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SME科技故事出品 微信ID：SMELab 大蒜味虽佳，但一口讨人厌的蒜味却挥之不去、尴尬持久。 如何吃蒜不留味，成了人们追求美食道路上的一大困扰。 人们想尽办法清除嘴里的蒜味，殊不知味道已经进入血液，蔓延全身。 大蒜女孩/男孩只能懊悔在约会前贪一时嘴快，吃了太多的蒜。 早在5000年前的古埃及、古罗马时代，大蒜就很受欢迎。 不过那时的大蒜更多的是作为药品或祭祀品。 人们敬畏大蒜，认为它能驱除邪魔、包治百病。 当时的农民甚至用大蒜汁涂抹牛角，意在保护耕作的牛免受邪魔侵袭。 患上感冒、咳嗽等疾病时，他们也常用大蒜入药服用。 大蒜花苞 西汉时期，张骞从西域带回了大蒜，于是它开始在我国大江南北的餐桌上频繁出现。 尤其北方人对蒜的喜爱超乎寻常，桌上常备几瓣蒜是最起码的用餐准则。 1844年，人们从大蒜里提取出了大蒜素。 这就是大蒜中辛辣味道的来源。 大葱也是一种味道重的美味 释放出刺激性气味的大蒜素其实是大蒜本身的防御手段。 原本白白胖胖的大蒜并没有味道，但就在掰开、捣碎的瞬间，一股熟悉的气味迎面而来。 或者直接把蒜扔进嘴里咀嚼，这股气味甚至有上头的感觉。 大蒜素就在大蒜破碎的时候释放。 蒜味实在让人欢喜也让人愁，而人们还发掘出大蒜素具有抑菌作用。 2011年，甲型流感席卷全国多个城市，当时的大蒜就受到了哄抢。 被冠以杀菌健康食物的大蒜，也在调味品的行列中久负盛名。 于是当时人们大量购买大蒜企图以此预防病毒，大蒜价格也一路暴涨。 实际上，大蒜素虽有杀菌功效，但大蒜中的大蒜素含量极少。 1公斤大蒜中只有0.08克的大蒜素，要想媲美青霉素的杀菌效果，一天需要吃下7.5公斤的大蒜才足够。 也就是说，大蒜的杀菌作用约等于没有。 所以还是把大蒜当作调味品，不要给它强加治病之效才好。 不过，即便吃蒜一时爽，蒜味该除还得除，除蒜味可就是个大难题了。 人们大多知道蒜味难除，而蒜味有多么根深蒂固却鲜为人知。 1936年，《美国医学会会刊》报道了一位患者的案例。 这位患者不能口服食物，于是护士通过饲管给他喂食大蒜汁。 然而，由始至终没有经过口腔的大蒜，却也形成蒜味气流，在他的一呼一吸间持续释放。 更无辜的是一位婴儿。 他的母亲刚吃过大蒜，带着浓烈的蒜味口气完成了分娩。 而刚出生的婴儿嘴里也散发出了蒜味。 这讨人厌的气味如恶魔般萦绕在每一个“吃蒜者”周围，如同在胸前挂上一块写着大蒜口气罪状的木板。 可是明明没有吃蒜，为何还是无辜成了蒜味发射源。 你以为蒜味只停留在口腔里？其实它早已深入人体的血液中。 这时任凭千方百计去除口气，它还是会经过鼻孔呼吸释放出来。 经过捣碎、咀嚼等外力破坏大蒜细胞，酶催化释放出大蒜素。 这就是自己认为迷人、别人感到窒息的独特大蒜气味。 这气味来自于二烯丙基硫化物的各种不同化合物。 在消化系统的逐层工作中，化合物得到逐步细化分解。 但这大部分的硫化物只是小喽啰，真正的大BOSS还有更厉害的杀手锏。 到达胃部后，胃液进一步分解大蒜中的化合物，味道也越来越浓烈。 就在这时，一种叫做烯丙基甲基硫醚（AMS）小分子物质被分解出来。 接着AMS凭借“小巧”的分子量轻易穿过胃粘膜，进入活动范围更广的血液中。
胃粘膜组织 这是大蒜中唯一一种能进入血液的成分，但只此一种就足以让蒜味萦绕全身。 血液流通范围广，搭上这趟顺风车的AMS也就疯狂扩散，随处“下车”。 从嘴里散发的蒜味最多只持续24小时，借助外物去除还能将时间缩得更短。 但“驰骋”血液的AMS居无定所，时而溜进肺循环里，参与到呼吸作用中。 这才是噩梦的开始。
这时从嘴里、鼻腔里呼出的气体中就含有AMS，刷再多次牙也无法去除口气。 蒜味随着一呼一吸的更迭释放而出，最终缓慢散尽。 于是蒜味才如此持久难除，让人对大蒜又爱又恨。 所以要真正去除蒜味，还得从源头解决这四处“游荡”的AMS。
为了享用蒜味美食而不留下气味，人们想尽一切办法。 比如饭后用薄荷味的牙膏清洁口腔。 但这类物理方法显然没有作用，于是人们转而寻找其他食物遮盖口气。 比如嚼口香糖、吃柠檬、喝牛奶…… 但蒜味的顽固和持久超出了人们的想象。
人们不断寻找能抵消蒜味的食物，测评无数。 经过许多对比测试，人们惊奇地发现苹果、生菜、薄荷等食物竟然有除蒜味的妙用。 原来这类物质都含有酚类化合物，这才是化解蒜味的必杀技。 酚类化合物会与AMS这类硫化物结合，结合后分子的体积变大，小分子的优势荡然无存。 于是被制服的AMS无法再混进肺循环中，气味自然就除去了。
生菜除了包裹烤肉，又被发掘出了新用途 人们苦恼于吃蒜后的臭味，但臭味的来源却也有妙用。 同时不仅人类不喜欢蒜味，人们讨厌的蚊子也总是不愿意靠近大蒜素。 于是敌人的敌人就成了朋友，大蒜也被用作驱蚊神器。 生活小能手们发掘出各种各样释放大蒜素驱蚊的方法。 比如把大蒜切碎，放进剪开口的口罩中，倒入适量风油精，再把开口扎紧。 这就成了功效强劲的驱蚊利器。
新鲜生蒜捣碎后产生的硫化氢也是臭味来源之一。 这种气体不仅散发出刺激性气味，还有毒。 但从大蒜中释放硫化氢的量少，反而对人体心血管系统有保护作用。 而经过烹煮或晒干的大蒜却并不产生硫化氢，也就没有此功效。
大蒜集人们的食用喜爱与气味厌弃于一身。 于是在人类的智慧之下，兼顾美味与剔除难闻气味也不再是难题。 由此或许还能开创出许多为了悄然除味而研发的美味菜肴。 毕竟蒜蓉生菜也是一道不错的菜式。 *参考资料 MaraGrunbaum. Why Do We Love Garlic But Hate Garlic Breath[J]? Live Science,2019.05.25. 史军. 大蒜，你为什么那么受欢迎？果壳, 2012.02.20. VeroniqueGreenwood. The surprising foods you should eat to banish garlic breath[J]. BBCFuture, 2017.01.10. Satyal P , Craft J D , Dosoky N S , et al. The ChemicalCompositions of the Volatile Oils of Garlic (Allium sativum) and Wild Garlic(Allium vineale)[J]. Foods, 2017, 6(8):63-. |
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