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初始版本：170318 初版标题：《非金枪鱼的金枪鱼》 修订一版：171221 修一版标题：（本次修订未更换标题） 修订二版：190114 修二版标题：（本次修订未更换标题） 目录 引言 如何定义金枪鱼 非金枪鱼的金枪鱼 什么是梶木 梶木的物种分类 梶木和鮪的关系 梶木的种类 梶木料理 引言 提到「鮪」（金枪鱼），大家绝对不会陌生。这是一个在刺身、寿司领域里最受关注的一个家族。尤其是「本鮪」（2种蓝鳍金枪鱼）和「南鮪」（印度金枪鱼），更是这个家族的佼佼者。而其它家族成员的人气也并不低。其实，金枪鱼也不是自古就被奉为鱼中之王的，无论是西方，还是日本，在古代金枪鱼都并不受欢迎，西方早期用捕获的金枪鱼制作猫粮，在日本直到天保末年（公元1840年左右），金枪鱼还被视为最下等鱼类。鮪在古代并不读作「マグロ」，而是「シビ」，与「死日」同音，被武士认为是一种不详的鱼。高级的寿司店绝对不会使用这种鱼的，金枪鱼在当时的待遇甚至还不如现在的「鰯」（沙丁鱼）。直到天保末年，金枪鱼大丰收，可并没有几家店愿意使用。渔民们以极低的价格四处推销，最后终于有一家名为「恵比寿鮨」的小寿司店，尝试用酱油浸泡焯烫过的金枪鱼的方法，开始售卖廉价的金枪鱼寿司。慢慢人们发现，这种便宜的鱼却非常好吃。随着时代的变迁，金枪鱼大逆袭。一举成为了鱼王之王。甚至蓝鳍金枪鱼现在成为了极度濒危物种。而我们今天要介绍的，并不是金枪鱼，虽然不是金枪鱼，却被人们称为金枪鱼。到底是怎么回事？我们来慢慢聊吧。 如何定义“金枪鱼” 普遍来说，英文的「Tuna」被认为是金枪鱼。从分类科学的角度上讲，我们可以认为金枪鱼是「鱸目」→「鯖科」→「鮪属」下的鱼类。目前发现的一共有8个种。分别是：「黒鮪」（太平洋蓝鳍金枪鱼）、「大西洋黒鮪」（大西洋蓝鳍金枪鱼）、「南鮪」（南方蓝鳍金枪鱼）、「目撥鮪」（大目金枪鱼）、「黄鰭鮪」（黄鳍金枪鱼）、「鬢長鮪」（长鳍金枪鱼）、「腰長鮪」（长腰金枪鱼）和「大西洋鮪」（大西洋金枪鱼）。以上8种全部从属于「鮪属」，可以定义为狭义上的金枪鱼。 而广义上，“金枪鱼”所指的范围要大得多。在介绍广义金枪鱼之前，我们必须先要明确一点。广义的分类都是民间的分类。科学上没有广义分类一说。只有精确的狭义分类。比如「真鯖」就是「日本鲭」，而民间说的青花鱼类，则是类似的一个概念模糊群体，也就是所谓的广义分类。而且国家不同、地域不同，这个广义的内容也不一定一致。 划分是以生理结构、生活习性、DNA比对为依据进行的科学划分。民间的分类并没有这么严谨，而是以看外观为主。觉得这鱼长得像谁，就归为哪一类，这就是广义分类的由来。 广义上来讲，除了「鮪属」之外，英文的「Tuna」还包括「鰹属」、「宗太鰹属」以及「須万属」的鱼类，这是因为在亚科级别之下，属之上，还有一个「族」的概念，上述的4个属都属于「鮪族」，自然属于广义的金枪鱼。另外还有属于「歯鰹族」的「歯鰹属」和「磯鮪属」也是广义的金枪鱼。上述几个群体，被定义为广义上的金枪鱼也好理解一些，毕竟血缘关系很近，大多是同族，至少也是同科（鲭科）的鱼类，勉强有点些血亲。 上图所有这些都在广义的「鮪」里 但也有关系比较远的，甚至连「鯖亜目」都不是的「梶木亜目」（旗鱼）下的2个科都算是广义的「鮪」（金枪鱼），这就是另有缘由了，这正是我们下文要讲的。 非金枪鱼的金枪鱼 如上文所述，那些血缘关系近的广义金枪鱼咱们今天不讨论。主要说说旗鱼为什么被当作广义的金枪鱼。 体长超过3米的旗鱼游泳时速可达100公里 旗鱼的日语为「カジキ」，汉字写法有很多种，比如「梶木」、「舵木」、「旗魚」、「羽魚」、「鮙」，以上皆是「カジキ」的汉字，其中最常用的写法是「梶木」。 概括地说这是一种鱸目下，カジキ亜目下的鱼类总称（最新分类）。对于一般常识性认知，中国人称它们为旗鱼，或者音译英文的「marlin」为「马林鱼」。这是一类温暖海域的大型肉食性鱼类，其高速游泳能力是鱼类之最，称其为鱼中猎豹也不为过。除了当作食材，由于这种鱼的流线型优美体态，也常被制成标本，作为装饰品出售。 剑鱼的骨骼标本 曾经旧的分类系统「カジキ」是作为隶属于「鯖亜目」之下的，一个叫作「梶木上科」的一个上科级别，其下还包含2个科。而近年来提出的新分类系统，把这两个科从「鯖亜目」中独立出来，自成一个亚目，即「梶木亜目」。这使旗鱼类本来就和金枪鱼不近的血缘变得更远了一步。 以最新的分类学说，「梶木亜目」包括「真梶木科」（旗鱼科）和「女梶木科」（剑旗鱼科）两个科。是从原「鯖亜目」中独立出来，成为和「鯖亜目」平级的「梶木亜目」。为了方便理解，我制作了简易示意图。 新旧分类法的对照图 鲈形目之下，共有20个亚目，160个科，539个属，10033个种。而旗鱼为鲈形目下的其中一个亚目，有2科6属12种，算是一个比较小的亚目了。而金枪鱼属于其余19个亚目中的「鯖亜目」，鲭亚目下就有6科46属147种。而其中的鲭科，鲔属才是真正的金枪鱼。两个物种到底有多远？接下来我们用一张图就可以清楚地看出旗鱼类与金枪鱼类的血缘有多远了。 几乎完全没有血亲的两种鱼 由此可见从生物学的角度上，梶木和鮪有着不算近的血缘。但是カジキ，又俗称「カジキマグロ」，被称作金枪鱼。不仅在日本如此，中国民间也把旗鱼、剑鱼算在金枪鱼类里。到底是什么原因，让人们把两种血缘和长相都不算接近的鱼合称呢？ 3月1日是比基尼日的纪念日，是纪念1954年一条名为「第五福龙丸」的金枪鱼渔船，在比基尼岛环礁遭受放射性降尘而设的禁止原子弹氢弹运动的纪念日。当时报导这个事件的时候，渔船上捕获的「カジキ」（旗鱼）被日本媒体称为「カジキマグロ」（翻译成中文的话就是旗鱼金枪鱼）。就是因为这么一个不专业的报导，以后日本人就把カジキ称为カジキマグロ了，而且这种叫法影响了全世界。直至今日，世界各国的渔业机构，仍把旗鱼算作金枪鱼的一类。而且「カジキマグロ」的叫法也保留至今，现在依然很多日本人把「カジキ」称为「カジキマグロ」。 另外，旗鱼类的体形，还有肉质口感上都有点像金枪鱼类，尤其是真梶木口味非常接近金枪鱼类，而女梶木肉的颜色发白，所以女梶木又被喻为「白金枪鱼」。 各位同学请注意，女梶木才是真正的白金枪鱼，而国内一些无良商家，把「鱸目」下属的「鯖亜目」的「黒太刀カマス科」下的「薔薇鯥」（バラムツ，中文学名棘鳞蛇鲭）当作白金枪鱼来卖。由于棘鳞蛇鲭（俗称油鱼）体内含有一种不能被人体消化的蜡质脂肪，少食会从人体皮肤渗油，和引起腹泻从肛门排出，而大量食用的话，会引起昏睡甚至晕迷的症状。日本在1970年开始，由厚生劳动省于食品卫生法的第2章第6条的第2号规定，禁止食用和市场流通这种鱼。而在韩国，这种鱼也被称为白金枪鱼，由于多起食用中毒事件，于2007年6月开始了禁止流通的行政预告，直至2010年正式被禁止。在中国，政府并没有明文禁止。但越来越多的人认识到这种鱼的危害，于是很多无良商贩，用这种鱼来冒充鳕鱼出售。曾一度引发了社会关注。 所以说，“白金枪”能不能吃看你指的是哪种鱼了。如果是指剑鱼，那没有什么问题。 女梶木才是真正的白金枪，国内日料店提供的白金枪不能吃 梶木的种类 全世界目前已知的种类约12种，在日本近海分布的有6种，其中只有5种有市场价值，用于食材。 作者制作了表格，蓝字品种为日本近海分布的品种。（）里为中文学名。
2科6属12种旗鱼 日本近海的6种旗鱼 硬骨魚綱—条鰭亜綱—刺鰭上目—鱸目—梶木亜目—真梶木科—真梶木属 真梶木 makajiki 和名：真梶木（マカジキ） 中文学名：条纹四鳍旗鱼 中文别名：红肉旗鱼、黄旗鱼 学名：Kajikia audax (Philippi, 1887)syn. Tetrapturus audax (Philippi, 1887) 体长4米前后，上鄂长而尖锐，体侧有横纹，断面为椭圆形。 石川县金沢市方言把这种鱼称之为「サワラ」，但「サワラ」在標準語（日语普通话）中，其实是另一种鱼，汉字写作「鰆」，是鲭科下属的一种鱼，中国俗称鲅鱼。关于鰆，可以参考作者之前写过的《冬去春来，鲅鱼登台》 产卵期南半球种群为10月~来年1月，北半球种群为5月~7月。旬在秋、冬。 这是一种高级食材，是日本近海所有梶木品种中最为美味的一种。应季的时候，口味甚至超过除「本鮪」（蓝鳍金枪鱼，包括太平洋和大西洋两个品种）和「南鮪」（印度金枪鱼），之外的所有其它金枪鱼品种。是最有利用价值的品种。而且不仅口味像金枪鱼，连肉质也很像高级金枪鱼。这也是为什么长相和物种都与金枪鱼不算近的情况，还把它算作金枪鱼的原因。筑地市场每日有少量货源。 硬骨魚綱—条鰭亜綱—刺鰭上目—鱸目—梶木亜目—真梶木科—白梶木属 白梶木 shirokajiki 和名：白梶木（シロカジキ） 中文学名：印度枪鱼 中文别名：立翅旗鱼、白皮旗鱼、白肉旗鱼 学名：I. indica (Cuvier, 1832) syn.Makaira indica (Cuvier, 1832) 体长可达5米，重600公斤以上，是所有同类中最大的品种。 严格最大其实特指雌性，雄性体型一般。石川县金沢市称之为「サス」。 虽然在日本学名称为「白梶木」，但其英文名却是「Black marlin」，翻译过来是「黑马林」。作为食材，白色系肉质有着上乘的脂肪，口味带甜，但相对清淡。旬在夏季，是石川县金沢市的地域偏好食材。 硬骨魚綱—条鰭亜綱—刺鰭上目—鱸目—梶木亜目—真梶木科—黒梶木属 黒梶木 kurokajiki 和名：黒梶木（クロカジキ） 中文学名：蓝枪鱼 中文别名：黑皮旗鱼、黑枪鱼 学名：Makaira mazara (Jordan and Snyder,1901) 体长约4.5米，体重500公斤以上。是同类中较大型品种。 关东地区少量流通，是冲绳县的地域偏好食材。价格较便宜，不失美味。旬在初夏。属红色肉系，是一种还算好吃又便宜的划算食材。 硬骨魚綱—条鰭亜綱—刺鰭上目—鱸目—梶木亜目—真梶木科—芭蕉梶木属 芭蕉梶木 bashoukajiki 和名：芭蕉梶木（バショウカジキ） 中文学名：平鳍旗鱼 中文别名：雨伞旗鱼、芭蕉旗鱼、东方旗鱼 学名：I. platypterus (Shaw,1792) 体长3米以上，上鄂并不算尖锐。背鳍是最大的特色，即像帆船的帆，又似半扇芭蕉叶，故此得名。是同类中最漂亮的品种。而且此种是所有鱼类中游泳速度最快的。体长3米以上的芭蕉梶木时速可达130公里，是鱼类中的吉尼斯世界纪录保持者。 作为食材，捕获量和市场流通率都比较少。价格也是同类中，有市场价值的品种中最便宜的。脂肪含量较其它品种偏低，肉色偏红。产卵期在夏季，旬在秋季。作为地域性偏好食材，有少量流通。头部较大，可取用部分相对要少，背鳍下面的蛇腹状肌肉是最美味的部分。 硬骨魚綱—条鰭亜綱—刺鰭上目—鱸目—梶木亜目—真梶木科—風来梶木属 風来梶木 huuraikajiki 和名：風来梶木（フウライカジキ） 中文学名：尖吻四鳍旗鱼 中文别名：小旗鱼 学名：T. angustirostris (Tanaka, 1915)
体长约2米，在鱼类里算是大中型，但在梶木类里是最小型的品种，同时上鄂也是最短的品种。 没有作为食材的详细资料，不具市场价值。至少在日本没有把它作为食材，估计味道较差（个人臆测）。 硬骨魚綱—条鰭亜綱—刺鰭上目—鱸目—梶木亜目—女梶木科—女梶木属 女梶木 mekajiki 和名：女梶木（メカジキ） 中文学名：剑鱼 中文别名：箭鱼 学名：Xiphias gladius (Linnaeus, 1758)
体长4米以上，上鄂非常长，而且非常尖锐。性情狂乱凶暴。游泳速度仅次于芭蕉梶木，时速可达100公里以上。 女梶木与其它品种不同，独立一科（女梶木科）。与「真梶木科」的其它品种最明显的区别就是，没有鳞片和腹鳍（真梶木科的都有）。另外，尾柄的水平隆起线只有1对。有着类似女体的柔美感。但得名女梶木还有其它理由。关东地区把真梶木，又称作「男梶木」（オカジキ），而对应的这种就是「女梶木」了。 体形虽然不是最大的，但是所有同类中最性情凶暴的。一切阻挡它的，或者让它看不顺眼的物体，只有一种应对方式，就是穿刺过去。经常有这种鱼袭击船只的案例发生。二战末期，曾有一条暴怒的女梶木击沉了一艘军舰。是攻击性和危险性最强的品种，被喻为「活体鱼雷」。 女梶木没有固定产卵期，分布在赤道附近的群体全年都可能产卵，而5~11月最为繁盛。南部黑潮海域是2~9月，西太平洋是3~6月。旬在秋、冬季。 作为食材，本种口味一般，但营养丰富。脂肪浑浊偏白，肉质水分较大。但其脂肪有着独特的风味。口味评价的话，还算一般好吃。市场上进口的冷冻品较多，相对便宜。但日本国内渔获量也不低，国产的鲜鱼价格较高。 虽然也可以用于刺身或寿司种，但比起生食，这个品种用于照烧、盐烤、煮炖、西式炸鱼排更为适合。是冲绳地域性偏好食材。也被称为白金枪鱼。 几种梶木的肉质比较：
如图所见，真梶木的肉质外观上很像目鉢鮪（大眼金枪鱼）。而口味上甚至超越了目鉢，仅次于本鮪和南鮪。而女梶木的肉质颜色最白，所以也被称为「白マグロ」（白金枪鱼）。 几种旗鱼之最： 最快速度奖：芭蕉梶木（不仅仅是在剑、旗鱼类里最快，在所有鱼类中也是最快的，这是一个真实的纪录。） 最佳赏味奖：真梶木 最巨大身躯奖：白梶木 最娇小身材奖：風来梶木 最佳颜值奖：芭蕉梶木 最狂乱霸气奖：女梶木 最默默无闻奖：黒梶木（这是个安慰奖，味道没有真梶木好，体形没有白梶木大，也没有風来梶木娇小，相貌不如芭蕉梶木靓丽，脾气还猛不过女梶木真是悲催呢。） 梶木料理 以旗鱼为食材制作的料理品种较多，以下仅以最美味的品种——真梶木为代表，列举几个经典的料理手段。 刺身
真梶木有着近乎于本鮪的醇香甜美的脂肪，和接近于南鮪的独特赤味。是梶木所有品种中的极品，是非常美味的高级刺身原料。而其它梶木品种没有这么美味，但也各具独特风味。 寿司
真梶木，图片中用的旗鱼的汉字写法。入口意外的清淡，但随着咀嚼不断释放浓郁的鲜美，令人陶醉。 照り焼き
反复淋以溜酱油、味醂、清酒以基底，不同风味的照烧照酱汁，多次烤制后。酱汁被吸入焦香的表面。夹开之后，鱼肉雪白细嫩，酱汁鲜甜可口，让人无法抗拒。 塩焼き
盐烤旗鱼，绵软多汁。简单的粗盐调味，把旗鱼本身的美味发挥得淋漓尽致。 煮付け
以鲜浓汤汁煮炖的旗鱼，充分入味，鲜嫩可口。 ムニエル
旗鱼不仅仅适用于纯和食，法式煎鱼排也是相当有人气的。以盐和胡椒微调口味，用黄油把旗鱼煎得表面焦香，内部鲜嫩绵柔。 金枪鱼与旗（剑）鱼在古代的时候待遇可完全不同，金枪鱼过去是无人问津的下等鱼，当今是完全逆袭，一跃成为了鱼中之王。而旗鱼自古就是高等鱼类，反而现在身价下跌，大不如前。 剑（旗）鱼趣闻 游泳冠军 旗鱼类是地球上游泳速度最快的鱼类，其中芭蕉梶木和女梶木时速都可超过100公里。芭蕉梶木甚至有130公里的最高记录。 鱼类等海洋生物很难准确测定速度，而且影响其速度的客观因素也很多，比如水流、水温、季节等。根据不同的统计与估算方法得出的数据差距也比较大，以下数据仅作参考。 芭蕉梶木（平鳍旗鱼）：130km/h 黒鮪（太平洋蓝鳍金枪鱼）：85km/h 鰹（鲣鱼）：60km/h 飛魚（飞鱼）：55km/h（水面以外的滑行速度） 鰻（日本鳗鲡）：4km/h 鮃（牙鲆）：1.2km/h 鰈：1.1km/h
旗鱼无疑是最快的鱼类 活体鱼雷 如果告诉你，一条鱼能够击沉一艘军舰，你一定会觉得这是天方夜谭。的确，对于一般的鱼来说，去撞击军舰无异于以卵击石。但有一种鱼，不但成功地击沉了庞大的军舰，并且自己毫发无伤。这就是女梶木。 在第二次世界大战期间，发生过这样一个真实的故事。 那时二战已进入尾声，一艘英国轮船“巴尔巴拉号”在横渡大西洋的一次定期航行中，值班水手突然在船的左舷发现了鱼雷。于是轮船上顿时警报大作，所有人都慌作一团，往甲板跑去。当时主舵手为了改变航向拼命转舵。人们从左舷看过去，只见一个黑色的椭圆形的东西正飞速往轮船冲来，在其身后还掀起了一道白浪。紧接着便听到一声巨响，震耳欲聋，轮船立刻剧烈地震动了起来。
科学研究者发现，箭鱼体重接近半吨，在其猛烈撞击的的瞬间，最大时速可达到120公里以上，在这个速度下，可以产生巨大的撞击力，加上箭鱼的上鄂尖锐，接触面积几乎为一个点，其产生的压强，如果用于进攻将是骇人听闻的威力。 箭鱼身体两侧长有非常结实的肌肉，它身上位于脊椎间的软骨悬垫便是冲击时极佳的抗震器和缓冲器。而其上鄂的基部骨则有蜂窝状结构，蜂窝孔中充满油质液体。因此，箭鱼不但能猛烈地冲击外物，而同时又不会使自己受到伤害。
美国诗人兼小说家海明威自豪地向世人展示一条重达453公斤的剑鱼 关注一期一会和食研究所，获取最专业最全面的日料相关知识 |
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