清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、北京八大碗、安徽八大碗…
八大碗的美名遍及祖国大江南北，但因风俗文化和地域差异，选材与料理技法不同，形成了各自成一派的地道风味。
▲“一山分四季，十里不同风”
在“一山分四季，十里不同风”的云南，逢年、节、迎、送、嫁娶吃八大碗的习俗已经延续了数百年。
没有八大碗就不是云南的酒席，不论云南的哪个民族哪个地州县市，开出一席八大碗的饭菜就是对远方客人最好的招待了。
▲滇菜大师“老摆哥”
滇菜大师“摆哥”徐云昆师傅的这八大碗山歌酒菜创作，穿越了40万平方公里疆域和海拔6660米高差的地理学跨度，选用冬日限定的云南香草和食材。使用原生古朴的烹调技法，煮、炸、炖、酥、蒸，绝不花哨。
把猪头肉熟成处理后改变外形，切成大而宽的薄片，用云南山区特有的胡辣子炼成红油调味，最后配上大蒜泥完成，这个来自火山热海的传统名菜，表现出了傲娇的腾冲云南味。
鲫鱼和酸腌菜辣椒煮化，加蚕豆起冻塑形成鱼状，完成一个经典的云南鱼冻。
配菜是高原虫草花和萝卜丝海蜇丝，用迷醉的花椒汁调味，和鱼冻相得益彰，演绎一出中甸碧塔海著名的风景杜鹃醉鱼意境。
喜马拉雅黑松露的香气很淡，所以给来自云南深山的野菜留下来发挥的空间，树花、青蛙皮、刺五加、野芥蓝、芝麻菜和折耳根，非常清淡的油醋汁调味，加上大理白族的羊奶乳饼，这不是沙拉，这一股来自森林的微风吧。
洱海的小虾的肉质紧实，用小米辣、大麻籽、香草和酸木瓜的汁水生呛出来，小虾米在辣汁里的摇摆搅拌，这是一个充满活力和能量的食物，这是白族人家饭桌上的日常。
傣族做凉鸡有一个吓煞人的名字：鬼鸡…采用当地的走地乌鸡，鸡肉用亚热带特有的柠檬草、大芫樨、香菜、小米辣和姜葱蒜爆腌过，辣爽而层次丰富，刺激味觉，配上用百香果和傣族苦撒调味的凉米线，完成了亚热带民族的一个日常料理，味道的魔幻令人啧啧称奇。
大罗非鱼来自西双版纳，用淡盐水腌渍24小时，用建水特有的腌菜韭菜花调味后猛火蒸熟，最后呛云南特有的小韭菜生切完成。鱼肉经过腌渍微微发酵，肉质有微微的泛红，鱼肉的香气加上了韭菜花的咸辣鲜，这是独此一家的云南味，腻害了。
云南的烤鸭叫小刀鸭、出在宜良，而这个用福林堂十二位玫瑰糖霜秘制24小时的小刀鸭是滇菜大师徐云昆师傅的传家手艺。
鸭胚提前24小时低温风干处理，加上独有的福林堂十二味玫瑰糖霜调味，按照时间同步斩件上桌，表皮酥脆甘香，肉质鲜嫩多汁……昆明最好吃的烤鸭，没有之一。
景颇的小山鸡是一个独特的物种，体型小、油脂少、肉质细密，和版纳小香猪一样，仅在景洪山区寨子里放养。
小山鸡整只提前24小时用米酒和花椒香料腌制，进炉前用腊鹅油内外抹匀，绑上景颇山上的香茅草，填上亚热带风情的小草和调味料，揉面团包好用中小火慢烤6个小时，大功告成。
云南各地各民族都有吃杀猪饭的习俗，吃杀猪饭的时候起一口油锅炸香酥，这是对上天的感恩对未来的祝福。
这个杀猪油锅一碗香汇聚了各地杀猪饭炸油酥的品种，云南物产如此丰富，可见一斑。
这是英国女王1986年访问昆明时国宴的汤，用竹荪和鹌鹑蛋演绎推纱望月的剧情。
滇菜大师“老摆”徐云昆师傅是当时为女王做饭的四个厨师之一，吊高汤煮野菌，推纱望月、一缕豆苗，这不仅是一口寓意绵长的美味，这更是徐师傅对过去美好日子的回忆。
▲滇菜大师“老摆哥”与年轻厨师团队
