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2019年06月09日 不经历风雨， 怎么迎接暴风雨。 How to meet a storm without experiencing it? 每日丧一下 愉快聊正事 大多数餐企都是先开店再建中央工厂，但知岳骨汤面的老板，一上来就先建厂，实现了80%食材配送后才开始铺店...... 总部开出12家直营店，才开始谨慎摸索加盟.... 创始人大餐饮出身，从1万平米酒楼转型做100平米快餐，他照样把小吃做得风生水起……他说，做餐饮，大家都想要做所谓的“差异化”，实际上，能把大众的做好，就已经很不简单了！ （知岳骨汤面——创始人访谈） 《中国餐饮报告2018》显示：2017年小吃快餐一年新增61万家，成为餐饮中增长最快的品类。如今这个品类，正从过去的“低端口味”竞争，向“智能化、标准化”竞争中迈进。 在竞争激励的小吃界，这个老板靠什么支撑起自己的品牌突围？ 在筹备“知岳骨汤面”之前，陈泰龙已积攒了很多年的餐饮经验，在哈尔滨开酒楼，一开就是1万平。 由于市场大环境的变化，陈泰龙发现快餐才更符合当下发展，于是2014年5月筹备了快餐品牌“知岳面道”——“知岳骨汤面”的前身。 调研了大量单品餐饮后，他发现，单品最大弊端是：受季节变化影响明显，“高频单品”往往只在一季高频，很少能热火四季。 比如凉皮，夏天高频，冬天低迷；烧烤，夏天高频，冬天销量很低；比如火锅、小龙虾、酸辣粉......都有明显的季节性。 一种单品季节变化明显，不如根据季节销量，选几款“单季高频”的单品撑起四季。 在陈泰龙看来，面食无疑是最好的选择。“面这个食材有很强的适配性，作为主食它可以有无限延伸，干的汤的炒的......形态多样，同时它不会受季节影响销量变动。” 而结合四季高频的各种炸品，如鳕鱼排、盐酥鸡、金条虾等小吃，搭配6-8款面食，陈泰龙推出了“全季节产品组合”。这样，无论什么季节，但店里的总营收能始终保持稳定。 出身于大餐饮的陈泰龙对如何营造体验感颇有心得。良好的体验感是抓牢客群，带来复购的最直接手段，所以要从顾客进门开始，设计每一步。 为此，知岳骨汤面设计了四个亮点： 亮点 01 顾客用卡片点餐，服务员根据定位器送餐到桌 知岳骨汤面采用半自助的就餐模式，进门后顾客会根据引导指示自然地进入明档点餐区。 顾客想吃什么就拿相应的菜牌，最后带着菜牌去收银台结账。收银员会给一张定位卡，顾客到桌前把卡插在桌前的电子定位器中，就等着服务员上菜了。 和以往自己取餐的快餐相比，这样的好处是方便顾客，他不用端着盘子一边找位一边担心会散汤，在选菜过程中上也不会造成拥堵。 亮点 02 景德镇的碗，让顾客忍不住拍拍拍 店里所有的餐具都是陈泰龙带人去景德镇买的，连盛面的大海碗都专门申请过知识产权。 “这种碗好也不好，好的是它能保温，吸引眼球，很多女性顾客会抱着碗拍不停；不好的是比较占空间，收纳有点麻烦。” 陈泰龙表示，下一步会在碗的形状上做优化，但不会抛弃这种形态，毕竟餐厅能通过“碗”给顾客留下记忆点，确实很难得。 亮点 03 日式风格，快餐吃出正餐的体验感 知岳骨汤面一代店的整体装修风格偏日式，在二代店上他们会进一步做出时尚感，在软装上下功夫。同时会注重摆盘的精细化，以及就餐的仪式感。 亮点 04 门口放熬骨汤的大桶，吸引路人粉 目前，知岳骨汤面在几家人流量较大的店门口都放了汤桶，满满的大骨现场熬汤。并以此给顾客传递“用心熬好汤”的经营理念。 其实，做餐饮并不需要多高深的逻辑，很多顾客都是因小细节被餐厅吸引，尤其对于初创型的小店来说。顾客粘性增强了，小店也能逆袭。 一边考虑如何让四季效率平稳，另一边在产品研发上，陈泰龙会更关注“食材应季”。 陈泰龙提到，现在餐饮都在讲“差异化”，都要抓最主要的受众群体，“我就想除了对个体做精准定位，还能不能有一款产品并不需要那么准确，能抓住所有人，无论是小孩老人还是青年，都可以来吃的这样一款产品。” 陈泰龙把目光集中在“应季蔬菜面”上，现在门店有两款面食，两款米饭会根据不同季节来研发。 “我们实行产品的末位淘汰制，研发部门研发是所有产品一定要经过我这里，由我来判断这个产品是否需要推上市场。” “除了完善的供应链，我们在完成研发、品定、物流等环节标准化的同时，还对开店过程中的每个环节进行标准化操作和把控。”陈泰龙说。 在其门店操作的SOP制作流程中，产品平均制作时间在7分钟左右，去厨师化的操作流程都非常简单，进而降低对技术大厨依赖。“只要会煮方便面，按照流程操作，就能完成。”他说。 标准化程度越高，堂食和外卖的效率也就越高，能够在有限的就餐高峰时段，实现更多流转。 由于以前是大餐饮思维，陈泰龙对于店铺人效、平效有着极高标准，因此在做小快餐时也格外注重效率。 所以在供应链上会不断做优化，供应链不是一个链、一个系统，而是一种基因。只有着眼在加盟商运营环节去看供应链，才更有实际意义。 除了做自己的中央工厂，陈泰龙还联合了所有能联合到的最优质资源，比如找顺丰做物流配送，找优质食材厂家做配货。以实现生产配送为一体，用接近成本的价格服务加盟商。 在陈泰龙看来，只有透过现象看本质，才能看到加盟商真正关心的问题，这也是品牌能够不断优化自身内核的关键所在。
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