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《1》 喝茶，偶尔也难免遇那些被浸泡地生猛凶苦的白茶。 遇见茶友殷勤，相邀饮茶，却未曾想遇上了“坐杯”爱好者，偏将清甜酿成陈苦，却不得不主随客便，皱着眉头饮下。 “怎么样？我这个茶，茶味重吧？”再遇上茶友这般洋洋自得的语气，这时便知，道不同，或许不相为谋也。 茶味？这满杯的苦涩滋味，几乎能将让味蕾拧出苦水来，这便是白茶号称香、清、甘、活的独特风味？ 有时碰见白茶“鉴定家”，即使在家闲饮，也定要将茶叶久久地闷泡几分钟，再咂摸这苦涩的茶汤说出个白茶的高低上下来，这画风天天如此，仿佛不打分便不足以饮茶似的。 实是无奈。 白茶制作工艺简单纯朴，如若是品质优良的白茶，它丰厚的内质在一次次沸水快出中有节奏地融入茶汤，给每一冲的茶汤带去或是鲜爽或是清甘的独特风味，这是独属于白茶的冲泡乐趣所在。 单单追求一个苦涩的茶味，或是执着鉴定白茶却苦了自己的唇舌，岂非白白枉费白茶的滋味，那些在盖碗中久久闷泡的白茶，惋惜可怜。 饮茶，何必重得失？ 冲泡白茶，我们饮的是茶之本质，将身心融进白茶的冲泡，感受其每一次茶汤之中细微的变化。 为此，我们最先杜绝的，便是闷泡，而要杜绝闷泡，需以快出水为要义。 《2》 快出水，冲泡白茶的要义 冲泡白茶定要快出水，那是因为优质白茶中丰富的营养物质。 优质白茶，尤为白茶中的高山白茶，叶片丰厚，包含了丰富的物质。白毫细密，丰沃的茶氨酸蕴含其中，这些物质，在沸水的点化下，都会逐渐融进茶汤，造就白茶的风味。 只有在快出水的节奏下，茶氨酸的释放速度才不会被咖啡碱和茶多酚的释放速度赶上，而让后者的苦味浸泡茶汤。 叶片若是与沸水接触的时间过长，咖啡碱和茶多酚便会占领一杯白茶，破坏其清冽鲜爽的滋味。 快出水，是对一杯白茶滋味的追求，也能品茶的过程中，得到更多的乐趣。 沸水一次次冲泡，茶叶中的物质一层层释放，这时我们品味到的白茶，可不只是单纯的茶味。 你能品味到鲜爽、清甜，或是稠滑醇甘，白茶的不同特质在小小的茶杯中逐次触碰你的味蕾，鲜笋竹叶，花香粽叶，它们顺着稠柔的茶汤，将独属白茶的风情尽数绽放。 快出水，也是一次对白茶的最基本鉴定，并非只有闷泡能体现一杯白茶的品质高下。 劣质的白茶，不够丰厚的营养物质在短暂的水茶交接当中，只能释放出零星的滋味，且这滋味，是真正的寡淡如水。 优质的白茶，即使是第一冲快出水的略微清淡，也能品味到清甜的毫香带来的鲜爽滋味，这时的茶汤尚显清冽，汤水却是劣质白茶所不能及的清鲜雅致。 或许闷泡才是劣质白茶蒙骗茶友的基本手段，对待好白茶，快出水才是其要义。 《3》 冲泡白茶，怎样才是快出水？ 如若茶友踏上了快出水的道路，如何真正做到快出水，便是到达冲泡一杯好白茶终点的拦路之虎。 许多茶友不解快的真正含义，直喊冤，“我明明已经很快了，怎么我冲泡的白茶还是不能像上次你冲的那样？” 甚至急于辩解的茶友，发来了自己冲泡白茶的视频。却不知道快出水之间的差别，其实在视频里便能一窥真相。 原来有些茶友的冲泡之“快”，已经达到了30秒！ 需知白茶的快出水，从注水到出水结束，整个过程，要求时间不超过7~8秒，若是从注水完成的时间计起，到出水结束的过程则要求在5秒之内。 真正做到快，单纯从自己以为的时间定夺是不准确的，少不得茶友和盖碗磨合练习，才能真正冲泡出一杯快出水的白茶。 出水时，拇指和中指，要按住盖碗的碗沿，食指则搭在盖钮上，盖碗和碗口倾斜出一个合适的夹角，这个夹角，需要满足茶汤快出的速度，又得保证茶叶不至于散落公道杯。 此时出水，小臂带动端着盖碗的手向内翻转，茶汤快出倾泻，注入公道杯。 注水最后，盖碗需被完全翻转，底在上，盖朝下，将茶汤彻底出尽，避免茶汤残留，使得叶片浸润茶汤，导致残余的汤水闷泡苦涩。 注水或是出水的失之毫厘，白茶冲泡快出水之中的分寸拿捏不当，便是一杯白茶汤谬以千里的差别。 《4》 闷泡会带给白茶汤什么影响？ 不提倡闷泡，除却饮茶本身的滋味之由，还要从茶叶的内含物质说起。 茶叶中的特征性成分，有茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、色素、芳香物质、多糖等，茶氨酸带给茶汤鲜爽和清甜，茶多酚主浓烈和苦味，咖啡碱给茶汤平添苦涩。 而久久坐杯闷泡，茶汤便成了咖啡碱的主场。 喝过美式的朋友相信都对咖啡碱的滋味不陌生，它的苦和涩，令许多初接触咖啡的朋友对咖啡退避三舍。 但它也是一种有利于提神的物质。故而浓茶黑咖，都能让疲劳愁困的人精神一震。 浙大王教授提出，茶叶闷泡时，前1.5分钟，会释放出大量的咖啡碱。 咖啡碱最大的特性就是溶于热水，且与茶叶中的其他物质相比，它溶于热水的速度最快，在茶多酚和茶氨酸在沸水的冲击下略有来迟时，咖啡碱已经冲进茶汤，大展拳脚了。 随着闷泡的时间再长几分，代表着浓烈苦味的茶多酚也纷纷投身茶汤，搅出一池苦涩。 闷泡带来的，便是一杯咖啡碱过浓，茶汤过涩的白茶汤，对于尿酸高的人来说，这种方式饮茶，不异于在痛风的边缘来回试探，有加重自身的疾病的风险。 而快出水的白茶，咖啡碱在茶汤中的含量，属于人体适合的一个量值内，能被人体正常的代谢，所以尿酸高的茶友，也不必担忧往后不再适合饮茶。 闷泡，给白茶汤带去苦涩，也给让原本有利健康的白茶汤多了一层伤害健康的风险。 诸位茶友，好的白茶本是纤弱白纸，却是冲泡白茶的人在其上锦上添花或画蛇添足，选择正确的冲泡方法，才能展现白茶原本的风姿卓绝。 《5》 什么时候可以闷茶？ 曾说过快出水对白茶的重要性，彼时有不少茶友便拿茶“好茶不怕闷”的说法来质疑。 许多茶友挚爱望文生义，“好茶不怕闷”，实际上指的是好茶闷久了，也不会有怪味或是异味。 而劣茶闷久了，苦涩的滋味仿佛中药，刺激着味蕾，舌根发苦，令人难以下咽。 闷茶往往是茶叶评审期，在各大斗茶赛中，茶叶被评审时，会选择闷泡的快捷方式来测试茶汤的滋味和苦涩程度。 其中苦涩味最重，怪味最明显，汤感刺激的茶，便是低分的茶。 但斗茶赛评审期中的方式，借鉴到与我们日常饮茶，却是不合时宜，实为不当。 正如米兰时装周的舞台上那些模特走秀的服装，美则美矣，穿在我们普通人身上，却无比怪异。日常生活中穿这些走秀时装，更是太过夸张。 故而在日常生活中喝茶，我们不能教条地照搬斗茶赛中的方式方法。 当然，白茶冲泡中，确实有可以闷茶的阶段。 那就是在汤感略有降低的第六冲之后，可以选择适当坐杯闷茶。 前文提及快出水，在前五冲时的白茶冲泡，闷泡坐杯都是大忌，但是第六冲之后的白茶，我们可以因时适宜，依据口味选择坐杯与否。 因为白茶冲泡的前五冲，已经稍微消耗掉一些叶片中的营养物质，使得往后的冲泡，适当坐杯，也不会使得冲泡的滋味过分苦涩。 第六、七冲，可以坐杯10秒，第八冲泡，可以选择坐杯20秒，等到第九杯之后，如若觉得茶汤的滋味过于单薄，便可根据自己的口味将坐杯延长至一分钟。
《6》 许是浓烈的咖啡碱或是茶多酚作祟，今夜寤寐思服，难以将睡。 不如翻身卷衣，清茶以消残夜。 盖碗交击响出清脆的器鸣声，点缀了过分安宁的深夜。 老茶注水的干燥裂响，白茶出水潺潺，清澈的汤水快遣披云一笑来。 草叶的清香席卷水汽，在室内翻涌，雾气上升，杯皿相继模糊，香气渺渺在指尖穿行，久困不睡的焦躁渐渐平息，多了一分悠然的闲适。 饮尽茶汤，忍不住回想白日不敢拒绝茶友的“好茶”而心生好笑，下次，该对闷泡的“好茶”们，说一声「不」了。 梦入茶山春未回，共看雪雾翻茶瓯。 |
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