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近日，广州市教育局发布加强中小学劳动教育的指导意见：中小学劳动教育课程平均每周不少于1课时，初中生要学会煲几款汤。 掐指一算，十年之后，广东老公将供不应求…… 有一个关于广东人爱煲汤的笑话：外星人流落到地球被捕获了。北京人说：可以用来研究；上海人说：不如办展览赚钱；广东人则兴奋得两眼发光：拿来煲汤！ 广东人对老火汤的爱是出了名的，北方人待客之道是劝酒，广东人关爱之情是劝汤。如果你去广东人家里吃饭，饭前喝汤是最重要的时刻。广东老妈通常会自带「中医+大厨」的双重光环，郑重介绍今日靓汤： 回南天湿哒哒，多喝两口啦！五指毛桃煲了三个小时了，多祛祛湿！ 今日煲汤用的莲子带芯的，那么热气，正好去去心火。 专门买条靓猪尾，煲了一个下午，成天坐着容易腰痛，好好补补腰骨吧…… 祛湿、补肾、清热、润肺……没有什么疑难杂症是一碗养生老火汤解决不了的，一碗不行，那就再来一碗。 这次采访的朱妈妈，正是这样一位煲汤女王，善于搭配各种养生汤膳，各种体质、各种症状需要怎么调理，似乎都难不倒她。 广东人为何对煲汤如此痴迷？ 朱妈妈说，其实煲汤更多是一种传承。我的爸爸妈妈，还有更往上的老辈人，一代一代都是这样吃吃喝喝过日子。广东人的餐桌上，有汤有青菜，就算是「齐齐整整」的一顿饭了。 当然，也可能是天气热出汗多的缘故，广东人是真的爱喝汤汤水水。时间紧就滚汤，有空就煲汤，要好好补身子就炖汤，平时再忙再累，有口汤喝，就会觉得生活还是有滋有味的。 而且你看港产片，看本地的电视台，各种节目里都会有很多跟煲汤有关的内容。哪怕去菜市场买菜，摊档小贩也会给你推荐这个淮山健脾，那个土茯苓祛湿，去卖调料的铺子也能买到各种煲汤的干货药材，老板都是高手，身体什么问题煲什么汤，问他们都知道。 所以也谈不上对煲汤痴迷，就是习惯。长辈言传身教，身边耳濡目染就这样了。 小编认为，煲汤喝汤与其说是广东人的喜好，不如说是中国人的文化。早在3600多年前的商朝，右臣相伊尹的《汤液经》一书中就有了关于汤的记载，而这本书本并不是汤谱，而是一本中医方剂学著作。 徐文兵先生在《饮食滋味》里提到，在古代，「汤」其实指的是热水，而广东人煲的「汤」，则是用「液」来称呼。《汤液经》里的液，都是在汤里面加了肉所形成的。饮用液，能间接地省下很多消化的功能，滋补效果也好。 比如大补心汤、猪肤汤等等中医典籍中记载的药方，为了更好的调治功效，会用到猪心、猪皮等肉类；而广东人煲猪骨汤、鸡汤的时候，又会加人参、灵芝等药材，汤方和药方，很多时候并没有分明的界限。 所以很多像朱妈妈这样的广东人，都在用养生汤饮帮自己和家人调理身体。到了换季或气候变化时，也都会提前煲汤预防。所谓「上医治未病」，生活的智慧和乐趣也都在这锅汤里了。 如何煲出一碗满分靓汤？ 小编虽是广东人，却已北漂6年，早已习惯了北方的气候和生活。而北方的同事也对广东的饮食很向往，纷纷在食谱APP上搜广东汤回去试着煲，但总觉得哪里不对，问我怎么回事。 这期采访也特地请朱妈妈分享了她的多年煲汤心得。放心照着做吧，满分靓汤不是梦！ 选料 煲汤的肉要买新鲜的，煲汤用的中药材要买天然不熏硫磺的，一般颜色太白、闻起来刺鼻、尝一尝有酸味的中药材一定不要买。 中药汤料最好选择那些比较平和，味道能和肉类相得益彰的，比如当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等等。 小编建议可以参考《神农本草经》的上品部分，都是可以常服的药食同源的功效性食材。或者直接买现成的汤料包，可以少走很多弯路。 汤锅 煲汤最好还是用质地细腻的砂锅，或者陶锅，明火熬汤。不锈钢锅传热太快，很难煲出浓香来。上班族的话，就不用太讲究了，买个电紫砂锅，能预约时间，想什么时候喝汤都可以。 水温 冷水下肉，营养和鲜香才能由内而外熬出来，汤的味道才鲜美。热水下料的话，汤的味道就会寡淡很多。 水量 煲汤时的加水量大概是食材重量的3~4倍，自己多试几次调整一下，太浓太淡都不好喝。如果中途确实需要加水，加热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。 下料 肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。 火候 火不要过大，大火煮沸，小火慢炖，火候以汤微微沸腾为好。用电锅的话就不用太操心火候了。 时长 传统的广东汤讲究「煲三炖四」，老火汤至少要煲三小时以上。但要注意时间并不是越久越好，煲太久不仅会营养流失，还会增加嘌呤含量，导致痛风。一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右就够了。 汤渣 虽然我们把煲汤后的肉料叫做「汤渣」，但无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。把煲汤后的肉料捞起来，蘸生抽佐餐就好。 调味 北方人煲汤会加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类。广东人煲汤讲求原汁原味，通常就只用姜，不加其他调料。盐的话最后加，不然汤会不鲜，汤色容易发暗，浓度也差点。 时令养生汤谱，好喝到舔锅底！ 朱妈妈说，广东夏天最难受的还不是热，是湿。尤其最近端午前后，回南天特别厉害，有种住在蒸笼里的感觉。 这样的湿热天，家里最适合煲这两种汤： 五指毛桃祛湿汤 这是一款很有名的客家靓汤，湿气重容易使人感到困倦，四肢沉重，出现「苦夏」的症状，这款汤料配方就特别适合四季祛湿养脾，食材也都很性平温和，适合全家食用。 配料： 1斤猪脊骨（用鸡肉煲也可以），五指毛桃、海底椰、薏米、茯苓、山药、蜜枣，朱妈妈说煲汤的用量都是凭感觉，大概像下图这样的量就够了。孕妈喝这个汤的话就把薏米去掉。
做法： 肉料先飞水，薏米和山药提前浸泡1-2小时。锅内加清水，全部食材放入锅内，大火煮沸转小火炖煮2小时左右，关火后根据个人喜好加盐调味。 茯苓清热祛湿健脾汤 用这个配方煲出来汤色是黑的，但喝起来很好喝。夏天湿气重。茯苓有利排湿，生地等配料又可以清热生津。这是暑湿闷热的天气，身体很爱的一道汤。
配料： 猪骨1斤，土茯苓、白茯苓、生地、玉竹、薏米，白芍能买到的话就加一些。 做法： 猪骨记得提前飞水，去掉血水和腥味。其他步骤差不多，就是放进所有食材，加水炖煮2小时即可。
关于汤，有些坑不要踩
从选料食材，到汤谱配方，还有踩坑提醒，朱妈妈分享的这些技巧都GET到的话，就算别说是初中煲汤考试，就算是煲汤界的高考，你也能安心应付。 |
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