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青梅酒 | 一起把夏天封进酒坛

 一葉一如来 2019-06-09

最喜欢的夏天来了,又看了一遍《海街日记》,在镰仓的香田家四姐妹的老宅院子里,有妈妈出生时外婆种下的梅树,在夏天,四姐妹一起摘青梅,泡梅酒,简直成了夏日美事。

今年的春天没有做草莓果酱,那就决定在夏天泡个青梅酒吧。于是五月中旬的时候预定好了云南的青梅。生长在云南高海拔的野生老梅树,成熟时间比平原地区要晚一个月,云南梅子比起浙江梅子个头要小很多,但据说因为生长周期长,让梅子风味更足,更适合用来泡酒。

六月初终于收到了足足等了大半个月的梅子,当天拿到青梅就立马开始着手泡酒,简直一分钟都没有耽误。不过因为等不了汉子下班就自己先做了,做的过程都没人给拍照,所以可以用的图片好少呜呜。

青梅酒的做法非常简单,所以更需要每一步都做到仔细认真,成功的秘诀是耐心和等待。

今天跟大家分享一下我做青梅酒的过程。

梅子的处理

第一步,挑拣

不管是在当地市场买的梅子,还是网购的梅子,拿到手之后千万不要犯拖延症,尽可能在当天制作,如果在冰箱里放太久梅子很快失去水分,且容易腐坏,常温放置也容易闷成黄梅。

泡酒需要取状态好的梅子。有撞伤,霉坏,虫眼,掐痕的梅子,会带带来一些细菌,用来泡酒的话容易腐坏,全部要挑出来。

雨斑其实只是视觉上不好,但并没有损伤果肉,可以正常使用,如果不放心,可以用来做梅子酱或梅子露。撞伤掐痕和虫眼不太严重的,可以闷成黄梅,清洗后用小刀削去坏的部分,也可以用来做梅子酱。

我挑了三斤梅子来泡酒,一斤用来做梅子露,一斤打算做成梅子酱。(就是辣么喜欢捣腾XD)

(表面受损和坏的梅子代表)

第二步,去蒂

挑选好梅子后,需要用牙签挑去蒂,如果不挑掉的话会在泡制过程中脱离梅子漂浮起来,容易腐坏和影响味道,且视觉不好。

挑的方法就像吃田螺一样,轻轻向下一戳再向上一挑,就能去掉,注意尽量不要刺破果肉。

第三步,杀青

撒上大量的盐,挨个轻轻仔细揉搓,去除一部分涩味,注意过程中不要掐破或摔伤梅子。

(手还顺便去了个角质??XD)

第四步,清洗

用清水冲洗杀青后的梅子,不需要用力洗,流水下轻轻搅动清洗,反复几次冲洗后可以再用清水泡上十来分钟再捞出。

(因为冲洗时候没拍,只拍了去蒂之前过水的)

第五步,风干

捞出洗完的青梅,放在通风的地方风干,可以放在厨房纸上,耐心等着,一定要确保青梅完全风干,表面没有一点水分,否则容易腐坏。

可有可无的第六步:扎孔

《海街日记》里,四姐妹泡青梅酒时对梅子的花式扎孔简直美好又小清新,我泡酒没有做这一步,还是觉得应该补充一下。

关于扎孔其实都各持己见,说扎孔会让梅子风味加速析出,也会让梅子析出过多的酸味,但扎过的梅子不会瘪,但扎的孔颜色会变深,视觉效果不好。

酒的选择

网上大多数的梅酒方子,选用的多是高度粮食白酒,我比较偷懒和好奇,用了家里剩余的伏特加,朗姆和金酒一起试验。

伏特加是看网上说是来自一家日本小酒馆的老板秘方,金酒是我本身就很喜欢它的味道,估计会有点抢味但还挺期待它和梅子混在一起是什么味道。

不过不管选择什么酒,最好使用度数较高的酒来制作,确保酒体不易变质。也不要因为怕变质选择度数太高的酒,容易呛。另外最好使用纯米酒,像包谷酒这类会削弱梅子香气。网上很多人推荐 九江双燕,我没试过,你们可以试试。

糖的选择

我使用的是黄冰糖,能增加酒体的琥珀色,酒体更漂亮,当然是最好的选择,白冰糖也是可以的。

白砂糖也行,不过滋味就比较薄弱,不是太推荐。

蜂蜜和绵白糖就算了,请不要尝试。

瓶子的选择与处理

当然是选择密封罐咯。

我用的是三个宜家的密封罐,容量是一个2L,两个1L,密封性能可以,主要是家里现成的够用就没添置其他的密封罐了,不过还是要给你们安利几个性能佳高颜值的密封罐:1,weck的郁金香密封罐,;2,muji的4L果酒密封罐;3,日本星硝密封瓶。

总之,密封性能好的都可以选择!

处理就是高温消毒,最好用干净无油的大锅烧开水,把瓶子扔在锅里煮一煮,如果没有这么大的锅可以煮瓶子,就用烧开的水,倒一些在瓶子里,然后盖上盖子颠倒摇一摇,反复来几次,再用开水把瓶身浇一遍,然后把瓶子放在通风处风干。

准备完毕,开始泡酒

梅子也风干了,瓶子也消毒了,可以开始泡梅酒了。

按照比例把梅子和酒放进瓶子里,

我的比例是 梅:酒:糖 = 1:1:0.5

糖的比例可以是梅子重量的0.5~0.8倍,千万不要因为自己不爱吃甜就擅自把糖减到低于0.5倍! 

网上常见的是“一层梅子,一层冰糖”这样码放整齐,再倒入酒,这么做拍照好看,不过由于渗透压的缘故,高浓度的糖会使得梅子脱水变得干瘪发皱,味道比较难以完全析出,不过一次性全倒入梅子酒和糖确实很省事。我想维持梅子的圆润,所以决定先只用酒,两个月后再分次加入冰糖,这样梅子的风味会析出更多,也不会干瘪发皱,唯一缺点就是比较麻烦。

两种泡制方式,都不会对酒产生负面影响,随便选择。

接着别忘记拿纸和笔,写下泡酒日期,或别的想写想画的任何,贴在酒瓶上,满足地拍个照~

最后把封好的酒放到避光阴凉处保存。等上半年可以开喝,一年以后风味更佳~

梅子露&梅子酱

并不想浪费掉挑出的梅子,所以我挑出一斤做了梅子露,一斤打算做梅子酱。

梅子露:同样的,把青梅处理好,把密封罐消毒好,然后一层梅子,一层白砂糖,这样一层一层铺好,顶上一定是厚厚的白砂糖盖住哈,青梅和糖的比例同样是1:0.5,然后淋上30ml左右的苹果醋封顶,放在阴凉处保存,隔一两天打开罐子释放一下发酵产生的气体,两个月后就可以舀出糖浆和梅子,加水加冰加气泡,随我便~

据说梅子露同样有不让梅子变皱的做法,就是先用密封袋把梅子装起来,然后拿去冷冻一晚后再做。

梅子酱:需要把青梅先捂黄,把青梅放进密封袋再放上一个苹果,放在阴凉通风处,等待变黄就可以了,捂黄的梅子简直香气爆炸!然后把黄梅去核,切碎。把梅子和冰糖1:1放入锅里,小火熬制,过程中注意不要糊锅,并撇去白沫,熬到浓稠状态就可以了,趁热装瓶并,瓶子同样开水消毒啊,凉之后放冰箱保存。我还没做梅子酱,因为贵州天气还不是辣么热,我的梅子还没有全部捂黄啊哈哈哈哈哈,所以没有图片啦~ 

小彩蛋

青梅酒做到一半汉子回来了,不知道从哪里捞来一盒蓝莓,说是也要泡酒,但是没有瓶子也没有合适的酒了,于是自己拿了个空酒瓶,猎奇的用上了龙舌兰,就这么把他觉得已经晾干的蓝莓扔进去了,还写了两张!小纸条,一张扒在瓶子上一张压在瓶子底,做好还拿去窗台上拍了好几张照,满足得不行。

(蜜汁小纸条:“用的是紫云蓝莓和龙舌兰哦” 哦~ 哈哈哈哈哈恍恍惚惚)

我告诉他可能一个月就腐坏了哈哈哈哈哈哈哈

跟我的青梅摆在一起,简直就是个小清新杀手。

最后,一起期待结果吧

其实这次泡酒准备得不是太充分,酒准备得太少,导致2L的大瓶空了一半,其实这样不太好,还是有点担心这瓶会失败,但总算完成一件夏日美事。

“时间是点化食物最奇妙的魔法”,还是值得期盼啊。

从立夏到芒种,梅子逐渐成熟,泡完酒夏天就来啦。

画画丨烘焙丨咖啡丨铲屎官


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