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你好，我来回答。 蒜泥白肉很多人已经都做岔了，完全背离了这道名菜的初衷。虽然美食也在不断的发展和改良，但一道菜的关键的核心，也就是灵魂绝对不能丢。 很多人想当然，认为蒜泥白肉？不就是油（红油）盐酱醋拌一下不就完了吗？真的是这样吗？我说不是，你做的不是蒜泥白肉，你做的是拌猪肉片。 还有人更想当然，认为既然叫蒜泥白肉了，那些饭菜肯定是以蒜泥为主，是一道蒜泥味型的菜咯？真的是这样吗？我说不是，蒜泥白肉在川菜里是标准的红油味型，所以红油和蒜泥一样重要。 那么说了这么多，蒜泥白肉的灵魂是红油还是蒜泥呢？都不是，它真正的核心是甜酱油。这就是所谓的千变万化不离其宗，管你用什么配料什么调料，甜（红）酱油不能缺。蒜泥白肉有了它，也才算是名副其实，而不是李鬼当道。 了解了这些，再说下蒜泥白肉的具体做法。真的不难，一些细节做好，自然就是一盘合格的蒜泥白肉。 第一步：制作辣椒油。蒜泥白肉的辣椒油以香为主，辣为辅。一般是选择二荆条辣椒为主，朝天椒为辅。 先把两种辣椒清洗一下，放到干锅里小火边炒边炕，炒到表皮微微发黑，发干发脆就可以倒出。 把摊凉的干辣椒放入搅拌机打碎，一般家用的搅拌机即可，别用高速的。另外用铁臼捣碎也是可以的。不要太碎了，有个黄豆一半那么大的片片就行。 把辣椒面加点盐和熟芝麻拌好，然后分成三等份。 锅内菜籽油烧热，油和辣椒粉的比例最好是7:1。先放入葱姜蒜芹菜香菜炸香炸黄后捞出，继续升温到7成，关火稍等10秒，把一份辣椒倒入搅拌，过20秒，再把一份辣椒倒入搅拌。45秒后，将最后一份辣椒倒入，搅拌均匀后倒出密封半天时间就可以用了。 第二步：红酱油的做法。关键的调料其实出奇的简单，红酱油说的白了其实就是一种复制酱油。在川菜，滇菜中都很常用。而且早就有成品的甜酱油出售了。 把500克酱油，一般大牌子的黄豆酱油均可。然后和100克红糖，50克白糖，八角，桂皮，香叶，丁香，白蔻，山柰，砂仁一起下锅烧开后熬40分钟。 当锅内只剩最初的一半，酱油粘稠挂壁，就可以倒出放凉了。 第三步：蒜泥的做法。蒜泥白肉的蒜泥用的是纯蒜泥，里面一点姜都不能有。 做法是最好当地的独头蒜，如果没有的话新鲜的大蒜也行。把大蒜加点盐捣成细细的蒜泥就行，一定要捣的足够细腻才可以用。 第四步：煮肉。肉首选二刀肉，就是坐墩肉。行话叫肥四瘦六宽三指。如果没有，五花。行话叫肥四瘦六宽三指。如果没有，五花肉也行。 锅内下清水，当洗干净的肉，葱姜花椒料酒，大火烧开，撇去沫子转小火炖15分钟。 关火焖到那里，自然凉透后捞出放通风处晾干。 第五步：蒜泥白肉的制作。把晾干的白肉片成0.3厘米左右的薄片，放入烧开的煮肉原汤里冒热到肉片打皱起卷后控水倒入盘中。 放入蒜泥，浇上甜酱油，倒入红油，搅拌均匀就可以吃了。 以上是蒜泥白肉的热拌，当然也可以凉拌，就是不用冒肉就行了。 另外你想放别的调料比如花椒，醋什么的都可以放。 谢谢提问，蒜泥白肉是一道川菜，有健脾开胃调理补气的功效，此菜为成都名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股红酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。而我在家一般都是做成这个样子。也是蛮有食欲的。 如果来了亲戚朋友那就要注意一下品相了，就会是这个样子。 或者是这样的。 说道蒜泥白肉的佐料我告诉小伙伴们其实就几点，掌握了就可以上手了。 1：先将大蒜捶成茸，加盐、一小勺肉汤调成稀糊状备用。 2：加辣椒油，白糖，香油，少于花椒面和白芝麻，小香葱。 最后加红酱油，超市有售。 再切一根黄瓜打底，亲，您动手码好盘就可以上桌了！
小提示： 1：最好选用后臀尖肉，这部分瘦肉多，脂肪薄，肉煮熟后比较嫩。 2：大蒜还是要多一些的。 3：千万不要都图省事用生抽，那样味道就变了。
蒜泥白肉是传统川菜凉菜的经典菜肴之一。蒜泥白肉有两个经典之作，如果缺一个都不能称之为正宗的传统川菜蒜泥白肉。蒜泥白肉的味型是川菜特色的蒜味味，这个蒜泥味同其他地区的蒜泥味完全不同的，因此要做好正宗的蒜泥白肉就必须要按照传统的方式来调味。蒜泥白肉作料看似简单但却很讲究的，一是红油辣椒和蒜泥，二是复制红酱油。这三种调料就是蒜泥白肉制作的主要调料。这三种调料要求都很严，否则就做不到味道的好吃和正宗。首先要将红油辣椒炼制好，这是第一个环节，再一个就是蒜泥一定要捶成泥茸状，不能用刀切碎就用，这样蒜泥味道才香口感细腻，最后一环就是熬制好复制红酱油。这个复制红酱油可以说是正宗的蒜泥白肉魂，可以这么比喻好的红油辣椒和蒜泥是蒜泥白肉的灵，复制红酱油就是蒜泥白肉的魂，三者结合起来正宗的蒜泥白肉就会展出味道的独特魅力。另外一个经典作法就是蒜泥白肉应该是用刀片成薄片的，不是现在都用刀切的。片和切是两个不同的刀工，蒜泥白肉经典之处也是体现在它的刀工上，。这个刀工技术非一般的厨师能够掌握的，现在大都是切出来的肉片了。同昔日片白肉是不能相比的。  谢瑶，蒜泥白肉，顾名思义，大蒜少不了的呢！另外菊子姐姐还会加小葱，香叶，八角，生姜，食材方面一般选择肥瘦相连的坐臀肉，会使用黄瓜切薄片做装饰和调味作用，不过家常做法中，也有用五花肉的，这个就看题主去菜市场的时候，看看还剩啥肉啦！哈哈，一般要肥瘦相间的比较好！ |
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