 1、干丝 烫干丝一定要有姜丝。 说到干丝，总与扬州脱不开干系，我每次到扬州都会吃到干丝，荤汤煮干丝、麻油拌干丝。这次到高邮，在酒店吃早餐总忍不住夹几筷子干丝吃。在一次高邮文友聚会餐上也吃到了煮干丝。 有关干丝，汪曾琪曾写过：“干丝是扬州菜，北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片，切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。但须选色白，质紧，片薄者。切极细丝，以凉水拔二三次，去烟卤味几逗腥气。” 有一次与扬州文友谈到汪曾祺与扬州，有人说汪曾祺好像对扬州没有什么感情，为什么这么说呢？有文友说汪先生笔下几乎很少出现扬州的人和事。只有一次在小说《落魄》里写到了一个扬州人，还是一个不讨人喜欢的角色， 对于这个角色，我还特地去查过原文，发现这位扬州人在云南开了家饭馆，馆子里的常备菜只有几个：过油肉、炒假螃蟹、鸡丝雪里蕻，却都精致有特点。“有时跟他商量商量，还可请他表演几个道地扬州菜：狮子头、煮干丝、芙蓉鲫鱼……” 可惜限于抗战时期在异地受食材有限的影响，很多扬州菜都做不了。在小说的最后也是这样一句话：“对这个扬州人，我没有第二种感情：厌恶！我恨他，虽然没有理由。 ” 对此，在高邮参加活动的几位“汪迷”都认同一个观点，那就是汪曾祺几乎没有在扬州呆过，更谈不上对扬州存在偏见。为此我也曾向汪朗先生请教过，他也知道这种所谓的偏见说法，但也不能主观认定就是他不喜欢扬州，因为他与扬州也没有什么交集，上学去江阴也只是路过扬州。 而我却认定汪曾祺对扬州是有感情的，因为在他的美食文章中不乏对扬州菜的褒扬和肯定，甚至还在家里学着做。譬如干丝。 汪曾祺说：“干丝本不是‘菜’，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。”言语中充满了亲切的感情。 现在扬州吃早茶，一定要尝两道干丝才算数，那就是煮干丝和拌干丝。因为各是各的味道。汪曾祺说： 干丝。这是淮扬菜，旧只有烫干丝，大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅，一块豆腐干能片十六片），再切为细丝。 酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫后，上放青蒜米、姜丝（要嫩姜，切极细），将调料淋下，即得。这本是茶馆中在点心未蒸熟之前，先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里也当一道菜卖了。 煮干丝的历史我想不超过一百年。上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁），下干丝，加盐，略加酱油，使微有色，煮两三开，加姜丝，即可上桌。 在提到这道菜时，汪曾祺还特别引用了袁枚的话“有味者使之出，无味者使之入”，说“干丝切得极细，方能入味。” 好的干丝菜吃起来没有豆腥味，入味，不烂，还要有点嚼劲，汤汁清鲜。放佐料的目的都是为了增色加分，而不会破坏豆制品的原味。汪曾祺提到了一个关键点，两种干丝的做法都少不了加姜丝，且多多益善。汪曾祺说他有一次在家里做煮干丝给聂华苓吃，聂华苓最后连汤都一起喝光了。 汪曾祺在高邮的亲友团。 2、茨菰 在离开高邮的最后一顿饭上，出现了一道菜：汪氏茨菇红烧肉。是的，我没写错，菜单上是这么写的。汪曾祺则一直用“茨菰”二字，其实是相通的。 那天在高邮，我在路上和汪朗先生闲聊，说汪曾祺早期不喜欢吃茨菰。他说是的，因为小时候吃多了，家乡发大水，老吃那个，吃“伤”了。但是后来偶尔一次机会，汪曾祺又对茨菰恢复了亲切的情感，甚至常常去菜场买来做菜给家人吃。 在吃茨菰烧肉的时候，我发现大家都先挑着茨菰吃，搭着酱色的茨菰块，一看就是对半切的，夹一个放在嘴里，仿佛肉味。肉的荤汤早已经侵入茨菰内部，含在嘴里轻轻咀嚼，不同于土豆的沙，不同于芋艿的糯，也不同于萝卜的脆，它就是旗帜鲜明的茨菰味道，有一股独特的清香味。如果你再夹一块五花肉在嘴里，就会品味到肉味里的这股独特的清香，这种水生植物在江南被称为“水八仙”之一，当然自有一股仙气。 汪曾祺小时候因为家里发大水，各种作物减产，唯有这种水生植物丰收，结果全家人就靠这味为生。汪曾琪写道：“我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菰，并不想。 前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰，说：‘这个好！隔比土豆高。’我承认这话。吃菜讲究’格’的高低，这种语言正是沈老师的语言。” 正是因为久违了的原因，汪曾琪每次去菜场都会买一点茨菰回来掺肉炒，家里人不大吃，他就一个人“包圆”了。有人问他什么是茨菰，他说“这可不好回答”。 汪曾琪因为浓浓的乡愁而想念茨菰的味道，想念家乡的咸菜茨菰汤，那一碗浓郁的咸菜汤却勾起淡淡的故乡雪意。 最后说下要点，茨菰无论是烧肉还是烧汤，一定要去皮，去嘴子，这样不只是为了口味好，而且还能去涩味，去除可能出现的铅残留。 3、双黄蛋 双黄蛋摆盘很好看。 没到高邮之前，我是没有吃过双黄蛋的。这次去了之后，发现酒店的早餐也都是单黄蛋。几位从北京来的女研究生们很委屈的说吃了几次饭，还没有吃到双黄蛋呢。我带着几位研究生去古城老街购买老奶奶编织的端午节挂蛋网兜时，她们又在念念双黄蛋的味道。 双黄蛋。一个听起来就很好听的名字。使人浮想那种黄白的颜色，而且是双层双白的颜色，丰富极了。 汪曾祺说，每当他到外地介绍自己的籍贯高邮，人家就会说你们那里处咸鸭蛋，“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”汪曾祺写过：“高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋味道也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。” 人们形容美食常用“色香味俱全”，其实还有一个形也不可忽视。双黄蛋的形就很美，对切，装盘，围城圆形，看起来就很美，仿佛小时候玩的万花筒。看上去色泽绛红，油滋滋的，蛋黄吃在嘴里有一种别样的沙沙感，蛋白则是润滑的感觉，有点类似咸果冻的味道。 汪曾祺说，老饕袁枚写的东西都是听来的，他并不会做菜，因此看不上，但唯独觉得他写的“腌蛋”还算靠谱：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。” 在离开高邮之前，有幸吃到了正宗的高邮双黄蛋，味道的确不凡，使人想到了清澈的高邮湖水，成群的纯种高邮麻鸭，蛋壳泛青，蛋黄如晚霞中湖畔的落日，地上一个黄，水中映着一个黄…… 在我人还未到家之前，在高邮买的双黄蛋已经到家了，家人满怀期待的切开，孩子更是惊讶的叫起来，真是两个黄呢！我还带了高邮老奶奶用彩色绒线编织的“鸭蛋络子”，期待端午节那天给孩子带一个鸭蛋，今年，一定要带一个双黄蛋，有面！ 汪曾祺笔下的“鸭蛋络子”，孩子们在端午节挂鸭蛋也是当地习俗。 4、蚕豆 汪味馆开席上的炒后卤制的蚕豆。 我小时候对蚕豆最大的印象就是它的花儿好看，蓝盈盈的，像是一只小蝴蝶似的，好看。对于蚕豆的吃法，我记得大多数是炒着吃和炸着吃。 阳春三月，蚕豆花败，嫩蚕豆剥出来，掺着蒜薹炒着吃，可以单成菜，也可以下面条吃。 炸蚕豆米子，则是年节的一道菜。蚕豆胚芽的一头用大剪刀剪一下，然后放油锅里炸至金黄色，捞出来拿细盐拌上，就是一道小酒的好菜。每到过年前家里都会炸制一批备用，我们小孩子都会偷着抓一把放兜里当零食吃。 这次在高邮吃到了一道菜“苋菜炒蚕豆仁”。苋菜是春季的时令菜，蒜蓉苋菜，清炒苋菜，或者苋菜鸡蛋汤，都很相宜。苋菜炒蚕豆仁还是第一次吃到。蚕豆剥去内皮，只留嫩绿鹅黄的豆瓣。苋菜也是嫩嫩的茎叶，一炒泛出红汁，蚕豆瓣炒得糯糯的，牙齿不用力就能咬碎了，面面的，带着春天的芬芳，与红苋菜鲜味合二为一，使得蔬菜的口味淡而有味，清而起香。 汪曾祺写过：“我的家乡，嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜，尤妙。稍老一点，就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色鲜明，也能提味。” 汪曾祺还提到了家乡一味“烂蚕豆”，北京人责称“烂和蚕豆”。就是把老蚕豆和盐、香料煮透了，捞出来可以佐酒。这就使人想到了鲁迅笔下的孔乙己喝黄酒吃的茴香豆。茴香豆就是蚕豆。鲁迅还称蚕豆为罗汉豆，汪曾祺认为可能这是绍兴的叫法。 在高邮汪味馆新店开业那天，上来一盘卤蚕豆，蚕豆是带皮爆炒过的，内皮微微有点焦黑，然后放入大蒜瓣一起卤制，吃起来很有咬劲，而且越嚼越香，很适合下酒。 有关蚕豆的吃法还有很多，譬如豆瓣鸡蛋汤，还可以制成郫县豆瓣。汪曾祺最喜欢《植物名实图考》作者吴其濬写蚕豆的诗： “夫其植根冬雪，落实春风，点瑿为花，与麦争场，高岂藏雉，同葚共熟，候恰登蚕，嫩者供烹，老者杂饭，干之为粉，之为果。” 蚕豆亦可入诗，可谓大俗大雅。 5、狮子头 过油炸制的狮子头。
汪味馆席上的一颗大狮子头。
扬州的一客一例的狮子头。 先来看一段汪曾祺写的描述： “狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要’细切粗斩’，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸。至外结薄壳，捞出，放进水锅中。加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。” 汪曾祺上来就说狮子头是淮安菜，恐怕会引起很多扬州人的不认同。要知道在扬州请客，餐桌上必会有狮子头，就连酒店的早餐都会有狮子头。这次在高邮我就吃了好几次狮子头，有过油炸的，有清汤煮的，有四五个一碗的，也有一大碗独有一个狮子头的。 从汪曾祺的描述中我大胆猜测，在他的成长过程中，扬州市的文化对他的影响可能真的不大。为了说明狮子头是淮安的家常次，汪曾祺还有补充说明： “我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉得最能存其本味。” 据说狮子头源自隋代，有人认为其状如将军，如雄狮威武，故名其名。《清稗类钞》载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置菜叶，以罐盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之，每烧数把柴一停，约越五分钟更烧之，候熟取出。” 我在高邮吃的几次狮子头，似乎都没有吃到荸荠碎丁，而在扬州的淮扬菜馆则都吃到了带荸荠的狮子头。我不知道是否这是不是具体区别。有关蔬菜的搭配，扬州的多以整根青菜为主，而且多是一客一盅。清莹莹的荤汤滋润着狮子头，菜叶青青，像是雨后的新绿。狮子头很烂，要用勺子挖，放在嘴里似乎会自动融化，软糯可口，马蹄（荸荠）粒的清香夹杂着肉糯的馅料，吃的人美滋滋的。边吃边喝汤，最后吃完了还觉得意犹未尽。 狮子头就是淮扬菜，淮安也好，扬州也好，谁做的好就是谁的，什么都可以被欺骗，唯有舌尖会忠诚地守护着我们的味觉。
汪味馆分店开业开席的菜单。我请很多人签名留念。 6、咸菜
汪味馆分店开业席上的冷碟。
汪味馆开业席上，杨早兄与三位学生们发现了什么好吃的？ 在成长的过程中，恐怕没有谁会没有吃过咸菜。萝卜干、腐乳、豆瓣酱、酱黄瓜、腌洋姜、酱莴苣等等。在物质匮乏的年代，咸菜下饭佐粥佐酒是再好不过了。 我们家奶奶会做腌酱豆子，母亲会做腌萝卜干，姨妈会做腐乳，干妈会做糖蒜和腌制的翡翠蒜。记得小时候大人忙没空照顾我们，饿了就自己拿馒头包着萝卜干凑活一顿饭。在奶奶家吃早饭时会有酱豆子炒青辣椒，好吃极了。 汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化。”外国即使有，也不可能有中国这么丰富而多味。 在高邮老街，在汪曾祺故居的那条街上，我看到了好几家咸菜店，咸菜的品种琳琅满目，可谓丰富。在酒店用早餐，会有酱黄瓜、酱洋姜片、腐乳、榨菜等。我总是每样来一点，喝粥或是吃小馒头再合适不过了。 汪曾祺曾写过：“我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要’吃三年萝卜干饭’，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。” 汪味馆分店开业的那天，我记得“汪味十碟”里是有咸菜的，可惜只顾着吃，忘记了具体滋味。以高邮人对滋味的细腻要求，我想咸菜一定会做的非常地道和美味。况且这里的食材又是那么的丰富。 我记得高邮有一道小菜叫“老咸菜烧小鱼”，所谓老咸菜就是腌了十几天的雪里蕻，小鱼呢，就是白鲦、软鲹、螃鲏儿、毛刀鱼等，那天在老街上一位老太太端着一盆处理好的小鱼问我买否，说是“窜鱼”，我们老家是叫“窜条鱼”，不大，刺多，可以炸着吃，也可以烧咸菜，非常的鲜美。老太太说是高邮湖的，一盆才要十元钱，真便宜。 一看这些小鱼，我就无端地想到了配咸菜红烧。 回到苏州后，我看高邮的任老师发微信说，高邮湖开捕了，我就想到了那些活蹦乱跳的小杂鱼，于是就继续想着高邮的腌咸菜。 汪曾祺说咸菜是文化真是没错，这是中国人几代人骨子里的饮食文化，也是生活文化。我最近正在与友人做一家百年老字号“顾得其”的酱菜恢复。我想：如果有机会的话，我会自不量力试着写一册《咸菜谱》，圆一个汪老的小小梦想。 2019年6月4日 王道 匆笔
汪朗先生与夫人刘女士在高邮清水潭乘船出游。 此文特别感谢高邮的朋友们、北青报青睐团、杨早、建新、苏北、树兴、任奶奶等。并感谢高邮厨师党先生的指教。 请扫码留言，谢谢！ |
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