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各位餐饮人，今天讲下菜单的策划与设计，请大家看一下目前自己餐厅的菜单还是以前的文字加上图片吗，菜单还是简单的美工处理一下就可以使用的点餐纸吗，菜单的品类还是多到客人还没看完菜单就已经把菜点完的情况吗？花万里经过多年的品牌策划设计经验，希望帮助到餐饮人可以少走一些弯路。 花万里餐饮设计 先谈下菜单设计的定位，目的和作用到底是什么？ 1. 我们的菜定是占领消费者的心智阶梯的一张名片，是我们的销售额，是我们的利润，所以要明白我是谁，卖给谁，卖什么，消费者为什么买我们的，这个是我们的定位。 2. 菜单是我们餐厅进行对外引流，消费者直接购买的途径，消费者最先了解我们的媒介。 3. 菜单决定了我们的翻台效率，通过菜单消费者的点餐速度如何，餐厅的出餐速度如何，不同菜品进食的速度如何？ 4. 餐单有不同的菜品，现在是否存在竞争关系，点了这个菜，另外的菜就不需要了。还是互帮互助的进行合作呢。 花万里餐饮设计 第二我们菜单设计的价值与注意事项是如何的？ 1. 名字：每个产品都有名字，尤其是招牌菜的名字，目前很多店是以餐厅的品牌名而命名，还有一部分是就厉害了，进行了文化包装，比如提起红烧肉，大家都会想到苏东坡红烧肉，他在杭州做官时，一时风气的东坡肉，这就是好名字的卖点。 2. 故事：卖产品就是卖故事，消费者不喜欢说教，也不喜欢枯燥的文字，他们喜欢听故事，因为从小就是听故事睡觉的。故事最大特点在于很好的记忆和传播，通俗易懂。一个很好的故事可以让消费者非常的期待，具有强烈的点菜欲望。比如佛跳墙这道菜，又名“福寿全”，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中路过福州，夜宿旅店时正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。这就是产品有故事的魅力。 花万里餐饮设计 3. 颜值：现在是颜值时代，我们主要关注的有菜品的颜值如何，有产品造型的颜值如何，有器皿的颜值如何，摆盘与摆盘的颜值如何，搭配的环境如何，灯光打到菜品的光照如何，消费者的手机拍起来效果如何，菜单的色彩与布局如何？这是关于美学的认知和提升，是否超过当前市场的要求。 4. 体验：消费者进入餐厅进行点菜时，他的路径是如何的，等位点餐时他的感受是如何的，我们是否从嗅觉，触觉，味觉，视觉，听觉上下功夫，全感官的去点餐，增加更多的记忆点。还有一点就是服务，宾至如归的细节体现。一位朋友在泰国下榻东方酒店，第一次入住时良好的环境和服务就给他留下了深刻的印象，当他第二次入住时更是好感迅速升级。那天早上，在他准备去餐厅的时侯，楼层服务生恭敬地问道：“于先生是要用早餐吗？”他很奇怪，反问“你怎么知道我姓于？”服务生说：“我们饭店规定，晚上要背熟所有客人的姓名。”这令于先生大吃一惊，因为他频繁往返于世界各地，入住过无数高级酒店，但这种情况还是第一次碰到。于先生高兴地乘电梯下到餐厅所在的楼层，服务小姐微笑着问：“于先生还要老位子吗？”于先生的惊讶再次升级，心想“尽管我不是第一次在这里吃饭，但最近的一次也有一年多了，难道这里的服务小姐记忆力那么好？”看到于先生惊讶的目光，服务小姐主动解释说：“我刚刚查过电脑记录，您在去年的6月8日在靠近第二个窗口的位子上用过早餐”，于先生听后兴奋地说：“老位子！老位子！”小姐接着问：“老菜单？一个三明治，一杯咖啡，一个鸡蛋？”现在于先生已经不再惊讶了，“老菜单，就要老菜单！”于先生已经兴奋到了极点。文华东方酒店之所以能够成为一流酒店，那是因为他们不仅提供了良好服务，还注意到了每个细节，更是在用心做体验。 花万里餐饮设计 6. 周期：我们一个产品原材料生长周期是多久呢，产量是多少呢，研发产品花了多久的时间呢，烹饪的时间是多久呢。曾经有个朋友的产品说是全国只有三个村子才有的食材，生长周期接近一年的时间。还有个朋友为了新的产品进行调试蘸料，进行了三个月后舌头都失去了知觉。这样的时间概念一加进去，完全就不一样了，生动了，特别有意思。 7. 效率：我们菜单的产品制作时间效率如何，顾客点餐的速度如何，顾客吃饭的速度如何，有没有一款产品，大家点的越多，厨房就会越忙？一款产品拖累了整个出品的效率，不合适的产品及时更新，及时优化我们的产品和菜单，提高我们整体的出品效率。 花万里餐饮设计 7. 标准：如果发展连锁，标准是基本，味道是否也已经标准化，这个决定我们开店的效率，产品出餐的效率，味道的稳定决定生意的稳定。那么在标准的同时，可否提供个性化的选择，比如不同量的选择，不同调料的选择，这点上火锅产品就非常好，标准化的同时也满足了个性化。日本的一籣拉面也是根据客户点餐量的多少来进行选择，精确到您需要多少克的面呢！ 8. 营销：菜单的核心产品是我们的重点，是和其他产品差异化的体现，那么拳头产品是否进行特殊展示形式来表现，比如厨房前置，进行明档表现，增加产品与消费者的互动，也更加直观的感受到产品，更有互动的点餐模式。产品和营销一定是互补关系。 9. 价值：菜单的核心价值是性价比：由美味，情感，欢乐所组成。这些是我们最核心的竞争力。 定价问题，菜单的定价取决于消费者的定位，我们要知道了解消费者消费心理，消费习惯，消费能力才做下面的工作，同时我们的餐厅是开在商场还是社区，不同的消费者，定价自然不同。客单价上面要做好点餐模型，四个人也好，两个人也好，共吃了几个菜，无论几个来就餐，都可以吃到我们家的家常菜，这个就是非常棒的点菜模型。 好，今天我们谈到这，下周一我们再接着聊菜单如何排兵布阵，如何打造招牌，谢谢大家。 |
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