在做美食的时候，应该如何正确的选择使用白醋、米醋、陈醋、老陈醋呢？

半梦书斋 2019-06-06

展开全文

老话说“开门七件事，茶米油盐酱醋茶”，其他几种我们或多或少聊过了，今天就来回答一下这个与醋有关的问题吧。

【在做美食的时候，应该如何正确的选择使用白醋、米醋、陈醋、老陈醋呢？】

白醋：现在的白醋不少都是用食用冰醋酸加水配置，所以基本上除了醋酸之外少有其他营养物质。这就造成了很多白醋虽然有醋酸味，但是没有醋香味，也没有其他种类醋的风味，所以白醋的味道一般比较纯粹直接，而且颜色透明。偶尔是用在一些需要一定酸味，但是又不能影响菜肴特色和颜色卖相的时候，比如个别一些凉拌的菜肴还有部分西餐当中。（其实现在很多这种配置白醋都被用来泡脚、搭配小苏打做清洁用了）

米醋：在众多名头的醋里面，米醋也算是营养和风味兼备的了。比较好的酿造米醋是用糯米、大米、高粱等作为原料来酿造的，一般上好的米醋虽然颜色透明但是会带一点淡淡的红色似得颜色，滋味上略带一点点甜味。所以米醋是用来制作酸甜口味菜肴，以及制作泡菜之类的好选择。

陈醋和老陈醋：这俩就不分开说了，基本上就是年头不同而已，这就跟好酒在时间流逝中滋味不断升华是一个意思，所以一般老陈醋的酸度也更高一些。优质的陈醋或者老陈醋的用处就多了，不管是入菜还是调和点蘸都是很好的选择。

其实现在市面上醋的种类、名头太多了，让人挑花了眼，但是作为酸味剂来说它们之间大多数情况下并没有严苛的不可替换性，所以只要选择合适自己口味的就好。更为重要的是怎么买到优质的醋，下面咱们来说说这个事情。

白酒的“水太深”？其实醋的情况也不简单：

因为醋与酒是同源性产品，就连传说中创造出了醋的人“黑塔”，他就是杜康的儿子。所以时至今日醋的情况跟酒很像，抛去颜色和风味只看做法，其实大致上就可以分成三种：酿造醋、复合醋和配置醋，这就有一点像纯粮酒、“年份酒”、食用酒精勾兑酒的情况。

而这三类醋的区别就在于：酿造醋含有比较丰富的各种营养物质，而配置醋除了醋酸之外几乎就没有其他营养物质了，复合醋可以理解为用一部分酿造醋再加上冰醋酸和其他食品添加制成的，这个意思就跟所谓的“年份酒”很像，所以大家挑选的时候还是认准少添加、无添加的酿造醋比较好。

我们可以通过执行标准来选择优质醋，酿造醋的执行标准是：GB/T 18187；配置醋的执行标准是：SB/T 10337。从硬性指标来讲，一般固态发酵的醋总酸度要高于3.5g/100ml比较好，优质陈醋的酸度至少要达到5g/100ml，一些比较著名的老陈醋中的上品需要达到6g/100ml左右。

不过有一点需要注意，酿造醋也分为固体发酵和液体发酵的，这个液态发酵的醋，有些原料就会直接用食用酒精了，配料里也比较容易有一些添加剂，所以大家要确认瓶身标注的是【固态发酵】哦。而且现在很多人比较喜欢用电商渠道买东西，类似醋、酱油这种产品，如果对方给出的图片没有清晰可见的配料表，那就不是很建议选择。因为有些卖家他自己心里都没底，如果是真材实料的好东西，为什么不能拍出来让人选购的时候看清楚呢？

其实关于醋民间有不少传说中的用法、功效，但是其中有很多都是不靠谱的，下面我们就来破除几个流传最广的：

1、喝醋可以软化血管？

答：人们观察到醋对骨头、鸡蛋壳之类的硬、脆物质有一定的软化分解作用，所以觉得血管硬化之类的情况也可以通过口服醋或者醋泡的制品来化解，但事实上这是不可能的。因为不管是什么醋、以什么形态进入到人体，都会因为代谢而变成二氧化碳和水才可以进入血液，所以不管喝多少醋、用什么方式喝，都不会有软化血管的作用。而且如果一个人的血液里有醋这种酸性这么强的物质（相对的强），那这个人早就因为酸中毒需要看医生了。

2、骨头汤加醋可以补钙？

答：现在大多数人都已经知道了用炖煮的方式是不可能将多少钙质溶解到汤里的，所以骨头汤不补钙已经人尽皆知了。于是慢慢的就出现了另一个说法，说是骨头汤里加醋就可以溶解出其中的钙质了，喝了就可以有效补钙。事实上醋确实可以多溶解出一部分骨头中的钙质，但是这个量依然十分有限，只有牛奶含钙量的4%，按照相关营养数据的计算，如果要用骨头汤凑够一个人一天所需的钙，那么差不多要喝30多斤加了足够醋的骨头汤才行。而且加醋溶解出来的钙存在形式也是不易吸收的，所以炖骨头汤可以加一点点醋来去腥增香，但是指望它补钙就有点不切实际了。

3、醋可以解决卡鱼刺的问题？

答：这个事情我跟我朋友都有亲身经历，事实多次证明最简单直接的办法就是让医生用镊子拿出来。虽然鱼刺一直泡在醋里面确实会被软化，但是这个过程是需要很长的时间的，并不是醋经过喉咙几次就能达到的。我之前有个教过我做泡菜的朋友，跟我们一起吃饭被鱼刺卡到了，结果她就在我们面前几乎试遍了所有传说中的办法。最一开始就是喝醋，结果没有用，后来又米饭噎、馒头噎，鱼刺没下去人撑的够呛，最后被我们扶着去医院让医生给拿出来了。最后医生还嘱咐我们以后不要这么做了，成年人也还好，最多遭点罪，如果是小孩子的话可能会有被呛到、产生化学性灼伤的危险。