怎样炸扣肉皮才会泡？

扣肉是广东南方最为经典的一道菜式，农村的酒席里离不开的一道菜就是扣肉，厨师炸出来的扣肉又好看、皮又松脆，到底是怎么做的呢？扣肉要想炸的好其实是有很多技巧的，懂得这些技巧你也可以轻松炸出好看的扣肉。大致可以分为下面几个步骤：挑肉、煮、上料、炸、泡。

扣肉的制作方法

1. 挑肉，扣肉要挑选厚的、肥瘦相间的五花肉。厚的五花肉炸出来更好看，要是挑选一些很薄的五花肉一炸就缩的很小块了，因为炸的过程中会出油所以要挑选厚的五花肉。太肥的五花肉吃起来很腻，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相间的五花肉最好。

2. 煮五花肉，买回来的五花肉尽量切成方形便于炸，五花肉冷水下锅，锅中加入葱、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的进去就可以了，然后捞起控水备用。

3. 上料，煮好的五花肉控干水分，用竹签在猪皮上扎孔，孔越多越好，然后在猪皮表面抹上一层盐，然后再抹上一层白醋 备用。

4. 炸扣肉，锅中倒入适量的油，油温烧到八九成热，五花肉用漏勺装着，一手拿锅盖，一手拿装有五花肉的漏勺，把五花肉放入热油中，然后迅速盖上锅盖防止热油烫到。中火炸到差不多然后捞起，再次把油温烧到九成热，再放入五花肉高温炸到金黄就可以捞出了，此时炸好的扣肉金黄而且表皮非常的脆。

5. 扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉经过浸泡表面就会蓬松起泡。

经过上面的几个步骤扣肉就这样炸好了，这样炸的扣肉外形金黄，而且皮蓬松起泡。

技术总结

1. 煮五花肉的时候，猪皮一定要煮软，直到指甲可以扎的进去，不煮软五花肉很难炸的起泡，这也是扣肉炸起泡的技巧之一。
   
2. 上料的时候抹上白醋是为了炸出来的扣肉更蓬松和脆。
3. 炸扣肉的时候分两次炸是为了炸出来的扣肉起更多的泡更蓬松，第二次炸是利用油的高温把猪皮内的肥油发生“爆炸”迅速排出来、炸干表皮，所以炸扣肉之前要扎孔，就是为了炸的时候让油迅速的排出而且孔越多越好，从孔排出的油就会使猪皮表面起一个个小的泡泡（这些小的泡泡就是能使炸出来的扣肉表皮蓬松的重要原因），扣肉经过泡水吸收水分就会马上使表皮变得蓬松起来，这就是使扣肉能够起泡的重要技巧。
4. 刚炸出来的扣肉是非常脆的，如果喜欢吃脆的朋友可以不泡水，扣肉泡水就会软化起泡蓬松了。

这就是炸扣肉的做法，看似很平常的一道家常菜，但是要想做好 其中的技巧还是很多的，只要掌握其中的技巧和原理你也可以轻松做出来。扣肉就这样做好了，你们喜欢怎么做来吃呢？梅菜扣肉还是芋头扣肉？还是别的做法？欢迎说出你最喜欢的做法哦！

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